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不同酿酒酵母对脆红李果酒品质的影响
被引量：
11
1
作者
廖丽
毛晓云
+4 位作者
王秋蓉
鲁叙彤
孔燕
姜林君
陈安均
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2020年第20期127-134,共8页
选取了8种酿酒酵母(AC、KD、2323、BRG、D254、RC212、DV10、安琪)进行脆红李果酒发酵,采用顶空固相微萃取(solid phase micro-extraction,SPME)和气相色谱与质谱联用技术(gas chromatography mass spectrometry,GC-MS)分析脆红李果酒...
选取了8种酿酒酵母(AC、KD、2323、BRG、D254、RC212、DV10、安琪)进行脆红李果酒发酵,采用顶空固相微萃取(solid phase micro-extraction,SPME)和气相色谱与质谱联用技术(gas chromatography mass spectrometry,GC-MS)分析脆红李果酒的挥发性风味物质。共检测出73种挥发性风味物质成分,其中酯类29种,醇类12种,醛酮类7种,酸类5种,酚类4种,烃类13种,其他类3种。结果表明,不同菌种发酵的脆红李果酒挥发性风味物质种类及含量各不相同;甲醇质量浓度(<110 mg/L)远低于GB 15037—2006要求;总糖、还原糖、总酸及挥发酸含量的检测结果均符合GB 15037—2006。根据仪器测定和感官评价综合判断,酿酒酵母菌株D254发酵的脆红李果酒风味较好,具有脆红李果酒的典型风格,更适合于脆红李果酒的发酵。
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关键词
脆红李
酿酒酵母
固相微萃取
气相色谱质谱联用
挥发性风味物质
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职称材料
题名
不同酿酒酵母对脆红李果酒品质的影响
被引量：
11
1
作者
廖丽
毛晓云
王秋蓉
鲁叙彤
孔燕
姜林君
陈安均
机构
四川农业大学食品学院
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2020年第20期127-134,共8页
基金
十三五国家重点研发项目(2017YFC0505106)。
文摘
选取了8种酿酒酵母(AC、KD、2323、BRG、D254、RC212、DV10、安琪)进行脆红李果酒发酵,采用顶空固相微萃取(solid phase micro-extraction,SPME)和气相色谱与质谱联用技术(gas chromatography mass spectrometry,GC-MS)分析脆红李果酒的挥发性风味物质。共检测出73种挥发性风味物质成分,其中酯类29种,醇类12种,醛酮类7种,酸类5种,酚类4种,烃类13种,其他类3种。结果表明,不同菌种发酵的脆红李果酒挥发性风味物质种类及含量各不相同;甲醇质量浓度(<110 mg/L)远低于GB 15037—2006要求;总糖、还原糖、总酸及挥发酸含量的检测结果均符合GB 15037—2006。根据仪器测定和感官评价综合判断,酿酒酵母菌株D254发酵的脆红李果酒风味较好,具有脆红李果酒的典型风格,更适合于脆红李果酒的发酵。
关键词
脆红李
酿酒酵母
固相微萃取
气相色谱质谱联用
挥发性风味物质
Keywords
Prunus salicina Lindl.c.v.Cuihongli
Saccharomyces cerevisiae
solid phase micro-extraction(SPME)
gas chromatography mass spectrometry(GC-MS)
volatile flavor compounds
分类号
TS262.7 [轻工技术与工程—发酵工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
不同酿酒酵母对脆红李果酒品质的影响
廖丽
毛晓云
王秋蓉
鲁叙彤
孔燕
姜林君
陈安均
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2020
11
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