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响应面法优化猕猴桃果浆酶解工艺参数研究 被引量：20
1
作者 汪志君 韩永斌 +1 位作者 顾振新 张丽华 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2006年第10期326-330,共5页
本文研究果胶酶反应温度和作用时间及酶用量对猕猴桃果浆出汁率、果汁澄清度和乙醇不溶物的影响,采用通用旋转设计和响应面分析猕猴桃果浆酶解最优条件。结果表明,猕猴桃果浆的最佳酶解条件为:反应温度为45℃,作用时间为113min,果胶酶... 本文研究果胶酶反应温度和作用时间及酶用量对猕猴桃果浆出汁率、果汁澄清度和乙醇不溶物的影响,采用通用旋转设计和响应面分析猕猴桃果浆酶解最优条件。结果表明,猕猴桃果浆的最佳酶解条件为:反应温度为45℃,作用时间为113min,果胶酶用量为0.013%,在此条件下,猕猴桃果浆预测出汁率达到83.30%,乙醇不溶物0.98g/100ml,果汁的澄清度为81.47%。验证试验表明,响应面优化后得到猕猴桃果浆出汁率、果汁澄清度和乙醇不溶物回归方程的相关系数分别为0.958、0.904和0.922。 展开更多
关键词 猕猴桃 果胶酶 出汁率 澄清度 乙醇不溶物
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紫外诱变筛选低高级醇和双乙酰含量的啤酒酵母 被引量：23
2
作者 汪志君 高庆 +3 位作者 方维明 姜涌明 颜荣林 周红 《中国酿造》 CAS 北大核心 2005年第1期13-17,共5页
根据酵母相关代谢途径,将降低高级醇和双乙酰含量为目的进行育种。采用紫外诱变方法对啤酒酵母进行处理,用乳酸平板、麦芽汁-碳酸钙平板、TTC上层平板进行显色分离,最终得到1株高级醇产量降低约30%、双乙酰含量亦较低的新菌株。
关键词 啤酒酵母 紫外诱变 高级醇 双乙酰
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紫甘薯淀粉产红曲色素的液态发酵培养基优化 被引量：9
3
作者 汪志君 衣珊珊 +1 位作者 韩永斌 顾振新 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2007年第6期197-201,共5页
本实验以紫甘薯为原料,采用液体深层发酵技术,应用响应面法优化了红曲霉液态发酵培养基。结果表明,以紫甘薯淀粉为碳源时,红曲霉发酵产红曲色素的二次多项数学模型具有显著性(p=0.0103),决定系数为0.947。由模型解逆矩阵得到:在紫甘薯... 本实验以紫甘薯为原料,采用液体深层发酵技术,应用响应面法优化了红曲霉液态发酵培养基。结果表明,以紫甘薯淀粉为碳源时,红曲霉发酵产红曲色素的二次多项数学模型具有显著性(p=0.0103),决定系数为0.947。由模型解逆矩阵得到:在紫甘薯淀粉、蛋白胨和L-谷氨酸钠浓度分别为12.63%、1.14%和0.35%时,红曲色素产量可达177.009U/ml。 展开更多
关键词 紫甘薯淀粉 红曲色素 液态发酵
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关于黄酒酿造采用糖化发酵剂的探讨 被引量：5
4
作者 汪志君 夏艳秋 朱强 《中国酿造》 CAS 北大核心 2004年第5期1-3,共3页
黄酒生产旨在提高成品的产量和质量,改善风味。该文通过论述糖化发酵剂与成品黄酒品质的关系以及新工艺黄酒质量改善的措施,提出了黄酒业发展急需解决的问题。
关键词 黄酒 糖化 发酵 曲 品质
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植酸对黄曲霉菌(Aspergillus flavus)糖化力的影响 被引量：4
5
作者 汪志君 夏艳秋 +1 位作者 方维明 朱强 《中国酿造》 CAS 北大核心 2003年第5期14-16,共3页
该文通过添加不同浓度的植酸于黄曲霉菌(Aspergillus flavus)培养基中,用不同添加方式,于不同生长时刻测定黄曲霉菌糖化力,研究植酸对黄曲霉菌糖化力的影响.结果表明加入植酸后黄曲霉菌糖化力均有很大提高,可为工业生产带来可观的经济效... 该文通过添加不同浓度的植酸于黄曲霉菌(Aspergillus flavus)培养基中,用不同添加方式,于不同生长时刻测定黄曲霉菌糖化力,研究植酸对黄曲霉菌糖化力的影响.结果表明加入植酸后黄曲霉菌糖化力均有很大提高,可为工业生产带来可观的经济效益.植酸最佳作用浓度范围是0.20%～0.25%,发酵24h糖化力最大可提高44.32%. 展开更多
