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自然风干对原料大头菜品质及风味的影响被引量：1: 1; 作者毛竞竟陈泓帆 +5 位作者张钰麟聂鑫张崟刘达玉罗淮良赵志平《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第8期99-106,共8页; 为探讨自然风干对原料大头菜品质及风味的影响,本研究以风干前后的原料大头菜为研究对象,对原料大头菜风干前后的水分含量、水分活度、硬度、脆度、蛋白质含量、氨基酸态氮含量、微生物菌落总数和乳酸菌菌落数进行了对比分析,并采用固... 展开更多; 关键词原料大头菜自然风干品质气相色谱-质谱法挥发性风味物质; 在线阅读下载PDF 职称材料

低盐接种发酵对黄豆酱的发酵过程的影响被引量：13: 2; 作者肖龙泉何苗 +4 位作者江鹏毛竞竟肖迪刘达玉刘明学《中国调味品》 CAS 北大核心 2021年第10期83-86,共4页; 以黄豆、面粉为原料,采用自然发酵和接种米曲霉的方法制作黄豆酱,在加入盐水时,接种组分别加入高浓度盐水(15%)和低浓度盐水(10%),研究各组豆酱发酵过程中的理化指标变化。实验结果表明:制曲60 h时,自然发酵的豆酱的蛋白酶活力为1215 U... 展开更多; 关键词低盐接种发酵豆酱; 在线阅读下载PDF 职称材料

类球红细菌粗提物对贮藏期香肠挥发性风味物质和呈味氨基酸的影响被引量：4: 3; 作者康馨樾陈泓帆 +4 位作者毛竞竟聂鑫刘达玉张崟赵志平《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第12期353-362,共10页; 为探究类球红细菌粗提物对香肠贮藏期挥发性风味物质及呈味氨基酸的影响,在加工香肠时分别添加高中低浓度的类球红细菌粗提物,以不添加类球红细菌粗提物的香肠作为对照,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)和氨基... 展开更多; 关键词类球红细菌发酵提取物香肠挥发性风味物质氨基酸; 在线阅读下载PDF 职称材料

浓香和酱香型白酒对广式香肠质构和挥发性风味物质的影响被引量：11: 4; 作者陈泓帆聂鑫 +3 位作者宋川毛竞竟曾天志赵志平《中国调味品》 CAS 北大核心 2023年第5期44-49,共6页; 为阐明浓香和酱香型白酒对广式香肠质构和挥发性风味物质的影响,分别将浓香和酱香型白酒作为辅料制作广式香肠,以不添加白酒的广式香肠作为对照,利用质构仪和气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)技术分别测... 展开更多; 关键词白酒广式香肠挥发性风味气相色谱-质谱联用偏最小二乘法判别分析; 在线阅读下载PDF 职称材料

