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题名低温预处理对液态发酵黑蒜品质的影响
被引量：3
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作者
贾庆超
张梦月
于婉婉
汪小铬
刘懿锋
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机构
郑州科技学院食品科学与工程学院
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2023年第7期73-80,共8页
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基金
河南省教育厅重点研究项目(22B55021)
河南省大学生创新创业项目(S202012746022)
+1 种基金
郑州科技学院2022年校级科研项目(2022XJKY08)
郑州科技学院2023年大学生创新创业项目(DC202356)。
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文摘
主要研究低温预处理对液态发酵黑蒜品质的影响,以新鲜大蒜为原料,分别进行冷冻(-18℃)和冷藏(4℃)预处理,时间为4,8,12 h。以新鲜大蒜作为参照,首先利用低场核磁考察预处理后大蒜的水分迁移情况,其次以预处理后大蒜为原料制备液态黑蒜,将其处理成粒径为4 mm的大蒜颗粒,料液比为4∶1,于85℃的恒温恒湿发酵箱中进行发酵,共发酵24 d,每隔2 d分别测定3种不同液态发酵黑蒜中还原糖含量、总酚含量、总黄酮含量、褐变程度、pH和抗氧化活性等品质指标。结果表明,冷藏和冷冻预处理有利于大蒜中的结合水形成自由水,提升自由水活度。同时,经过冷冻和冷藏预处理的大蒜各项指标均优于未处理的大蒜,冷冻处理8 h的液态发酵黑蒜的品质优于冷冻4 h和12 h的黑蒜,冷藏处理12 h的液态发酵黑蒜的品质优于冷藏8 h和12 h的黑蒜,且冷冻8 h和冷藏12 h预处理后,总酚含量、总黄酮含量、还原糖含量、DPPH·和·OH清除率均显著提升,在恒温恒湿发酵箱中发酵16 d左右,得到的液态发酵黑蒜的各项指标更好,品质更佳。此研究预处理时间短,用于制备液态黑蒜可节约时间成本和能量成本,具有广阔的应用前景。
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关键词
液态发酵黑蒜
低温预处理
低场核磁
水分活度
品质指标
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Keywords
liquid-state fermented black garlic
low-temperature pretreatment
low-field NMR
water activity
quality index
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分类号
TS205.5
[轻工技术与工程—食品科学]
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