关键词 植酸 黄曲霉菌 糖化力
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大学生自主学习的影响因素及培养方法 被引量：17
6
作者 汪志君 张鲁冀 《思想政治教育研究》 2013年第3期95-98,共4页
构建学生自主学习模式是当前高等教育的重要课题。文章明确大学生自主学习的科学内涵、分析自主学习的影响因素,并针对这些影响因素提出了通过改变教学方法、搭建自主学习新载体、提高自主学习新方法、加强学生自主学习能力的训练等途... 构建学生自主学习模式是当前高等教育的重要课题。文章明确大学生自主学习的科学内涵、分析自主学习的影响因素,并针对这些影响因素提出了通过改变教学方法、搭建自主学习新载体、提高自主学习新方法、加强学生自主学习能力的训练等途径提高学生自主学习的实效,为学生树立终身学习意识奠定了基础。 展开更多
关键词 自主学习 影响因素 培养方式
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富铁、富锌麦汁对啤酒酵母代谢副产物的影响 被引量：2
7
作者 汪志君 余晓红 方维明 《酿酒科技》 2003年第5期73-76,共4页
于13.4P麦汁中分别添加不同含量的FeSO4·7H2O和ZnSO4·7H2O,接入富铁、富锌酵母进行常规啤酒发酵,同时以空白麦芽汁发酵作为对照;在整个发酵过程中,跟踪检测酵母生长情况、pH、外观糖度、双乙酰、高级醇变化、后酵结束各理化指... 于13.4P麦汁中分别添加不同含量的FeSO4·7H2O和ZnSO4·7H2O,接入富铁、富锌酵母进行常规啤酒发酵,同时以空白麦芽汁发酵作为对照;在整个发酵过程中,跟踪检测酵母生长情况、pH、外观糖度、双乙酰、高级醇变化、后酵结束各理化指标,发现添加FeSO4·7H2O离子浓度为1.3516×10-6的麦汁经富铁酵母发酵14d后,双乙酰含量为0.067mg/L,高级醇含量为56.2mg/L,酒精度为4.615,真正发酵度达67.6%;添加ZnSO4·7H2O,离子浓度为1.6638×10-6的麦汁经富锌酵母发酵14d后,双乙酰含量为0.049mg/L,高级醇含量为59.1mg/L,酒精度为4.670,真正发酵度为67.3%,啤酒风味基本不变,缩短了发酵周期,提高了产品质量。 展开更多
关键词 啤酒 铁盐 锌盐 酿造酵母 高级醇 双乙酰
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废水鱼汁微波水解技术研究 被引量：5
8
作者 汪志君 顾林 姜军 《扬州大学烹饪学报》 2005年第4期57-60,共4页
通过采用微波对废水鱼汁中蛋白质进行酸水解的研究,对废水鱼汁中蛋白质水解的工艺 条件进行了优化。试验结果表明:当废水鱼汁浓缩物蛋白质含量为12％-15％时,用2mol／L硫酸在 微波条件下水解,水解时微波强度为350-400W;水解时间为25-30m... 通过采用微波对废水鱼汁中蛋白质进行酸水解的研究,对废水鱼汁中蛋白质水解的工艺 条件进行了优化。试验结果表明:当废水鱼汁浓缩物蛋白质含量为12％-15％时,用2mol／L硫酸在 微波条件下水解,水解时微波强度为350-400W;水解时间为25-30min,从废水鱼汁中可获得水解 度75％以上的氨基酸产品。 展开更多
关键词 废水鱼汁 微波 酸水解 蛋白质 氨基酸 食品加工
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中式香肠加工及贮藏中脂肪氧化对其品质特性的影响 被引量：29
9
作者 于海 秦春君 +3 位作者 葛庆丰 刘向农 李想 汪志君 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第13期119-125,共7页
