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O.oeni糖苷酶活性对干白葡萄酒萜烯类香气的影响 被引量：13
1
作者 祝霞 赵丹丹 +3 位作者 李俊娥 毛亚玲 韩舜愈 杨学山 《农业机械学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第8期363-373,共11页
由酒酒球菌(O.oeni)引发的苹果酸乳酸发酵(MLF)在降低葡萄酒酸度的同时,还伴随着多种糖苷酶的合成释放,该过程对源自葡萄中的键合态香气前体物质转化产生积极影响。以分离、鉴定的2株本土O.oeni菌株ZX-1、GF2为研究对象,以商业菌株VP41... 由酒酒球菌(O.oeni)引发的苹果酸乳酸发酵(MLF)在降低葡萄酒酸度的同时,还伴随着多种糖苷酶的合成释放,该过程对源自葡萄中的键合态香气前体物质转化产生积极影响。以分离、鉴定的2株本土O.oeni菌株ZX-1、GF2为研究对象,以商业菌株VP41为对照,分析探讨单一发酵条件(初始pH值、乙醇体积分数、SO2添加量和发酵温度)及复合酿酒条件对供试菌株的β-D-葡萄糖苷酶及双糖苷酶活力累积量的影响,通过微酿试验分析供试菌株接种发酵后的霞多丽干白葡萄酒中萜烯类香气物质的变化。结果表明:随着乙醇体积分数及SO2添加量的增加,菌株的糖苷酶活力累积量均呈先上升、后下降的变化趋势;较高pH值条件更有利于O.oeni菌株糖苷酶的合成;β-D-葡萄糖苷酶和双糖苷酶活力累积量对发酵温度的响应存在差异。在复合酿酒条件下,本土O.oeni菌株的双糖苷酶活力累积量显著高于商业菌株VP41(P<0.05),而β-D-葡萄糖苷酶活力累积量则略低于VP41。SO2添加量对所有供试菌株的糖苷酶活性均有极显著影响(P<0.01),pH值、乙醇体积分数对菌株ZX-1、GF2和VP41的糖苷酶活性有显著影响(P<0.05),发酵温度仅对菌株ZX-1、VP41的β-D-葡萄糖苷酶和VP41的双糖苷酶活性有显著影响(P<0.05)。菌株的最佳产酶条件为:乙醇体积分数12%、SO2添加量30 mg/L、pH值3.6、发酵温度22℃,在此条件下,菌株GF2的双糖苷酶活力累积量最高(46.137 mU/mL),其次是ZX-1(45.932 mU/mL)和VP41(37.011 mU/mL)。微酿试验萜烯类化合物分析结果显示,本土O.oeni ZX-1发酵后的酒样中虽然萜烯类物质种类仅次于VP41处理后的酒样,但酒样中的总含量却较高,α-松油醇、香茅醇、大马士酮、芳樟醇等萜烯类物质的质量浓度高于阈值,有效提升了品种香气特征。 展开更多
关键词 葡萄酒 酒酒球菌 β-D-葡萄糖苷酶 α-L-鼠李糖苷酶 α-L-阿拉伯糖苷酶 萜烯类
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酒酒球菌和酿酒酵母共接种发酵动力学模型建立 被引量：7
2
作者 毛亚玲 李俊娥 +3 位作者 于静 杨柳 祝霞 杨学山 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第2期156-164,共9页
为研究酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)和酒酒球菌(Oenococcus oeni)共发酵过程中菌体生长、底物消耗和产物生成的动力学变化,选取本土O.oeni ZX-1、MG-1分别与S.cerevisiae VW、AW同时接种,每隔24 h测定发酵体系内S.cerevisiae活... 为研究酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)和酒酒球菌(Oenococcus oeni)共发酵过程中菌体生长、底物消耗和产物生成的动力学变化,选取本土O.oeni ZX-1、MG-1分别与S.cerevisiae VW、AW同时接种,每隔24 h测定发酵体系内S.cerevisiae活菌数、还原糖含量、乙醇体积分数、O.oeni活菌数和L-苹果酸含量,采用经典Logistic、Boltzmann、SGompertz和DoseResp模型对测定值进行非线性拟合。