清香型酒醅中一株产乙酸乙酯酵母菌的筛选及其应用性能分析 被引量：19

1

作者 程伟 彭兵 +7 位作者 汪焰胜 巩子路 张杰 鹿静静 薛锡佳 吴丽华 吴宏萍 谢国排 《酿酒》 CAS 2018年第5期43-47,共5页

固态白酒发酵过程中,酵母菌对产酒、产酯、生香等都有重要的影响。为提高清香型白酒的品质,以清香型发酵酒醅为筛选源,采用变色圈平板初筛,发酵力复筛,并结合乙酸乙酯生成能力测定、麸曲培养检测、固态发酵产风味代谢物质分析等,研究该... 固态白酒发酵过程中,酵母菌对产酒、产酯、生香等都有重要的影响。为提高清香型白酒的品质,以清香型发酵酒醅为筛选源,采用变色圈平板初筛,发酵力复筛,并结合乙酸乙酯生成能力测定、麸曲培养检测、固态发酵产风味代谢物质分析等,研究该筛选出的高产乙酸乙酯酵母菌的应用性能。结果表明,筛选出两株适合清香型白酒酿造的酵母菌菌株;其中,高产乙酸乙酯的菌株jmz-01,其发酵力为0.968%、酯化力为4.694u/L;高发酵力的菌株jmf-01,其发酵力为2.230%、酯化力为1.466u/L。菌株jmz-01的单菌种固态发酵产挥发性风味物质有乙醇、苯乙醇等醇类,乙酸、异戊酸等酸类,并含有多种其他类风味物质,如:苯乙醛、2-十五烷酮、乙酸乙酯等;其强化麸曲的酯化力为65u、糖化力为132u、发酵力为4.30%,表明该菌株在白酒酿造生产中具有较高的应用前景。 展开更多

关键词 清香型 酒醅 酵母菌 分离筛选 GC-MS 应用性能

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金种子浓香型大曲中一株具产酶功能霉菌的筛选及其应用分析 被引量：10

2

作者 程伟 彭兵 +7 位作者 汪焰胜 黄训端 薛锡佳 吴宏萍 吴丽华 徐广 孙露露 谢国排 《酿酒》 CAS 2017年第2期67-72,共6页

对金种子浓香型大曲中产糖化酶霉菌进行筛选,并进行液体培养条件考察、产香分析、强化麸曲酶活检测等应用分析。采用透明圈法从大曲中分离出9株产糖化酶霉菌,其中菌株Mxzd-001的透明圈较大,进行单菌种液体发酵考察培养条件对菌株产糖化... 对金种子浓香型大曲中产糖化酶霉菌进行筛选,并进行液体培养条件考察、产香分析、强化麸曲酶活检测等应用分析。采用透明圈法从大曲中分离出9株产糖化酶霉菌,其中菌株Mxzd-001的透明圈较大,进行单菌种液体发酵考察培养条件对菌株产糖化酶能力的影响,并应用GC-MS检测其馏分的香气成分等。结果表明,菌株Mxzd-001液体发酵产糖化酶的适宜培养时间、初始pH、培养温度和酒精浓度分别为4d、5.0、30℃、0.8%vol,该菌株具有一定的耐酸、耐酒精能力;该菌株的液体培养产风味物质主要有醇类、酯类、醛类等;其强化麸曲酶活相对较高,可同时产液化酶、糖化酶、酯化酶和蛋白酶等。经18Sr RNA序列测定该具产酶功能霉菌为黑曲霉(Aspergillus niger),可应用于白酒酿造。 展开更多

关键词 浓香型大曲 糖化酶 霉菌 香气成分 强化麸曲

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金种子浓香型大曲中产蛋白酶嗜热细菌的筛选及其产香分析 被引量：14