含酱香型白酒广式香肠风干期挥发性风味物质的变化被引量：2: 5; 作者聂鑫陈泓帆 +3 位作者毛竞竟刘达玉赵志平沈才洪《食品与机械》 CSCD 北大核心 2023年第12期2-8,17,共8页; 目的:改善广式香肠风味并创新产品。方法:通过GC-MS检测风干0,2,4 d的含酱香白酒广式香肠的挥发性风味物质,利用多元统计分析挥发性风味物质的变化规律。结果:通过GC-MS技术共检测出39种挥发性风味物质,包括烃类18种、酯类12种、醛类2... 展开更多; 关键词广式香肠酱香型白酒风干期挥发性风味气相色谱—质谱联用; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名自然风干对原料大头菜品质及风味的影响被引量：1: 1; 作者毛竞竟陈泓帆张钰麟聂鑫张崟刘达玉罗淮良赵志平; 机构成都大学食品与生物工程学院四川旅游学院食品学院自贡市泰福农副产品加工厂固态发酵资源利用四川省重点实验室; 出处《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第8期99-106,共8页; 基金四川省重点研发计划项目(2021YFQ0072,2021YJ0275,2022YFN0014) 固态发酵资源利用四川省重点实验室开放基金(2019GTY004)。; 文摘为探讨自然风干对原料大头菜品质及风味的影响,本研究以风干前后的原料大头菜为研究对象,对原料大头菜风干前后的水分含量、水分活度、硬度、脆度、蛋白质含量、氨基酸态氮含量、微生物菌落总数和乳酸菌菌落数进行了对比分析,并采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)分析其挥发性风味物质的变化。结果表明,自然风干极显著提高了大头菜硬度,降低了大头菜脆度(P<0.01)。与风干前相比,风干后原料大头菜的菌落总数和乳酸菌菌落数极显著增加(P<0.01),蛋白质含量由风干前的2.3 g/100 g极显著上升至2.5 g/100 g(P<0.01),水分含量由风干前的91%显著减少到88%(P<0.05),氨基酸态氮含量由风干前的0.27 g/100 g显著下降至0.24 g/100 g(P<0.05)。通过GC-MS技术从风干前后大头菜中分别检出24和18种挥发性风味物质,风干前后的大头菜挥发性物质种类及含量均有明显差异,风干后异硫氰酸仲丁酯和苯代丙腈的相对含量增加至1.362%和65.870%;利用偏最小二乘-判别分析(OPLS-DA)筛选出了19种特征挥发性标志物(VIP>1,P<0.05),包括4-甲基戊基异硫氰酸酯、3-苯基丙基异硫氰酸酯和3-丁烯基异硫氰酸酯等。本研究可为大头菜脱水方式的优化和品质提升提供一定的理论依据。; 关键词原料大头菜自然风干品质气相色谱-质谱法挥发性风味物质; Keywords raw mustard roots natural air-drying quality gas chromatography-mass spectrometry volatile flavor substances; 分类号 TS255.5 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名低盐接种发酵对黄豆酱的发酵过程的影响被引量：13: 2; 作者肖龙泉何苗江鹏毛竞竟肖迪刘达玉刘明学; 机构西南科技大学生命科学与工程学院成都大学农业农村部杂粮加工重点实验室; 出处《中国调味品》 CAS 北大核心 2021年第10期83-86,共4页; 基金农业农村部杂粮加工重点实验室开放基金(2018CC19) 川菜发展研究中心项目(CC19Z23)。; 文摘以黄豆、面粉为原料,采用自然发酵和接种米曲霉的方法制作黄豆酱,在加入盐水时,接种组分别加入高浓度盐水(15%)和低浓度盐水(10%),研究各组豆酱发酵过程中的理化指标变化。实验结果表明:制曲60 h时,自然发酵的豆酱的蛋白酶活力为1215 U/g,接种米曲霉组的酶活力为1813 U/g,是自然发酵组的1.5倍。在发酵过程中,接种发酵豆酱的氨基酸态氮含量始终高于自然发酵豆酱,低盐黄豆酱的氨基酸态氮含量始终高于高盐黄豆酱,在发酵第14天时,氨基酸态氮含量的差值达到最大,自然发酵组氨基酸态氮含量仅为0.34 g/100 g,高盐豆酱为1.11 g/100 g,低盐豆酱为1.22 g/100 g。; 关键词低盐接种发酵豆酱; Keywords low salt inoculation fermentation soybean paste; 分类号 TS201.5 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名类球红细菌粗提物对贮藏期香肠挥发性风味物质和呈味氨基酸的影响被引量：4: 3; 作者康馨樾陈泓帆毛竞竟聂鑫刘达玉张崟赵志平; 机构四川旅游学院食品学院成都大学肉类加工四川省重点实验室成都医学院基础医学院; 出处《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第12期353-362,共10页; 基金四川省科技厅应用基础项目(2022NSFSC1702) 宜宾市科技计划项目(2021ZYCG015) +3 种基金四川旅游学院科研项目(2022SCTUZD12)。; 文摘为探究类球红细菌粗提物对香肠贮藏期挥发性风味物质及呈味氨基酸的影响,在加工香肠时分别添加高中低浓度的类球红细菌粗提物,以不添加类球红细菌粗提物的香肠作为对照,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)和氨基酸分析仪分别测定香肠贮藏3个月和6个月时的挥发性风味物质和游离氨基酸。结果表明,GC-MS共检测出36种挥发性风味物质,其中醇类17种、酯类1种、醛类10种、酸类2种、烷烃类3种、其它成分3种,共有8种主体风味物质。多元统计分析表明,贮藏3个月时,添加类球红细菌粗提物香肠的醇类物质含量及种类低于对照组;贮藏6个月时,添加类球红细菌粗提物香肠的醇类物质含量高于对照组,但醛类物质含量低于对照组,且粗提物促进了唯一酯类物质己酸乙烯酯的生成。添加低浓度的类球红细菌粗提物降低了庚醛、辛酸等异味物质的含量。氨基酸分析表明,类球红细菌粗提物提高了香肠鲜味和甜味氨基酸的占比。味觉活性值(taste activity value,TAV)分析表明,组氨酸TAV值最大,对香肠滋味影响最强。本研究为基于类球红细菌代谢物提升传统中式香肠风味品质提供了一定的理论依据和技术支撑。; 关键词类球红细菌发酵提取物香肠挥发性风味物质氨基酸; Keywords Rhodobacter sphaeroides fermented extracts sausages volatile flavor substances amino acids; 分类号 TS255.5 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名浓香和酱香型白酒对广式香肠质构和挥发性风味物质的影响被引量：11: 4; 作者陈泓帆聂鑫宋川毛竞竟曾天志赵志平; 机构成都大学肉类加工四川省重点实验室四川旅游学院食品学院泸州老窖股份有限公司四川省曾食记食品有限责任公司; 出处《中国调味品》 CAS 北大核心 2023年第5期44-49,共6页; 基金四川省自然科学基金项目(2022NSFSC1702) 四川旅游学院科研项目(2022SCTUZD12) 川菜工业化四川省高校工程研究中心开放基金(GCZX22-02)。; 文摘为阐明浓香和酱香型白酒对广式香肠质构和挥发性风味物质的影响,分别将浓香和酱香型白酒作为辅料制作广式香肠,以不添加白酒的广式香肠作为对照,利用质构仪和气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)技术分别测定3种广式香肠的质构特性和挥发性风味化合物。结果表明,所用浓香和酱香型白酒对广式香肠的质构特性均无显著影响。GC-MS共鉴定出55种风味物质,包括烃类28种、酯类18种、醛类4种、酸类3种、醇类1种和醚类1种,白酒的添加显著提高了广式香肠中酯类物质的含量,赋予了广式香肠特有的水果香气。层次聚类分析和多元统计分析表明,3种广式香肠的挥发性风味物质存在明显差异;通过偏最小二乘法判别分析(partial least squares discriminant analysis, PLS-DA)的变量投影重要度(variable importance in projection, VIP)筛选出了7种关键风味物质,可作为区分浓香型和酱香型白酒广式香肠的重要标志物。该研究为广式香肠风味提升和新产品开发提供了一定的理论依据和技术支撑。; 关键词白酒广式香肠挥发性风味气相色谱-质谱联用偏最小二乘法判别分析; Keywords Baijiu Cantonese sausage volatile flavor gas chromatography-mass spectrometry partial least squares discriminant analysis; 分类号 TS251.65 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名含酱香型白酒广式香肠风干期挥发性风味物质的变化被引量：2: 5; 作者聂鑫陈泓帆毛竞竟刘达玉赵志平沈才洪; 机构四川旅游学院食品学院成都大学肉类加工四川省重点实验室泸州老窖股份有限公司国家固态酿造工程技术研究中心; 出处《食品与机械》 CSCD 北大核心 2023年第12期2-8,17,共8页; 基金四川省自然科学基金(编号:2022NSFSC1702)。; 文摘目的:改善广式香肠风味并创新产品。方法:通过GC-MS检测风干0,2,4 d的含酱香白酒广式香肠的挥发性风味物质,利用多元统计分析挥发性风味物质的变化规律。结果:通过GC-MS技术共检测出39种挥发性风味物质,包括烃类18种、酯类12种、醛类2种、醚类2种、醇类1种、酸类1种、酮类1种和其他类2种,其中酯类、醛类、醇类和烃类物质含量在风干过程中显著上升,酮类和醚类物质含量在风干过程中呈先上升后下降趋势,酸类物质含量在风干过程中无显著变化。通过VIP值鉴定出5种差异风味物质,可作为区分不同风干时间香肠的潜在生物标志物。通过OAV共筛选出6种关键性风味成分,2-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯和丁酸乙酯是3组香肠中共有的关键风味物质,在风干过程中含量显著增加。结论:添加酱香型白酒可增加广式香肠挥发性风味物质的种类和含量,并促进新的风味物质形成。; 关键词广式香肠酱香型白酒风干期挥发性风味气相色谱—质谱联用; Keywords Cantonese sausage sauce-flavor Baijiu air drying volatile flavor gas chromatography-mass spectrometry; 分类号 TS251.65 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程] O657.63 [理学—分析化学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

