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铁棍山药片热风干燥过程中传热传质规律
1
作者 庞凌云 袁志华 +2 位作者 詹丽娟 李瑜 潘思轶 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2024年第8期157-165,共9页
[目的]探明热风干燥过程中铁棍山药片的传质情况,以及干燥空间和山药片的传热情况。[方法]选用7种薄层干燥数学模型对山药片热风干燥曲线进行拟合,找出最适传质动力学模型;测定不同温度下山药的导热系数和比热容,在此基础上利用ANSYS软... [目的]探明热风干燥过程中铁棍山药片的传质情况,以及干燥空间和山药片的传热情况。[方法]选用7种薄层干燥数学模型对山药片热风干燥曲线进行拟合,找出最适传质动力学模型;测定不同温度下山药的导热系数和比热容,在此基础上利用ANSYS软件模拟热风干燥过程中干燥空间温度场变化和山药片温度变化。[结果]Modified Page模型能准确预测不同热风温度条件下山药片的水分变化情况(R2为0.998 96~0.999 86)。热风干燥过程中干燥室空间温度总体呈水平面上距进出风口近处温度高,远处温度稍低,竖直面上呈上高下低的状态,但温差均不大。热风干燥过程中山药片中心处温度最低,外表面温度最高,内外层温差逐渐缩小,前期温度变化较快而后期缓慢,实测值与模拟值间的温差最大达7.75℃,最小仅为0.07℃,说明模拟结果准确度较高。[结论]Modified Page模型和ANSYS软件能够准确模拟热风干燥过程中山药片的传热传质。 展开更多
关键词 铁棍山药 热风干燥 导热系数 比热容 传热与传质
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发酵改性膳食纤维的生理功能及其在食品中的应用 被引量：3
2
作者 杨晨夕 张珮珮 +1 位作者 徐阳 潘思轶 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第4期342-353,共12页
可溶性膳食纤维(Soluble dietary fiber,SDF)分子量小、结构无序,有良好的理化特性。天然膳食纤维中可溶性膳食纤维含量少,生物利用率低,因此要对膳食纤维进行改性。传统改性方法如物理、化学法存在成本高、能耗高、污染环境的缺点。微... 可溶性膳食纤维(Soluble dietary fiber,SDF)分子量小、结构无序,有良好的理化特性。天然膳食纤维中可溶性膳食纤维含量少,生物利用率低,因此要对膳食纤维进行改性。传统改性方法如物理、化学法存在成本高、能耗高、污染环境的缺点。微生物产生的酶能断裂大分子糖苷键,将不溶性大分子转化为可溶性膳食纤维,因此发酵法是一种低成本、低能耗、绿色无污染的新型改性方法。本文系统阐述了发酵改性原理、影响改性效果的因素如接种量、温度、pH等,并进一步介绍了发酵改性膳食纤维的生理功能及其在面制品、肉制品、乳制品中的应用,为未来膳食纤维进一步开发与利用提供理论依据。 展开更多
关键词 膳食纤维 改性 发酵 生理功能 食品应用
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米饭蒸煮技术与装备研究进展
3
作者 孙佳齐 徐晓云 +2 位作者 潘思轶 黄江南 王鲁峰 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第10期216-225,共10页