通过对中式香肠加工贮藏过程中包装、温度、光照以及抗氧化剂的不同处理,建立中式香肠的氧化模型,并对脂肪氧化的相关性进行分析。结果表明:以酸价(AV)、过氧化值(POV)、硫代巴比氨酸反应物(TBARS)为氧化指标,经过不同方式处理的3组中... 通过对中式香肠加工贮藏过程中包装、温度、光照以及抗氧化剂的不同处理,建立中式香肠的氧化模型,并对脂肪氧化的相关性进行分析。结果表明:以酸价(AV)、过氧化值(POV)、硫代巴比氨酸反应物(TBARS)为氧化指标,经过不同方式处理的3组中式香肠氧化程度不同;贮藏过程中脂肪中磷脂和游离脂肪酸的变化显著,且与氧化程度显著相关。 展开更多
关键词 中式香肠 贮藏条件 脂肪氧化 品质特性
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微生物外源酶对发酵肉制品品质的影响 被引量：25
10
作者 王敏 李梦璐 +3 位作者 葛庆丰 吴满刚 汪志君 于海 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2012年第10期134-139,共6页
发酵肉制品的品质特性和微生物外源酶的作用息息相关,蛋白酶、脂肪酶降解蛋白质和脂肪,产生对品质有积极影响的小分子物质,而谷氨酰胺转胺酶、过氧化氢酶、硝酸盐还原酶也对品质的形成起到了协助作用。文中针对微生物源酶与发酵肉制品... 发酵肉制品的品质特性和微生物外源酶的作用息息相关,蛋白酶、脂肪酶降解蛋白质和脂肪,产生对品质有积极影响的小分子物质,而谷氨酰胺转胺酶、过氧化氢酶、硝酸盐还原酶也对品质的形成起到了协助作用。文中针对微生物源酶与发酵肉制品中蛋白质及脂肪等降解的关系进行了综述。 展开更多
关键词 发酵肉制品 品质特性 微生物外源酶 蛋白质 脂肪
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绿茶的微波-热风联合杀青工艺研究 被引量：21
11
作者 葛庆丰 张聪 +1 位作者 于海 汪志君 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第24期196-199,共4页
以多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活性和茶叶失水率为指标,对绿茶的微波-热风联合杀青工艺进行研究。结果表明:固定投叶量为20g时,在微波功率1200W、热风温度50℃、杀青时间60s的微波-热风联合杀青工艺条件下,绿茶多酚氧化酶活性... 以多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活性和茶叶失水率为指标,对绿茶的微波-热风联合杀青工艺进行研究。结果表明:固定投叶量为20g时,在微波功率1200W、热风温度50℃、杀青时间60s的微波-热风联合杀青工艺条件下,绿茶多酚氧化酶活性几乎被完全钝化,且杀青叶颜色黄绿、自然卷曲、质地柔软、香气良好,有利于后期揉捻整形,达到了绿茶杀青的品质要求。 展开更多
关键词 绿茶 微波-热风联合 杀青 多酚氧化酶(PPO)活性 失水率
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桂皮提取物对中式香肠脂质、蛋白氧化和品质的影响 被引量：17
12
作者 蒋栋磊 顾于滨 +6 位作者 裴慧洁 练良晋 葛庆丰 于海 吴满刚 尹永祺 汪志君 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2017年第12期81-87,共7页
由于化学合成抗氧化剂存在安全隐患,在肉制品加工中寻求天然抗氧化剂已成为研究热点。实验以桂皮为原料,通过乙醇制备桂皮提取物应用于中式香肠,研究其对中式香肠理化品质的影响,以及抗脂肪氧化和蛋白氧化的效果。结果表明,p H整体呈先... 由于化学合成抗氧化剂存在安全隐患,在肉制品加工中寻求天然抗氧化剂已成为研究热点。实验以桂皮为原料,通过乙醇制备桂皮提取物应用于中式香肠,研究其对中式香肠理化品质的影响,以及抗脂肪氧化和蛋白氧化的效果。结果表明,p H整体呈先下降后上升趋势;28 d时0.3%和0.6%桂皮提取物组的Aw值在0.72左右;桂皮提取物组L*值和a*值显著高于空白组;各处理组脂肪抗氧化和蛋白抗氧化效果显著高于空白组,且提取物添加量越高抗氧化活性越强,其中0.6%桂皮组抗氧化效果与0.02%二丁基羟基甲苯(baty lated hydroxytoluene,BHT)组相当,桂皮提取物能有效抑制中式香肠中TBA值和羰基值的升高,改善香肠的品质。因此,桂皮提取物在一定程度上可以作为替代合成抗氧化剂的天然抗氧化剂。 展开更多