3

作者 谢国排 程伟 +4 位作者 汪焰胜 薛锡佳 高志远 李增 孙露露 《酿酒科技》 2015年第12期62-64,70,共4页

产蛋白酶嗜热细菌在芝麻香功能复合曲中具有重要应用价值。根据其产芽孢与蛋白酶的特性,利用热处理、酶活检测、高温培养等方法,从金种子浓香型大曲中分离出6株产蛋白酶嗜热细菌。其中,菌株Nxzd4的强化麸曲蛋白酶活力较高。利用液态培... 产蛋白酶嗜热细菌在芝麻香功能复合曲中具有重要应用价值。根据其产芽孢与蛋白酶的特性,利用热处理、酶活检测、高温培养等方法,从金种子浓香型大曲中分离出6株产蛋白酶嗜热细菌。其中,菌株Nxzd4的强化麸曲蛋白酶活力较高。利用液态培养进行单菌种发酵,并应用GC-MS检测其馏分的香气成分。结果表明,6株菌株液态发酵产香成分均不相同,但均可检测到芳香族化合物、酚类、酯类等风味物质;其中,菌株Nxzd1产香较为丰富,菌株Nxzd2、Nxzd4还产生乙偶姻、吡嗪等芝麻香酒特征性风味物质。该研究为制备金种子功能复合曲提供了研究基础。 展开更多

关键词 浓香型大曲 蛋白酶 芽孢杆菌 芝麻香型白酒 强化麸曲

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窖泥己酸菌和丁酸菌联合接种发酵液有机酸检测与分析 被引量：9

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作者 陈兴杰 吴攀攀 +7 位作者 徐敏锐 彭兵 程伟 高佳佳 李彬 汪焰胜 黄训端 张部昌 《酿酒》 CAS 2017年第3期60-64,共5页

研究以窖泥己酸菌与丁酸菌为菌种联合接种培养,采用气相色谱仪对发酵液中有机酸含量进行定量检测,分析不同接种比例下的产酸特点,为两菌种在酿酒生产中合理利用提供依据。结果表明:不同接种比例的发酵液中的己酸、丁酸及丙酸含量均呈现... 研究以窖泥己酸菌与丁酸菌为菌种联合接种培养,采用气相色谱仪对发酵液中有机酸含量进行定量检测,分析不同接种比例下的产酸特点,为两菌种在酿酒生产中合理利用提供依据。结果表明:不同接种比例的发酵液中的己酸、丁酸及丙酸含量均呈现先增加后降低的变化规律、乙酸含量则呈现不断增加趋势,其中己酸和丁酸积累量在9天时均达到峰值;将己酸菌、丁酸菌按配比1∶1联合接种发酵,第6天时菌体密度值最大,第9天时发酵液有机酸总含量最高(7.0mg/mL),四大酸己酸、丁酸、丙酸及乙酸的比例结构为:1∶0.6∶0.2∶0.3。结论:己酸菌与丁酸菌联合接种时,适宜配比1∶1,菌体生长密度高,发酵液中总有机酸度最大,丁酸、丙酸、乙酸含量高,己酸含量较高,四种有机酸比例较为协调。 展开更多

关键词 己酸菌 丁酸菌 有机酸

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金种子浓香型白酒人工窖泥培养工艺分析与探讨 被引量：8

5

作者 谢国排 程伟 +4 位作者 汪焰胜 薛锡佳 高志远 李增 孙露露 《酿酒》 CAS 2015年第5期49-54,共6页

优质窖泥是生产高质量浓香型白酒的基本条件,利用现代生物技术培养人工窖泥、营造良好的窖池微生态体系、优化窖池结构、严谨的生产工艺等是保持窖池持久活力的有效方法,对提高浓香型白酒的产量与质量起到重要作用。通过对浓香型白酒窖... 优质窖泥是生产高质量浓香型白酒的基本条件,利用现代生物技术培养人工窖泥、营造良好的窖池微生态体系、优化窖池结构、严谨的生产工艺等是保持窖池持久活力的有效方法,对提高浓香型白酒的产量与质量起到重要作用。通过对浓香型白酒窖泥培养工艺的探讨,结合金种子酒业两种窖泥配方的比较分析、相关指标的检测及其感官变化,分析与探讨了金种子人工窖泥培养工艺,指出影响窖泥质量的主要因素有菌源、土壤、配方、培养条件等。 展开更多