	题名	作者	出处	发文年	被引量	操作
1	自然风干对原料大头菜品质及风味的影响	毛竞竟陈泓帆张钰麟聂鑫张崟刘达玉罗淮良赵志平	《食品工业科技》 CAS 北大核心	2023	1	在线阅读下载PDF 职称材料
2	低盐接种发酵对黄豆酱的发酵过程的影响	肖龙泉何苗江鹏毛竞竟肖迪刘达玉刘明学	《中国调味品》 CAS 北大核心	2021	13	在线阅读下载PDF 职称材料
3	类球红细菌粗提物对贮藏期香肠挥发性风味物质和呈味氨基酸的影响	康馨樾陈泓帆毛竞竟聂鑫刘达玉张崟赵志平	《食品工业科技》 CAS 北大核心	2023	4	在线阅读下载PDF 职称材料
4	浓香和酱香型白酒对广式香肠质构和挥发性风味物质的影响	陈泓帆聂鑫宋川毛竞竟曾天志赵志平	《中国调味品》 CAS 北大核心	2023	11	在线阅读下载PDF 职称材料
5	含酱香型白酒广式香肠风干期挥发性风味物质的变化	聂鑫陈泓帆毛竞竟刘达玉赵志平沈才洪	《食品与机械》 CSCD 北大核心	2023	2	在线阅读下载PDF 职称材料