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鸡腿在油炸过程中的品质变化规律研究 被引量：5
1
作者 姜化彬 李文钊 +5 位作者 王绍顺 杨庆峰 滕美玲 张宁 于磊 阮美娟 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2017年第11期17-20,157,共5页
研究鸡腿在不同油炸温度和油炸时间下的品质变化规律,并且建立了炸鸡腿硫代巴比妥酸值(TBARS)动力学模型。结果表明,油炸温度越高、油炸时间越长,炸鸡腿的TBARS值越大;在油炸时间15 min^25 min,油炸温度135℃~165℃下炸制的鸡腿的感官... 研究鸡腿在不同油炸温度和油炸时间下的品质变化规律,并且建立了炸鸡腿硫代巴比妥酸值(TBARS)动力学模型。结果表明,油炸温度越高、油炸时间越长,炸鸡腿的TBARS值越大;在油炸时间15 min^25 min,油炸温度135℃~165℃下炸制的鸡腿的感官评分较高。建立的TBARA动力学模型符合0级反应动力学模型,能够精确预测鸡腿在炸制过程中的TBARS值。 展开更多
关键词 鸡腿 油炸 TBARS 动力学
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