关键词 桂皮 中式香肠 脂肪氧化 蛋白氧化 品质
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腐生葡萄球菌CGMCC 3475对发酵里脊猪肉脂质分解氧化及风味特性的影响 被引量：14
13
作者 李想 邓锋 +6 位作者 秦春君 张宏亮 葛庆丰 崔保威 王小兰 汪志君 于海 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2011年第1期152-157,共6页
以腐生葡萄球菌(Staphylococcus Saprophyticus)CGMCC 3475为发酵剂发酵里脊猪肉,以不接菌的样品为对照,通过测定各发酵阶段(发酵30 d、50 d、70 d、90 d、110 d)的游离脂肪酸(FFA)、硫代巴比妥酸值(TBARS)、双烯值和羰基值等来研究腐... 以腐生葡萄球菌(Staphylococcus Saprophyticus)CGMCC 3475为发酵剂发酵里脊猪肉,以不接菌的样品为对照,通过测定各发酵阶段(发酵30 d、50 d、70 d、90 d、110 d)的游离脂肪酸(FFA)、硫代巴比妥酸值(TBARS)、双烯值和羰基值等来研究腐生葡萄球菌对发酵里脊猪肉脂质分解氧化规律的影响。通过测定醛和酮等挥发性风味物质来研究腐生葡萄球菌对发酵里脊猪肉脂质的氧化产物对风味特性的影响。结果表明,接菌处理发酵里脊猪肉中的SFA、MUFS、PUFA的含量除发酵50天显著低于对照发酵里脊猪肉外(P<0.05),其余各个阶段这3种脂肪酸的含量都显著高于对照发酵里脊猪肉(P<0.05)。2个处理发酵脊猪肉中的SFA、PUFA的含量都在发酵90天达到最大值,而MUFA的含量在发酵过程中持续增加。TBARS值整体趋势都是减少的,只有在发酵70天的时候有所增加。羰基值从发酵30天到90天都是呈显著增加的(P<0.05),到发酵110天时有所降低。双烯值都是显著增加的(P<0.05),而且接菌处理发酵里脊猪肉的双烯值均显著高于对照处理发酵里脊猪肉(P<0.05)。发酵70天时,接菌处理发酵里脊猪肉检测出高达56.71%的酯类物质而检测出相比对照处理发酵里脊猪肉较少的直链醛和酮外,其余各个发酵阶段的直链醛和酮的含量均显著高于对照处理发酵里脊猪肉(P<0.05)。 展开更多
关键词 腐生葡萄球菌CGMCC 3475 脂质分解氧化 挥发性风味物质 发酵里脊猪肉
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桃果实成熟软化过程中α-L-阿拉伯呋喃糖苷酶活性和乙烯合成相关因子的变化 被引量：10
14
作者 金昌海 阚娟 +3 位作者 索标 汪志君 陆兆新 郁志芳 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2006年第1期61-64,共4页
以‘雨花三号’水蜜桃果实为试材,采用气相色谱法测定了桃果实成熟过程中乙烯释放量、氨基环丙烷-1-羧酸(ACC)氧化酶活性和ACC含量的变化,同时分析了α-L-阿拉伯呋喃糖苷酶(α-Afa)活性的变化。探讨了乙烯合成的相关因子和α-Afa对桃果... 以‘雨花三号’水蜜桃果实为试材,采用气相色谱法测定了桃果实成熟过程中乙烯释放量、氨基环丙烷-1-羧酸(ACC)氧化酶活性和ACC含量的变化,同时分析了α-L-阿拉伯呋喃糖苷酶(α-Afa)活性的变化。探讨了乙烯合成的相关因子和α-Afa对桃果实成熟软化的影响。结果表明:在桃果实成熟软化过程中,乙烯释放量、ACC氧化酶活性和ACC含量同时于成熟度Ⅳ出现高峰,α-Afa活性在成熟前期变化平缓,而在成熟中后期明显上升。本实验初步探明了α-Afa与乙烯的相互作用关系及其对桃果实成熟后期快速软化的作用机理。 展开更多
关键词 桃 果实软化 乙烯 氧化酶 ACC α-L-阿拉伯呋喃糖苷酶
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糙米与稻谷的发芽活力及发芽期间主要物质含量比较 被引量：12
15
作者 顾振新 陈志刚 +2 位作者 汪志君 方维民 段颖 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2004年第2期8-10,共3页