关键词 浓香型白酒 培养工艺 人工窖泥

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浓香型白酒窖泥营养液配方正交设计优化 被引量：5

6

作者 彭兵 李忠奎 +7 位作者 吴攀攀 杨牢记 丁鹏飞 李长润 董宏 汪焰胜 黄训端 张部昌 《酿酒》 CAS 2017年第4期75-79,共5页

窖泥营养液是浓香型白酒生产的主要物料之一,在窖泥制备和养护中发挥重要作用。为提高营养液的制备质量,本研究以己酸菌JZZ和窖泥复合菌液为菌种,以营养液中己酸含量为指标,采用正交设计优化窖泥营养液的配方。结果表明:添加不同浓度的... 窖泥营养液是浓香型白酒生产的主要物料之一,在窖泥制备和养护中发挥重要作用。为提高营养液的制备质量,本研究以己酸菌JZZ和窖泥复合菌液为菌种,以营养液中己酸含量为指标,采用正交设计优化窖泥营养液的配方。结果表明:添加不同浓度的乙醇、醋酸钠、磷酸氢二钾、硫酸镁条件下,营养液中己酸含量不同,单因素对营养液质量有影响;正交试验分析提示各因素对营养液的影响程度依次为:乙醇浓度>醋酸钠浓度>磷酸氢二钾浓度>硫酸镁浓度;最佳培养配方为:酵母膏0.1%,硫酸铵0.05%,乙醇2%,磷酸氢二钾0.15%,硫酸镁0.005%,醋酸钠0.25%,在此配方下培养,己酸含量达到4.31mg/mL本研究采用正交设计获得了最佳窖泥营养液。配方,营养液中己酸含量高,为窖泥营养液的进一步应用奠定基础。 展开更多

关键词 营养液 己酸 正交试验

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添加配料对人工窖泥中主要酸酯合成的影响 被引量：3

7

作者 谢国排 祝熙 +7 位作者 李忠奎 陈兴杰 丁鹏飞 李长润 董宏 汪焰胜 黄训端 张部昌 《酿酒》 CAS 2017年第3期24-29,共6页

从人工窖泥基础配方出发,通过添加食用酒精、曲粉和底锅水等3种配料,考查配料对人工窖泥老熟过程中主要酸酯合成的影响,为进一步提高人工窖泥培养质量提供支持。结果表明显示:适量添加酒精(2%~4%)和曲粉(1%~4%)会提高人工窖泥中的己酸... 从人工窖泥基础配方出发,通过添加食用酒精、曲粉和底锅水等3种配料,考查配料对人工窖泥老熟过程中主要酸酯合成的影响,为进一步提高人工窖泥培养质量提供支持。结果表明显示:适量添加酒精(2%~4%)和曲粉(1%~4%)会提高人工窖泥中的己酸、己酸乙酯、乙酸乙酯和丁酸乙酯的含量,适量添加底锅水(4%)会有利于人工窖泥中己酸、己酸乙酯、乙酸、丁酸的合成。在人工窖泥基础配方的基础上,通过添加合适的配料,促进有机酸酯合成,有利于人工窖泥窖香味或前体物的积累,加快人工窖泥老熟。 展开更多

关键词 窖泥 配料 己酸 己酸乙酯

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金种子人工窖泥及其黄土原料理化成分的检测分析 被引量：6