大米是中国居民最重要的主食,在饮食和文化传承中占据着重要地位。随着生活水平的提升,人们对米饭食味品质的要求也逐渐提高。米饭品质不仅与米种、储藏条件等原料因素密切相关,还受蒸煮方法、蒸煮控制程序、配套装备等因素影响。综述... 大米是中国居民最重要的主食,在饮食和文化传承中占据着重要地位。随着生活水平的提升,人们对米饭食味品质的要求也逐渐提高。米饭品质不仅与米种、储藏条件等原料因素密切相关,还受蒸煮方法、蒸煮控制程序、配套装备等因素影响。综述了稻米品种、种植条件、加工储藏等对米饭食味品质的影响,总结了蒸煮过程中米饭的物理化学变化,分析了影响米饭品质的蒸煮因素,探讨蒸煮曲线以及米饭蒸煮装备的发展情况,并展望米饭蒸煮技术与装备的发展方向,以期为米饭产业发展提供参考。 展开更多
关键词 米饭 蒸煮 食味 质构 装备
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不同粒度超微粉碎米粉理化特性研究 被引量：35
4
作者 潘思轶 王可兴 刘强 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2004年第5期58-62,共5页
试验比较了早籼米经超微粉碎后再进行分级的三个不同粒度范围米粉的理化特性,并以普通粉碎米粉为对照。实验结果表明,随着米粉颗粒粒径的减小,其粒度分布范围减小,蛋白质含量、糊化温度、糊化液的透光率和冻融稳定性降低,酶解速度、糊... 试验比较了早籼米经超微粉碎后再进行分级的三个不同粒度范围米粉的理化特性,并以普通粉碎米粉为对照。实验结果表明,随着米粉颗粒粒径的减小,其粒度分布范围减小,蛋白质含量、糊化温度、糊化液的透光率和冻融稳定性降低,酶解速度、糊化液热稳定性、冲调性能及溶解度提高,米粉的休止角和滑角增大,糊化液沉降性能和对蛋白发泡体系的持泡能力增强,耐酸性基本稳定。实验表明大米经超微粉碎处理能改善米粉的特性,而且不同粒径范围的米粉理化特性也有一定的差异。 展开更多
关键词 早籼米 粒度 超微粉碎 米粉 理化特性
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不同粒度超微粉碎米粉理化特性研究 被引量：40
5
作者 潘思轶 王可兴 刘强 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2003年第5期1-4,共4页
试验比较了早籼米经超微粉碎后再进行分级的三个不同粒度范围米粉的理化特性 ,并以普通粉碎米粉为对照。实验结果表明 ,随着米粉颗粒粒径的减小 ,其粒度分布范围减小 ,蛋白质含量、糊化温度、糊化液的透光率和冻融稳定性降低 ,酶解速度... 试验比较了早籼米经超微粉碎后再进行分级的三个不同粒度范围米粉的理化特性 ,并以普通粉碎米粉为对照。实验结果表明 ,随着米粉颗粒粒径的减小 ,其粒度分布范围减小 ,蛋白质含量、糊化温度、糊化液的透光率和冻融稳定性降低 ,酶解速度、糊化液热稳定性、冲调性能及溶解度提高 ,米粉的休止角和滑角增大 ,糊化液沉降性能和对蛋白发泡体系的持泡能力增强 ,耐酸性基本稳定。实验表明大米经超微粉碎处理能改善米粉的特性 ,而且不同粒径范围的米粉理化特性也有一定的差异。 展开更多
关键词 米粉 超微粉碎 粒径分布 理化性质 早籼米
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魔芋涂膜保鲜冷却肉研究 被引量：31
6
作者 潘思轶 王可兴 杨东旭 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2004年第8期177-180,共4页
采用改性和不改性的魔芋精粉为涂膜材料,对经75%酒精消毒处理或5‰山梨酸钾溶液处理后的鲜猪肉进行涂膜处理,并与不同浓度的壳聚糖涂膜处理相比较,以冷却肉的pH值、过氧化物酶活性、挥发性盐基氮及细菌总数的变化为指标,评价不同处理的... 采用改性和不改性的魔芋精粉为涂膜材料,对经75%酒精消毒处理或5‰山梨酸钾溶液处理后的鲜猪肉进行涂膜处理,并与不同浓度的壳聚糖涂膜处理相比较,以冷却肉的pH值、过氧化物酶活性、挥发性盐基氮及细菌总数的变化为指标,评价不同处理的保鲜效果。结果表明:冷却肉采用碱法改性的魔芋精粉溶胶涂膜处理保鲜效果与2%的壳聚糖醋酸溶液保鲜效果接近,明显优于其它处理,一级鲜度货架期可达9d。 展开更多