比较了糙米和稻谷用Ca2 + 、GA3和去离子水处理后在发芽期间其发芽活力和主要物质含量变化。结果表明 ,糙米在 (16± 1)℃条件下发芽 ,其发芽势、发芽率和简化活力指数分别比稻谷高 9.2 %～ 17.2 % ,8.7%～ 14 .5 %和 4 8.8%～ 94 .... 比较了糙米和稻谷用Ca2 + 、GA3和去离子水处理后在发芽期间其发芽活力和主要物质含量变化。结果表明 ,糙米在 (16± 1)℃条件下发芽 ,其发芽势、发芽率和简化活力指数分别比稻谷高 9.2 %～ 17.2 % ,8.7%～ 14 .5 %和 4 8.8%～ 94 .0 % ;发芽至第 5d ,糙米的呼吸速率、总淀粉酶活力和α -淀粉酶活力分别比稻谷增加 14 9.3%～ 2 2 9.3% ,15 .7%～ 2 6 .5 %和 13.6 %～ 2 2 .1% ;主要物质中除淀粉外 ,还原糖、游离氨基酸和水溶性蛋白质的含量均以发芽糙米为高。 展开更多
关键词 糙米 稻谷 发芽活力 成分变化 发芽糙米
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中式香肠蛋白氧化降解对产品品质的影响 被引量：16
16
作者 吴雪燕 张培培 +6 位作者 汪淼 庄涛 周超 葛庆丰 吴满刚 汪志君 于海 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第14期151-156,共6页
研究不同包装、温度、光照以及抗氧化剂对中式香肠品质的影响,通过建立中式香肠的蛋白氧化模型,以羰基和硫醇基为氧化指标,以游离氨基酸和挥发性盐基氮为蛋白降解指标,并对产品品质进行跟踪检测,分析蛋白氧化降解与产品品质之间的相关... 研究不同包装、温度、光照以及抗氧化剂对中式香肠品质的影响,通过建立中式香肠的蛋白氧化模型,以羰基和硫醇基为氧化指标,以游离氨基酸和挥发性盐基氮为蛋白降解指标,并对产品品质进行跟踪检测,分析蛋白氧化降解与产品品质之间的相关性。结果表明:不同处理组的蛋白氧化和蛋白降解程度不同;蛋白硫醇基值与L*值呈正相关(p<0.05),与弹性、咀嚼性呈显著负相关(p<0.05);游离氨基酸总量和挥发性盐基氮值与L*值呈负相关(p<0.05),与a值、咀嚼性和弹性呈正相关(p<0.05)。 展开更多
关键词 中式香肠 蛋白氧化 降解 品质
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不同工艺条件下模仿葡萄球菌YD25对发酵香肠挥发性化合物的影响 被引量：10
17
作者 于海 焦玉 +5 位作者 刘向农 汪志君 葛庆丰 蒋云升 薛党辰 杨柳 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第20期190-193,共4页
以从如皋火腿中分离得到的一株模仿葡萄球菌(Staphylococcus simulans)YD25为研究对象,采用气质联用法研究不同肥瘦比、糖添加量及后熟时间条件下的发酵香肠中挥发性化合物种类及含量的变化情况,分析模仿葡萄球菌YD25对发酵香肠中挥发... 以从如皋火腿中分离得到的一株模仿葡萄球菌(Staphylococcus simulans)YD25为研究对象,采用气质联用法研究不同肥瘦比、糖添加量及后熟时间条件下的发酵香肠中挥发性化合物种类及含量的变化情况,分析模仿葡萄球菌YD25对发酵香肠中挥发性化合物的作用效果。结果表明,在肥瘦比1:9(m/m)、糖添加量1%、后熟时间14d时,发酵香肠中检测到的挥发性化合物种类较多,分别为61、69、74种,而挥发性化合物的含量比例因不同工艺条件而发生相应的变化。 展开更多
关键词 模仿葡萄球菌 肥瘦比 糖添加量 后熟时间 挥发性化合物
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浓缩型冻干发酵剂在鸭肉发酵香肠中的应用 被引量：12
18
作者 吴满刚 王小兰 +4 位作者 陈洋洋 庄涛 葛庆丰 于海 汪志君 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第1期134-140,共7页