8

作者 程伟 汪焰胜 +6 位作者 黄训端 薛锡佳 吴宏萍 关玉权 岳腾飞 谢国排 彭兵 《酿酒科技》 2017年第12期114-118,共5页

优质窖泥是生产高质量浓香型白酒的基本条件,土质是决定窖泥质量的关键因素。窖泥的水分、温度、p H值、矿质元素、有机质成分等非生物因素,是窖泥微生物生存、繁衍、代谢的前提条件。掌握窖泥及其黄土原料的基本理化性质和主要化学成... 优质窖泥是生产高质量浓香型白酒的基本条件,土质是决定窖泥质量的关键因素。窖泥的水分、温度、p H值、矿质元素、有机质成分等非生物因素,是窖泥微生物生存、繁衍、代谢的前提条件。掌握窖泥及其黄土原料的基本理化性质和主要化学成分的种类及含量,有利于制订科学、合理、优化的人工窖泥培养方案。以金种子人工窖泥及其黄土原料为研究对象,采用电感耦合等离子体光谱法、分光光度法等多种分析方法对其相关理化指标进行检测分析,为人工窖泥的制备及质量控制提供依据。结果表明,金种子人工窖泥高度富含有机物,以当地的黄土为原料制备人工窖泥,需要添加大量的有机质,窖泥中Cd、Pb、Cr等重金属的单项污染指数值显著低于国标限量水平,表明企业制备的人工窖泥无重金属污染的风险。 展开更多

关键词 人工窖泥 理化指标 检测分析 重金属

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一种酿酒用工业微生物简易扩大培养装置的设计与应用 被引量：1

9

作者 程伟 王海雷 +7 位作者 汪焰胜 黄训端 丁雷 高志远 薛锡佳 吴宏萍 谢国排 彭兵 《酿酒科技》 2016年第11期72-76,79,共6页

提供发酵产量高、生产性能稳定、数量充足且不被杂菌污染的生产菌种,是种子制备工艺的关键;其中,扩大培养装置的设计与应用在微生物扩大培养种子制备过程中起到重要作用,直接关系到种子制备的质量与效率。探讨了一种酿酒用工业微生物简... 提供发酵产量高、生产性能稳定、数量充足且不被杂菌污染的生产菌种,是种子制备工艺的关键;其中,扩大培养装置的设计与应用在微生物扩大培养种子制备过程中起到重要作用,直接关系到种子制备的质量与效率。探讨了一种酿酒用工业微生物简易扩大培养装置的设计与应用,该简易培养装置包括1 m3小培养罐和5 m3扩大培养罐,并配备有罐体保温罩、空气压缩机、搅拌器、循环盘管、温度传感器和液位计等;该装置的罐体呈圆柱体,分别开启蒸汽、搅拌机、循环水等对应管线或装置,可实现蒸汽加热杀菌、搅拌、冷却或保温、温度及液位监测等,提高酿酒用工业微生物扩大培养的效率,尤其适用于复合己酸菌液的培养。该装置可基本实现酿酒用工业微生物的密闭连续性扩大培养、有效避免杂菌污染,且微生物生长旺盛、酶活较传统扩大培养方式大为提高,生产应用效果较好。 展开更多

关键词 酿酒 工业微生物 扩大培养 装置 设计

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浓香型酒醅发酵过程中主要酶系酶活变化规律研究 被引量：3

10

作者 杨牢记 徐敏锐 +7 位作者 祝熙 谢国排 程伟 施春霖 李彬 汪焰胜 黄训端 张部昌 《酿酒》 CAS 2017年第4期48-51,共4页

以浓香型酒醅为材料,通过检测酒醅糖化酶、蛋白酶及酯化酶的酶活力,分析发酵过程中主要酶系酶活变化规律,为研究酿造酶学提供依据。结果表明,酒醅主要酶系在整个发酵期表现出规律性变化。酒醅糖化酶活力呈现持续下降的变化曲线,由发酵... 以浓香型酒醅为材料,通过检测酒醅糖化酶、蛋白酶及酯化酶的酶活力,分析发酵过程中主要酶系酶活变化规律,为研究酿造酶学提供依据。结果表明,酒醅主要酶系在整个发酵期表现出规律性变化。酒醅糖化酶活力呈现持续下降的变化曲线,由发酵初期的高酶活到发酵期满的低酶活;酒醅蛋白酶的变化规律表现为先快速上升后下降的规律,酶活峰值出现在前期;酒醅酯化酶的变化规律是先缓慢升后平稳下降趋势,酯化酶的活性峰值点出现在中期。酒醅中淀粉酶、蛋白酶、酯化酶的规律性变化,反映了浓香型酒醅在发酵期的物质转化的内在特征,对酿酒生产具有指导意义。 展开更多