关键词 涂膜保鲜 冷却肉 改性 魔芋精粉 壳聚糖
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酶解大豆蛋白对酸奶发酵酸度及流变特性的影响研究 被引量：12
7
作者 潘思轶 陈丽 王可兴 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2003年第8期35-39,共5页
本文采用不同水解度的大豆蛋白中性蛋白酶As1.398酶解液取代不同量的牛奶,研究发酵液在酸奶发酵过程中的酸度变化和表观粘度变化,探讨发酵酸奶在不同剪切速率下的切应力、流变指数和粘度系数。研究结果表明:在牛奶中添加大豆蛋白的酶解... 本文采用不同水解度的大豆蛋白中性蛋白酶As1.398酶解液取代不同量的牛奶,研究发酵液在酸奶发酵过程中的酸度变化和表观粘度变化,探讨发酵酸奶在不同剪切速率下的切应力、流变指数和粘度系数。研究结果表明:在牛奶中添加大豆蛋白的酶解产物,有助于酸奶中酸的形成。当DH5.61%的大豆蛋白酶解产物替代7.5%～10%的牛奶时,其达到发酵终点所需时间最短。在牛奶中添加7.5%的DH3.76%大豆分离蛋白的水解产物能显著增加发酵酸奶的表观粘度。采用大豆蛋白酶解液替代部分牛奶生产酸奶能有效降低酸奶的柔性,其质构特性属于非牛顿流体。用DH8.89%大豆蛋白酶解液代替部分牛奶生产的酸奶在高剪切速率下其切应力远大于对照组。 展开更多
关键词 大豆蛋白酶解液 酸奶 发酵酸度 流变特性 牛奶
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涂膜保鲜萝卜效果及糠心研究 被引量：13
8
作者 潘思轶 王可兴 刘睿 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 1999年第12期56-59,共4页
本文研究了白萝卜采用不同涂膜处理在常温下贮藏保鲜效果，探讨了萝卜贮藏过程中主要生理生化变化研究了萝卜糠心程度与含水量、呼吸强度及容重的关系。结果表明：在常温条件下，经过３个月的贮藏，海藻酸钠涂膜保鲜萝卜腐烂率最低，为... 本文研究了白萝卜采用不同涂膜处理在常温下贮藏保鲜效果，探讨了萝卜贮藏过程中主要生理生化变化研究了萝卜糠心程度与含水量、呼吸强度及容重的关系。结果表明：在常温条件下，经过３个月的贮藏，海藻酸钠涂膜保鲜萝卜腐烂率最低，为４０％：魔芋精粉涂膜萝卜糠心率最低，为４４.３％。萝卜糠心程度与萝卜含水量、容重及呼吸强度呈极显著相关。 展开更多
关键词 萝卜 涂膜保鲜 糠心 贮藏
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瓶装矿泉水沉淀原因及解决方法 被引量：5
9
作者 潘思轶 王可兴 刘睿 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 1999年第5期29-32,共4页
探讨了导致瓶装饮用天然矿泉水产生沉淀的主要原因及其解决方法。研究表明：沉淀主要由Ca2+、Mg2+及Fe3+组成；高温、低温、振动及中性条件均加速沉淀的形成；采用CaO处理，结合曝气，经过粗滤、除铁锰处理、微滤、超滤、O3消毒、0.01μ... 探讨了导致瓶装饮用天然矿泉水产生沉淀的主要原因及其解决方法。研究表明：沉淀主要由Ca2+、Mg2+及Fe3+组成；高温、低温、振动及中性条件均加速沉淀的形成；采用CaO处理，结合曝气，经过粗滤、除铁锰处理、微滤、超滤、O3消毒、0.01μm终端过滤工艺，可有效防止沉淀形成。 展开更多
关键词 矿泉水 沉淀 处理方法 过滤 瓶装矿泉水
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双酶法澄清莲子饮料的研制 被引量：6
10
