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宰后成熟对湖羊肉品质的影响
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作者 毛秋彤 鲍梦环 +4 位作者 徐杰 王奕猛 王慧宁 李拥军 孙晓梅 《中国草食动物科学》 CAS 北大核心 2024年第6期11-18,共8页
为探究宰后成熟对湖羊肉品质及肌纤维形态的影响,筛选湖羊肉最佳宰后成熟时间,本试验选取6只8月龄湖羊公羊,取背最长肌分别在4℃下成熟0、12、24、36、48、72、96、120、144、168 h时,测定pH值、剪切力、保水能力、挥发性盐基氮(TVB-N)... 为探究宰后成熟对湖羊肉品质及肌纤维形态的影响,筛选湖羊肉最佳宰后成熟时间,本试验选取6只8月龄湖羊公羊,取背最长肌分别在4℃下成熟0、12、24、36、48、72、96、120、144、168 h时,测定pH值、剪切力、保水能力、挥发性盐基氮(TVB-N)和肉色;在4℃下成熟0、12、24、48、72 h时,测定肌纤维形态。结果显示,宰后成熟过程中,羊肉的剪切力值先上升后下降,嫩度得到了极大改善;保水能力先下降后上升;TVB-N含量持续上升;肌纤维逐渐变得松散,骨架蛋白最终几乎全部断裂。湖羊肉在宰后0~24 h pH值显著下降(P<0.05);12 h时肌纤维骨架蛋白盘曲折叠,24 h时肥大肿胀,肌纤维骨架蛋白空间结构的变化导致肉质变硬,剪切力显著上升(P<0.05),并于24 h时达到最大值;48 h时肌纤维骨架蛋白开始断裂,剪切力显著下降(P<0.05);0~72 h内肌纤维直径不断减小、细胞间隙不断增大,肌肉蒸煮损失率与失水率呈上升趋势,72 h后剪切力变化不显著(P>0.05);72 h时L*值(亮度值)达到最大,此时肉色最亮;TVB-N含量不断上升,并于120 h时超过国家一级鲜肉的标准,肉质变得不新鲜,建议存储时间以72 h为宜,不超过96 h。综合来看,湖羊肉在宰后72 h时嫩度较好,肉色最亮,且符合国家一级鲜肉标准,但此时肉的保水能力较差。 展开更多
关键词 湖羊 宰后成熟 肉品质 肌纤维
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