关键词 浓香型酒醅 酶系 酶活

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明光酒业人工窖泥配土培菌规模化制作技术 被引量：3

11

作者 巩建 付启海 +6 位作者 李宇洋 郭小东 王杰 姚亚峰 汪焰胜 黄训端 张部昌 《酿酒》 CAS 2020年第2期55-60,共6页

窖泥是生香功能微生物重要载体,决定着浓香型白酒风格。首先开展了老窖泥、黑土原料、黄土原料的化学成分检测分析,指标包括有机物及有机元素、大量矿物元素、重金属元素,以指导人工窖泥配土工作,培养传承有明光白酒风格的特色窖泥。通... 窖泥是生香功能微生物重要载体,决定着浓香型白酒风格。首先开展了老窖泥、黑土原料、黄土原料的化学成分检测分析,指标包括有机物及有机元素、大量矿物元素、重金属元素,以指导人工窖泥配土工作,培养传承有明光白酒风格的特色窖泥。通过比较发现,黑土原料、黄土原料均可用于窖泥的原料,指标显示黑土原料是优选。以黑土原料、黄土原料为原料,配方中均需大量补充有机物。老窖泥、黑土原料、黄土原料中铬、铅、铜等重金属含量极低,无重金属食品安全风险。项目循环培养了300余吨的窖泥复合窖泥微生物,菌液产酸产气,菌膜肥厚,培养7d^9d菌液可使用。项目规模化制作了800m3窖泥,分三轮进行。培养的人工窖泥,水分含量40.1±1.6%、pH 5.71±0.1、铵态氮53.6±3.0mg/100g干土、有效磷66.1±5.3mg/100g干土、有效钾102.5±5.4mg/100g干土,己酸菌为106数量级,己酸含量3.44±0.3mg/g干土。感官观察,人工窖泥呈灰黑色,手感细腻,黏附力大,品质良好,有典型己酯、丁酯味,无臭味异味。 展开更多

关键词 人工窖泥 配土 培菌 制作

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明绿液老窖泥化学元素组成检测与分析 被引量：1

12

作者 巩建 李东风 +6 位作者 林其化 杜全全 范新发 赵震 黄训端 汪焰胜 张部昌 《酿酒》 CAS 2020年第3期63-67,共5页

明绿液白酒是安徽明光酒业有限公司的硬核产品,是几代工匠奋斗的成果。明绿液白酒风格突出、品质优良,与其窖泥有着密切关联。以明绿液老窖泥为材料,采用现代仪器分析手段对其化学元素进行了检测,共检出老窖泥化学元素31种,按含量多少... 明绿液白酒是安徽明光酒业有限公司的硬核产品,是几代工匠奋斗的成果。明绿液白酒风格突出、品质优良,与其窖泥有着密切关联。以明绿液老窖泥为材料,采用现代仪器分析手段对其化学元素进行了检测,共检出老窖泥化学元素31种,按含量多少排列如下:硅、铝、碳、铁、钾、氢、氮、镁、钙、钠、钛、锰、钡、氯、锌、锆、磷、铷、锶、钒、铬、镧、铜、钇、镍、硫、铅、镓、铌、钴和溴。其中,硅、铝、钛、锰、钡、氯、锌、锆、铷、锶、钒、镧、钇、镍、镓、铌、钴和溴等18种窖泥化学元素为首次报道。从土壤重金属安全性分析,铅、铬、铜其含量处于安全标准值以下。项目对明绿液老窖泥化学元素摸底性检测,为明绿液窖泥生产与维护提供了参考,对深入探讨明绿液酿酒微生物生长环境及酿酒机理起到积极作用。 展开更多

关键词 明绿液 老窖泥 化学元素

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