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不同地理标志大米的品质指标及挥发性化合物分析与评价
1
作者
王琴
周昌艳
+4 位作者
赵晓燕
李晓贝
李旭娇
江政辉
张艳梅
《食品科学》
EI
CAS
北大核心
2025年第3期36-45,共10页
为研究不同地理标志大米的品质差异,本研究通过分析外观、营养、蒸煮食味等18个品质指标及挥发性化合物,对9种地理标志大米进行品质评价。利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合气味活性值,鉴定出大米的主要气味活性化合物为2-...
为研究不同地理标志大米的品质差异,本研究通过分析外观、营养、蒸煮食味等18个品质指标及挥发性化合物,对9种地理标志大米进行品质评价。利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合气味活性值,鉴定出大米的主要气味活性化合物为2-乙酰基-1-吡咯啉、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、反-2-辛烯醛、己醇、1-辛烯-3-醇、庚醇。基于多元统计分析,从东北和其他地理标志大米中筛选出了42个差异挥发性化合物,包括25个烃类和17个与香气相关的醇、酮、醛、酯类。相关性分析结果表明蛋白质与直链淀粉、食味值呈极显著负相关;直链淀粉与米粉的糊化特性呈显著相关;蛋白质与醛类呈极显著负相关、与烃类呈显著正相关。聚类分析将9种地理标志大米划分为3大类,第1类为东北的5种地理标志大米,品质特征为垩白粒率和蛋白质量分数低,直链淀粉质量分数高,糊化温度低,米饭硬而有弹性,挥发性化合物中醛类、醇类、酮类含量占比较高;第2类为原阳大米与小站稻,特点为糊化温度和直链淀粉质量分数适中,挥发性化合物总量最高(627.7μg/kg),且烃类含量最高(269.6μg/kg);第3类为南方的射阳和崇明大米,具有直链淀粉质量分数低,胶稠度大,糊化温度高,米饭软而黏的品质特征,其烃类含量适中(159.4μg/kg)。本研究较为系统地评价了9种地理标志大米中品质指标和挥发性化合物的差异,可为不同地理标志大米的品质评价提供数据基础。
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关键词
地理标志大米
品质评价
挥发性化合物
多元统计分析
相关性分析
聚类分析
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职称材料
大麦中的重要蛋白质及其对啤酒酿造的影响研究进展
被引量：
3
2
作者
刘憨憨
徐晨
+2 位作者
孙明炀
江政辉
吕晨艳
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023年第23期194-201,共8页
大麦作为重要的谷类作物,在饲料生产和食品加工中占有重要地位,其中大麦籽粒中所含的蛋白质对啤酒酿造过程及啤酒品质有重要的影响,尤其是啤酒泡沫、啤酒浑浊等。然而,目前对于大麦中起重要作用的蛋白质如大麦醇溶蛋白、热稳定性蛋白(...
大麦作为重要的谷类作物,在饲料生产和食品加工中占有重要地位,其中大麦籽粒中所含的蛋白质对啤酒酿造过程及啤酒品质有重要的影响,尤其是啤酒泡沫、啤酒浑浊等。然而,目前对于大麦中起重要作用的蛋白质如大麦醇溶蛋白、热稳定性蛋白(蛋白质Z和脂质转移蛋白)等的研究还较少,结构方面的信息有所欠缺,功能的开发也处于起步阶段。本文主要从大麦中重要的蛋白质出发,对大麦中蛋白质的结构、功能性质和应用进行综述,并概述其在啤酒酿造中的作用及变化,以期拓宽其在生产加工中的应用、为大麦中蛋白质的加工和利用提供理论参考。
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关键词
大麦
醇溶蛋白
蛋白质Z
脂质转移蛋白
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职称材料
题名
不同地理标志大米的品质指标及挥发性化合物分析与评价
1
作者
王琴
周昌艳
赵晓燕
李晓贝
李旭娇
江政辉
张艳梅
机构
上海海洋大学食品学院
上海市农业科学院
出处
《食品科学》
EI
CAS
北大核心
2025年第3期36-45,共10页
基金
“十四五”国家重点研发计划重点专项(2022YFF0606800)。
文摘
为研究不同地理标志大米的品质差异,本研究通过分析外观、营养、蒸煮食味等18个品质指标及挥发性化合物,对9种地理标志大米进行品质评价。利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合气味活性值,鉴定出大米的主要气味活性化合物为2-乙酰基-1-吡咯啉、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、反-2-辛烯醛、己醇、1-辛烯-3-醇、庚醇。基于多元统计分析,从东北和其他地理标志大米中筛选出了42个差异挥发性化合物,包括25个烃类和17个与香气相关的醇、酮、醛、酯类。相关性分析结果表明蛋白质与直链淀粉、食味值呈极显著负相关;直链淀粉与米粉的糊化特性呈显著相关;蛋白质与醛类呈极显著负相关、与烃类呈显著正相关。聚类分析将9种地理标志大米划分为3大类,第1类为东北的5种地理标志大米,品质特征为垩白粒率和蛋白质量分数低,直链淀粉质量分数高,糊化温度低,米饭硬而有弹性,挥发性化合物中醛类、醇类、酮类含量占比较高;第2类为原阳大米与小站稻,特点为糊化温度和直链淀粉质量分数适中,挥发性化合物总量最高(627.7μg/kg),且烃类含量最高(269.6μg/kg);第3类为南方的射阳和崇明大米,具有直链淀粉质量分数低,胶稠度大,糊化温度高,米饭软而黏的品质特征,其烃类含量适中(159.4μg/kg)。本研究较为系统地评价了9种地理标志大米中品质指标和挥发性化合物的差异,可为不同地理标志大米的品质评价提供数据基础。
关键词
地理标志大米
品质评价
挥发性化合物
多元统计分析
相关性分析
聚类分析
Keywords
geographical indication rice
quality evaluation
volatile compounds
multivariate statistical analysis
correlation analysis
cluster analysis
分类号
TS207.3 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
大麦中的重要蛋白质及其对啤酒酿造的影响研究进展
被引量：
3
2
作者
刘憨憨
徐晨
孙明炀
江政辉
吕晨艳
机构
中国农业大学食品科学与营养工程学院
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023年第23期194-201,共8页
基金
国家自然科学基金面上项目(32272304)。
文摘
大麦作为重要的谷类作物,在饲料生产和食品加工中占有重要地位,其中大麦籽粒中所含的蛋白质对啤酒酿造过程及啤酒品质有重要的影响,尤其是啤酒泡沫、啤酒浑浊等。然而,目前对于大麦中起重要作用的蛋白质如大麦醇溶蛋白、热稳定性蛋白(蛋白质Z和脂质转移蛋白)等的研究还较少,结构方面的信息有所欠缺,功能的开发也处于起步阶段。本文主要从大麦中重要的蛋白质出发,对大麦中蛋白质的结构、功能性质和应用进行综述,并概述其在啤酒酿造中的作用及变化,以期拓宽其在生产加工中的应用、为大麦中蛋白质的加工和利用提供理论参考。
关键词
大麦
醇溶蛋白
蛋白质Z
脂质转移蛋白
Keywords
barley
hordein
protein Z
lipid transfer proteins
分类号
TS262.5 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
不同地理标志大米的品质指标及挥发性化合物分析与评价
王琴
周昌艳
赵晓燕
李晓贝
李旭娇
江政辉
张艳梅
《食品科学》
EI
CAS
北大核心
2025
0
在线阅读
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职称材料
2
大麦中的重要蛋白质及其对啤酒酿造的影响研究进展
刘憨憨
徐晨
孙明炀
江政辉
吕晨艳
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023
3
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