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明矾替代物对甘薯粉丝品质的影响
被引量:
40
1
作者
杨书珍
于康宁
+3 位作者
黄启星
彭丽桃
潘思轶
汪宏月
《中国粮油学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2009年第10期54-58,共5页
多数粉丝在加工时均加入了含铝物质—明矾,但铝摄入过量对人体有害。试验从多种添加剂中筛选出三种明矾替代物—玉米淀粉、复合磷酸盐和黄原胶,并通过测定粉丝的断条率、糊汤情况及膨润度分析了替代物对粉丝质量的影响。结果表明,添加0...
多数粉丝在加工时均加入了含铝物质—明矾,但铝摄入过量对人体有害。试验从多种添加剂中筛选出三种明矾替代物—玉米淀粉、复合磷酸盐和黄原胶,并通过测定粉丝的断条率、糊汤情况及膨润度分析了替代物对粉丝质量的影响。结果表明,添加0.3%明矾可显著改善粉丝断条率和糊汤情况;玉米淀粉对粉丝质量有一定改善作用,添加4.0%甘薯粉丝质量达到最佳;添加0.40%-0.50%的复合磷酸盐或0.3%的黄原胶均能显著改善甘薯粉丝的品质。正交试验表明,添加4%的玉米淀粉、0.5%的复合磷酸盐和0.3%的黄原胶对粉丝质量有很显著的改善作用,其质量接近于添加了0.3%明矾的粉丝。
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关键词
甘薯粉丝
明矾
玉米淀粉
复合磷酸盐
黄原胶
蒸煮品质
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题名
明矾替代物对甘薯粉丝品质的影响
被引量:
40
1
作者
杨书珍
于康宁
黄启星
彭丽桃
潘思轶
汪宏月
机构
华中农业大学食品科技学院
出处
《中国粮油学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2009年第10期54-58,共5页
基金
湖北省农业科技创新中心创新团队项目(20076207)
文摘
多数粉丝在加工时均加入了含铝物质—明矾,但铝摄入过量对人体有害。试验从多种添加剂中筛选出三种明矾替代物—玉米淀粉、复合磷酸盐和黄原胶,并通过测定粉丝的断条率、糊汤情况及膨润度分析了替代物对粉丝质量的影响。结果表明,添加0.3%明矾可显著改善粉丝断条率和糊汤情况;玉米淀粉对粉丝质量有一定改善作用,添加4.0%甘薯粉丝质量达到最佳;添加0.40%-0.50%的复合磷酸盐或0.3%的黄原胶均能显著改善甘薯粉丝的品质。正交试验表明,添加4%的玉米淀粉、0.5%的复合磷酸盐和0.3%的黄原胶对粉丝质量有很显著的改善作用,其质量接近于添加了0.3%明矾的粉丝。
关键词
甘薯粉丝
明矾
玉米淀粉
复合磷酸盐
黄原胶
蒸煮品质
Keywords
sweet potato vermicellis
alum
corn starch
phosphate complex
xanthan gum
cooking property
分类号
TS2 [轻工技术与工程—食品科学与工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
明矾替代物对甘薯粉丝品质的影响
杨书珍
于康宁
黄启星
彭丽桃
潘思轶
汪宏月
《中国粮油学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2009
40
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