作者 潘思轶 吴西梅 李健 《食品科学》 CAS CSCD 北大核心 1995年第9期38-42,共5页
本文研究了α－淀粉酶、糖化酶处理莲子浆，制造澄清莲子饮料的工艺，并对各工艺参数对淀粉转化率和饮料稳定性的影响进行了探讨，较好地解决了利用高淀粉含量原料制作澄清饮料的稳定性问题。实验结果表明：预煮时间５～８ｍｉｎ；料水... 本文研究了α－淀粉酶、糖化酶处理莲子浆，制造澄清莲子饮料的工艺，并对各工艺参数对淀粉转化率和饮料稳定性的影响进行了探讨，较好地解决了利用高淀粉含量原料制作澄清饮料的稳定性问题。实验结果表明：预煮时间５～８ｍｉｎ；料水比１：２２；糊化温度９０℃，时间３０ｍｉｎ；α－淀粉酶用量为１００Ｕ／ｇ淀粉，处理时间３０ｍｉｎ；糖化酶用量为４０００Ｕ／ｇ淀粉，处理时间１９ｈ，最佳ｐＨ值为３．６，可得到澄清透明的莲子原液。 展开更多
关键词 莲子饮料 澄清 饮料 Α-淀粉酶 糖化酶 双酶法
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天然西瓜汁饮料的研究 被引量：7
11
作者 潘思轶 王可兴 《食品科学》 CAS CSCD 北大核心 1994年第3期38-43,共6页
天然西瓜汁饮料的研究潘思轶，王可兴华中农业大学食品科技系４３００７０西瓜营养丰富，含糖量因品种和产地的不同而异，一般为８％～２０％，还含有苹果酸、磷酸、果糖、葡萄糖、胡萝卜素、番茄红素养、蛋白质、可溶性纤维，另外还含... 天然西瓜汁饮料的研究潘思轶，王可兴华中农业大学食品科技系４３００７０西瓜营养丰富，含糖量因品种和产地的不同而异，一般为８％～２０％，还含有苹果酸、磷酸、果糖、葡萄糖、胡萝卜素、番茄红素养、蛋白质、可溶性纤维，另外还含有钙、磷、铁等多种矿物质及维牛素Ｂ... 展开更多
关键词 西瓜汁 饮料 工艺 品质
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桑汁二次沉淀原因及净化方法研究 被引量：3
12
作者 潘思轶 王可兴 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2004年第1期88-91,共4页
探讨了桑叶浸提汁二次沉淀物的主要组成,筛选了适宜的处理方法。结果表明:桑叶浸提汁在贮存过程中产生的沉淀主要由蛋白质、单宁和灰分组成。采用0.30‰膨润土净化处理,温度50℃、时间45min可有效地防止桑汁二次沉淀的形成。
关键词 桑叶浸提汁 二次沉淀物 组成 净化方法 形成 桑汁饮料
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全脂花生乳饮料的研制 被引量：4
13
作者 潘思轶 李秀芝 崔海波 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 1997年第1期52-58,共7页
初步研究了花生乳饮料的生产工艺条件,着重探讨乳化剂、稳定剂对花生乳饮料均匀稳定的效果。结果表明:单一的稳定剂或乳化剂不能达到理想的效果,0.05%单硬脂酸甘油酯、0.1%司班60及0.15%蔗糖脂肪酸酯3种乳化剂和0.05%羧甲基纤维素钠,0.1... 初步研究了花生乳饮料的生产工艺条件,着重探讨乳化剂、稳定剂对花生乳饮料均匀稳定的效果。结果表明:单一的稳定剂或乳化剂不能达到理想的效果,0.05%单硬脂酸甘油酯、0.1%司班60及0.15%蔗糖脂肪酸酯3种乳化剂和0.05%羧甲基纤维素钠,0.1%阿拉伯胶2种稳定剂复合使用时,产品均匀稳定。最后对加工中蛋白质,氨基酸及脂肪的保存率进行了测定分析。 展开更多
关键词 花生乳 乳化剂 稳定剂 饮料
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竹汁贮藏保鲜方法及对竹汁质量的影响 被引量：1
14
作者 潘思轶 李奇 王可兴 《食品科学》 CAS CSCD 北大核心 1996年第8期61-65,共5页