结果表明,Boltzmann模型可以较好地反映S.cerevisiae生长和乙醇体积分数变化;Logistic模型对还原糖含量变化拟合效果最佳;4个处理组的O.oeni生长和L-苹果酸含量变化动力学模型中,Boltzmann模型和DoseResp模型拟合系数R^(2)一致,均能较好预测共发酵过程中O.oeni生长和L-苹果酸含量的变化趋势。综合分析,供试本土O.oeni分别与S.cerevisiae VW、AW共接种均可顺利完成发酵,建立的动力学模型可为本土菌株的工业化酿酒工艺优化控制提供数据支撑和理论依据。 展开更多
关键词 酿酒酵母 酒酒球菌 共发酵 发酵动力学 拟合系数
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苹果酸-乳酸发酵接种方式对赤霞珠干红葡萄酒香气品质的影响 被引量：12
3
作者 李俊娥 毛亚玲 +2 位作者 祝霞 韩舜愈 杨学山 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第19期126-132,共7页
苹果酸-乳酸发酵(malolactic fermentation,MLF)能够改善和修饰干红葡萄酒的风味品质,且合理的接种方式对成功进行MLF较为关键。以赤霞珠酿酒葡萄为原料,选用2株本土酒酒球菌(GF-2、ZX-1)进行MLF,探究同时接种和顺序接种2种方式对葡萄... 苹果酸-乳酸发酵(malolactic fermentation,MLF)能够改善和修饰干红葡萄酒的风味品质,且合理的接种方式对成功进行MLF较为关键。以赤霞珠酿酒葡萄为原料,选用2株本土酒酒球菌(GF-2、ZX-1)进行MLF,探究同时接种和顺序接种2种方式对葡萄酒主要挥发性物质的影响。结果显示,MLF过程能降低L-苹果酸,提高葡萄酒挥发性化合物含量,尤其是酯类和萜烯类;与传统的顺序接种相比,同时接种不仅缩短了发酵时间,而且挥发性化合物种类多,含量高;本土Oenococcus oeni菌株GF-2、ZX-1和商业菌株VP41对比分析,GF-2菌株同时接种MLF酿造酒样中酯类和萜烯类化合物相对更高,可赋予葡萄酒浓郁的花果香,具有商业开发潜力。 展开更多
关键词 苹果酸-乳酸发酵 接种方式 酒酒球菌 香气
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葡萄皮皂苷提取条件优化及其稳定性分析 被引量：1
4
作者 刘彦峰 李俊娥 +2 位作者 毛亚玲 韩舜愈 李霞 《甘肃农业大学学报》 CAS CSCD 2022年第5期240-241,242,243-248,共9页
【目的】研究无水乙醇质量分数、硫酸铵质量分数、粗提液质量分数、pH值对酿酒葡萄皮渣中皂苷萃取的影响及产物稳定性分析,以期为葡萄皮皂苷提取提供参考。【方法】采用双水相体系萃取葡萄皮中的皂苷,在单因素试验基础上,选取无水乙醇... 【目的】研究无水乙醇质量分数、硫酸铵质量分数、粗提液质量分数、pH值对酿酒葡萄皮渣中皂苷萃取的影响及产物稳定性分析,以期为葡萄皮皂苷提取提供参考。【方法】采用双水相体系萃取葡萄皮中的皂苷,在单因素试验基础上,选取无水乙醇质量分数、粗提液质量分数、pH值为主要影响因子,利用Box-Behnken设计3因素3水平试验,以葡萄皮皂苷为响应值进行响应面分析。同时,对优化后的皂苷进行温度和金属离子稳定性试验。【结果】葡萄皮皂苷最佳萃取条件为:无水乙醇质量分数21%、粗提液质量分数为4%、pH值为6。在最优条件下实测值为90.3%,试验结果与模型预测值(90.6156%)相接近,表明模型预测值与试验值之间有很好的拟合性,证实了模型的有效性。稳定性试验研究结果表明,45℃时皂苷稳定性最好,Mg^(2+)、K^(+)、Ca^(2+)对皂苷的稳定性都有一定的影响。【结论】通过试验优化了葡萄皮皂苷的萃取工艺条件,可为酿酒葡萄皮渣的资源化开发提供技术参考。 展开更多
关键词 葡萄皮渣 皂苷 萃取 响应面设计
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