将浓缩型冻干发酵剂应用于鸭肉发酵香肠中,对比液体发酵剂和自然发酵对香肠发酵过程中的影响。结果表明:接种冻干发酵剂的香肠48 h内pH值降到5.3以下,能够快速发酵产酸达到发酵香肠安全控制范围,且水分含量呈下降趋势,发酵末期降到30%左... 将浓缩型冻干发酵剂应用于鸭肉发酵香肠中,对比液体发酵剂和自然发酵对香肠发酵过程中的影响。结果表明:接种冻干发酵剂的香肠48 h内pH值降到5.3以下,能够快速发酵产酸达到发酵香肠安全控制范围,且水分含量呈下降趋势,发酵末期降到30%左右;对各处理组鸭肉香肠的质构进行分析比较,接种冻干发酵剂处理组(S2处理组)以及液体发酵剂(L2处理组)的香肠硬度、弹性和咀嚼性均显著(P<0.05)高于自然发酵(对照组);此外,香肠发酵过程中酸价呈上升趋势,过氧化值先上升后下降,各处理组差异不显著(P>0.05),推断内源性脂酶比微生物发酵剂产生的脂酶发挥更大作用;各类型脂肪酸占总游离脂肪酸的比例大小顺序为:饱和脂肪酸>单不饱和脂肪酸>多不饱和脂肪酸,接种发酵剂的处理组游离脂肪酸总量显著高于对照组(P<0.05),表明发酵剂的添加对游离脂肪酸的释放起到一定促进作用,在一定程度上丰富了香肠风味的前体物质。 展开更多
关键词 冻干发酵剂 鸭肉香肠 脂肪酸 风味
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中式香肠中脂肪氧化对蛋白质氧化的影响 被引量：10
19
作者 于海 秦春君 +3 位作者 吴雪燕 葛庆丰 吴满刚 汪志君 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2012年第6期190-195,共6页
以中式香肠为研究对象,通过对加工、储藏过程中包装、温度、光照以及抗氧化剂的不同处理,建立中式香肠的脂肪氧化模型,结合对其蛋白质氧化的跟踪检测,分析了中式香肠中脂肪氧化与蛋白质氧化之间的相关性。结果表明:对于脂肪氧化的抑制作... 以中式香肠为研究对象,通过对加工、储藏过程中包装、温度、光照以及抗氧化剂的不同处理,建立中式香肠的脂肪氧化模型,结合对其蛋白质氧化的跟踪检测,分析了中式香肠中脂肪氧化与蛋白质氧化之间的相关性。结果表明:对于脂肪氧化的抑制作用,有效抑制了蛋白质氧化形成羰基类物质,且与脂肪氧化初级和次级产物均表现较好的相关性;脂肪氧化对于蛋白质游离硫醇基流失的促进作用是由脂肪氧化次级产物挥发性醛类物质引起的。 展开更多
关键词 中式香肠 脂肪氧化 蛋白质氧化 羰基类物质 游离硫醇基
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不同微生物菌株对干腌肉块挥发性风味化合物的影响 被引量：16
20
作者 于海 李想 +2 位作者 葛庆丰 蒋云升 汪志君 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第21期266-270,共5页
以干腌猪肉块为原料,分别接种表皮葡萄球菌(Staphylococcus epidermidis)、木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)和耳氏葡萄球菌(Staphylococcus auricularis)后按火腿加工工艺进行发酵生产干腌肉块。采用固相微萃取(SPME)和气相色谱-... 以干腌猪肉块为原料,分别接种表皮葡萄球菌(Staphylococcus epidermidis)、木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)和耳氏葡萄球菌(Staphylococcus auricularis)后按火腿加工工艺进行发酵生产干腌肉块。采用固相微萃取(SPME)和气相色谱-质谱联用(GC-MS)进行挥发性风味化合物的测定,研究不同干腌发酵肉块中挥发性风味化合物的种类和相对含量,以探讨不同微生物发酵剂对干腌发酵肉块中挥发性风味化合物的影响。本实验共鉴定出149种挥发性风味化合物,包括17种醛、32种醇、44种烷烃、28种酯、10种酮、10种酸、5种杂环化合物、1种酚和1种醚。不同微生物菌株对干腌发酵肉块挥发性风味化合物的种类、数量和相对含量都产生了非常明显的影响。对照处理组的发酵肉块中烃类物质的相对含量较高,木糖葡萄球菌处理的发酵肉块中杂环类化合物相对含量较高,木糖葡萄球菌处理的发酵肉块中醛类物质相对含量较高、耳氏葡萄球菌处理的发酵肉块中酯类物质的相对含量较高。 展开更多
关键词 微生物发酵菌种 干腌肉块 挥发性风味化合物
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