研究了天然竹汁的保鲜方法，探讨了不同保鲜方法对竹汁加工特性及某些组成成分的影响，筛选出适宜的保鲜方法，结果表明鲜竹汁经８５℃加热灭菌２０ｍｉｎ后添加０．０５％苯甲酸钠０．０２％山梨酸钾，并密封保存效果较好。经此方法处... 研究了天然竹汁的保鲜方法，探讨了不同保鲜方法对竹汁加工特性及某些组成成分的影响，筛选出适宜的保鲜方法，结果表明鲜竹汁经８５℃加热灭菌２０ｍｉｎ后添加０．０５％苯甲酸钠０．０２％山梨酸钾，并密封保存效果较好。经此方法处理的竹汁贮藏１个月，其加工特性和组成成分均较稳定。 展开更多
关键词 竹汁 贮藏 保鲜 方法 质量 饮料
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雪耳西洋菜饮料的研制 被引量：1
15
作者 潘思轶 王可兴 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 1996年第4期37-43,共7页
本试验以西洋菜为主要原料，研制含雪耳颗粒的西洋菜汁饮料，探讨加工工艺，筛选配方组成。结果表明：鲜菜热烫１．５ｍｉｎ，榨汁后经离心分离处理效果较好；调配后经７ｍｉｎ脱气处理（真空度０．０７５ＭＰａ），再经变温杀菌，可生... 本试验以西洋菜为主要原料，研制含雪耳颗粒的西洋菜汁饮料，探讨加工工艺，筛选配方组成。结果表明：鲜菜热烫１．５ｍｉｎ，榨汁后经离心分离处理效果较好；调配后经７ｍｉｎ脱气处理（真空度０．０７５ＭＰａ），再经变温杀菌，可生产高质量的饮料。西洋菜汁饮料含原汁２０％，甜感强度１０％，酸感强度０．１３％。 展开更多
关键词 西洋菜 饮料 工艺 配方 菜汁
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发酵法桑汁饮料加工工艺的研究
16
作者 潘思轶 王可兴 刘睿 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 1999年第5期35-37,共3页
研究了利用鲜桑叶经发酵工艺加工桑汁饮料的主要工艺过程参数。结果表明 ,鲜桑叶萎凋适宜的时间为 1 8h,适宜的发酵时间为 1 0 h;最佳浸提工艺参数为料水比 1∶ 30、温度 1 0 0℃、时间 2 0 min;当采用最佳浸提条件浸提汁加工桑茶汁饮料... 研究了利用鲜桑叶经发酵工艺加工桑汁饮料的主要工艺过程参数。结果表明 ,鲜桑叶萎凋适宜的时间为 1 8h,适宜的发酵时间为 1 0 h;最佳浸提工艺参数为料水比 1∶ 30、温度 1 0 0℃、时间 2 0 min;当采用最佳浸提条件浸提汁加工桑茶汁饮料时 ,最适宜的配方组成为桑汁用量 4 0 %、白砂糖 1 0 %、柠檬酸用量 1‰ ,此时桑汁饮料风味最佳。 展开更多
关键词 发酵 桑汁饮料 工艺
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莲藕爽汁饮料护色方法及品味调配试验研究 被引量：23
17
作者 潘思轶 王可兴 李言郡 《食品科学》 CAS CSCD 北大核心 1995年第5期30-36,共7页
本文就莲藕爽汁饮料加工中的褐变现象及品味调配问题研究了成熟度的影响，试验了热处理、护色剂处理、脱气处理的护色效果，以及藕粒藕汁用量、糖酸组成配比对品味调配效果．结果表明采用多种护色方法或多种护色剂护色能取得良好的护色... 本文就莲藕爽汁饮料加工中的褐变现象及品味调配问题研究了成熟度的影响，试验了热处理、护色剂处理、脱气处理的护色效果，以及藕粒藕汁用量、糖酸组成配比对品味调配效果．结果表明采用多种护色方法或多种护色剂护色能取得良好的护色效果．采用１５％藕粒５％藕汁组合及与糖酸调配相结合能得到滋风味浓郁的饮料。 展开更多
关键词 莲藕 莲藕爽汁饮料 护色 调味 饮料
全文增补中
辣木中功能性成分提取及产品开发的研究进展 被引量：97
18
作者 刘凤霞 王苗苗 +2 位作者 赵有为 徐晓云 潘思轶 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第19期282-286,共5页
辣木是一种营养极其丰富、功能神奇的植物资源,其根、茎、叶、花、种子、枝和树皮等均有重要的开发利用价值。本文综述近几年来辣木中主要功能性成分:辣木籽油、辣木黄酮及多酚、多糖及苷类、辣木蛋白等的提取及辣木系列产品开发的研究... 辣木是一种营养极其丰富、功能神奇的植物资源,其根、茎、叶、花、种子、枝和树皮等均有重要的开发利用价值。本文综述近几年来辣木中主要功能性成分:辣木籽油、辣木黄酮及多酚、多糖及苷类、辣木蛋白等的提取及辣木系列产品开发的研究进展,并对我国辣木的开发利用前景进行展望。 展开更多
关键词 辣木 功能性成分 提取 产品开发
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明矾替代物对甘薯粉丝品质的影响 被引量：40
19
作者 杨书珍 于康宁 +3 位作者 黄启星 彭丽桃 潘思轶 汪宏月 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第10期54-58,共5页
多数粉丝在加工时均加入了含铝物质—明矾,但铝摄入过量对人体有害。试验从多种添加剂中筛选出三种明矾替代物—玉米淀粉、复合磷酸盐和黄原胶,并通过测定粉丝的断条率、糊汤情况及膨润度分析了替代物对粉丝质量的影响。结果表明,添加0... 多数粉丝在加工时均加入了含铝物质—明矾,但铝摄入过量对人体有害。试验从多种添加剂中筛选出三种明矾替代物—玉米淀粉、复合磷酸盐和黄原胶,并通过测定粉丝的断条率、糊汤情况及膨润度分析了替代物对粉丝质量的影响。结果表明,添加0.3%明矾可显著改善粉丝断条率和糊汤情况;玉米淀粉对粉丝质量有一定改善作用,添加4.0%甘薯粉丝质量达到最佳;添加0.40%-0.50%的复合磷酸盐或0.3%的黄原胶均能显著改善甘薯粉丝的品质。正交试验表明,添加4%的玉米淀粉、0.5%的复合磷酸盐和0.3%的黄原胶对粉丝质量有很显著的改善作用,其质量接近于添加了0.3%明矾的粉丝。 展开更多
关键词 甘薯粉丝 明矾 玉米淀粉 复合磷酸盐 黄原胶 蒸煮品质
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不同来源酿酒酵母对柑橘果酒香气成分的影响 被引量：45
20
作者 李锐 冯奎 +3 位作者 吴婧 范刚 潘思轶 徐晓云 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第17期206-213,共8页
研究不同来源酿酒酵母对柑橘果酒香气成分的影响,以锦橙表皮和柑橘园土壤为酵母的来源,经培养、分离、纯化、初筛和复筛得到适于柑橘果酒酿造的酵母菌株。确定其最适生长温度、pH值及对乙醇和SO2的耐受性,并用GC-MS分析其对柑橘果酒香... 研究不同来源酿酒酵母对柑橘果酒香气成分的影响,以锦橙表皮和柑橘园土壤为酵母的来源,经培养、分离、纯化、初筛和复筛得到适于柑橘果酒酿造的酵母菌株。确定其最适生长温度、pH值及对乙醇和SO2的耐受性,并用GC-MS分析其对柑橘果酒香气的影响。结果显示:筛选得到3株酵母菌L3、L5、L9,其最适生长温度为28～30℃,最适pH值在3.5左右,其中L3耐低温和高温的能力最强,L9乙醇耐受力最强,L5对SO2的耐受能力最强。3株酵母所酿柑橘果酒的香气成分有特异性差异,庚酸乙酯、萜品油烯等13种物质为L3酵母菌所酿柑橘果酒独有;月桂醇、乙酸异丁酯等8种物质仅见于L5酵母菌所酿柑橘果酒中;正辛醇、5-甲基呋喃醛等4种物质只在L9酵母菌所酿柑橘果酒中存在。 展开更多
关键词 酿酒酵母 柑橘果酒 筛选 固相微萃取 香气组分
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