食物饱腹感研究及其测试技术进展 被引量：2

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作者 姚孟丽 韩晓峰 +8 位作者 王若永 韩小伟 韩忠 曾新安 黄京美 刘义凤 苑鹏 柳嘉 段盛林 《食品科学》 EI CAS 北大核心 2025年第2期299-307,共9页

饱腹感,即为进食后满足感和不再渴望进食的状态,在维护正常食欲、控制体质量、预防肥胖及改善代谢性疾病方面具有重要意义。文章系统分析影响饱腹感的多种因素,包括食物成分、感官特征、能量密度、心理因素及饮食行为等,并阐述这些因素... 饱腹感,即为进食后满足感和不再渴望进食的状态,在维护正常食欲、控制体质量、预防肥胖及改善代谢性疾病方面具有重要意义。文章系统分析影响饱腹感的多种因素,包括食物成分、感官特征、能量密度、心理因素及饮食行为等,并阐述这些因素对饱腹感的作用机制。同时,重点介绍模拟视觉量表、胃肠道激素检测及闪烁扫描等新兴技术在饱腹感测试中的应用,展示这些技术在评估饱腹感方面的科学性和有效性。此外,文章还讨论饱腹感及其测试技术的研究意义与未来展望,旨在为饱腹感相关机制的深入研究、饱腹感测试技术的创新以及高饱腹感食品的开发提供理论支持和实践参考。 展开更多

关键词 饱腹感 食物成分 感官特征 能量密度 心理因素 饮食行为 模拟视觉量表 生化指标

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乳清蛋白肽对小鼠免疫应答和过敏性鼻炎的改善作用研究 被引量：1

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作者 韩晓峰 姚孟丽 +7 位作者 韩小伟 战鑫 刘士伟 张美娜 王成祥 苑鹏 柳嘉 段盛林 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第2期160-167,共8页

该研究旨在探究乳清蛋白肽(whey hydrolyzed peptides,WHPs)对小鼠免疫功能的影响,以及乳清蛋白肽对过敏性鼻炎小鼠过敏症状的改善作用。研究分为两大部分,第一部分设置空白组(灌胃蒸馏水)、对照组(灌胃乳清蛋白溶液)、实验组(灌胃不同... 该研究旨在探究乳清蛋白肽(whey hydrolyzed peptides,WHPs)对小鼠免疫功能的影响,以及乳清蛋白肽对过敏性鼻炎小鼠过敏症状的改善作用。研究分为两大部分,第一部分设置空白组(灌胃蒸馏水)、对照组(灌胃乳清蛋白溶液)、实验组(灌胃不同剂量的WHPs溶液),观察WHPs对小鼠免疫器官指数、特异性免疫和非特异性免疫的影响。第二部分设置空白组(正常小鼠,灌胃无菌蒸馏水)、模型对照组(过敏性鼻炎小鼠,灌胃无菌蒸馏水)、实验组(过敏性鼻炎小鼠、分别灌胃高、中、低剂量的WHPs),观察WHPs对小鼠过敏症状的影响。结果表明,WHPs干预可以显著增大小鼠足跖厚度(P<0.05),上调白细胞介素-12(interleukin-12,IL-12)、干扰素-γ(interferon-γ,IFN-γ)等细胞因子水平(P<0.05),增加免疫球蛋白IgA、IgM、IgG浓度(P<0.05),增强巨噬细胞吞噬能力(P<0.05)等,并且在增大小鼠足跖厚度、增加血清免疫球蛋白IgA、IgM浓度和增强巨噬细胞吞噬能力方面的作用显著优于乳清蛋白(P<0.05)。对于过敏性鼻炎小鼠,WHPs可以显著降低血清和鼻腔灌洗液组胺水平(P<0.05),有效调节IL-4、IL-12等炎症因子水平,减轻嗜酸性粒细胞浸润,并且其减轻嗜酸性粒细胞浸润效果优于乳清蛋白。WHPs对小鼠的免疫反应有显著的提高作用,对过敏性鼻炎小鼠过敏症状有一定的改善作用,并且WHPs较乳清蛋白对免疫功能的提高和过敏性鼻炎的改善作用更加显著。 展开更多

关键词 乳清蛋白肽 乳清蛋白 免疫应答 特异性免疫 非特异性免疫 过敏性鼻炎

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谷氨酸钠协同低温冻融促进发芽芸豆富集γ-氨基丁酸的机理研究 被引量：3

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作者 徐开媛 王默涵 +7 位作者 刘金洋 安宇 李思楠 王佳 张智慧 段盛林 王颖 张璐 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第5期190-196,共7页

该研究以发芽芸豆为原料进行谷氨酸钠(monosodium glutamate,MSG)协同低温冻融处理,对处理前后谷氨酸脱羧酶(glutamate decarboxylase,GAD)、二胺氧化酶(diamine oxidase,DAO)和多胺氧化酶(polyamine oxidase,PAO)活性进行测定,并利用... 该研究以发芽芸豆为原料进行谷氨酸钠(monosodium glutamate,MSG)协同低温冻融处理,对处理前后谷氨酸脱羧酶(glutamate decarboxylase,GAD)、二胺氧化酶(diamine oxidase,DAO)和多胺氧化酶(polyamine oxidase,PAO)活性进行测定,并利用非靶向代谢组学对MSG协同低温冻融促进发芽芸豆富集γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)的机理进行研究。结果表明,MSG协同低温冻融可以显著促进发芽芸豆GABA的富集,处理后GABA含量为仅发芽处理组的3.33倍。发芽芸豆在MSG协同低温冻融处理后GAD活性未发生显著变化、DAO活性和PAO活性显著降低。非靶向代谢组学研究发现,MSG协同低温冻融会引起发芽芸豆体内氨基酸、脂质和碳水化合物类代谢物质变化,并主要通过调节精氨酸和脯氨酸代谢途径、β-丙氨酸代谢途径、烟酸和烟酰胺代谢途、丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸代谢途、丁酸代谢途径促进GABA的合成。 展开更多

关键词 谷氨酸钠 低温冻融 发芽芸豆 γ-氨基丁酸富集 代谢途径

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类乳脂球膜递送高DHA含量藻油的体系优化及稳定性评价

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作者 王波 刘士伟 +8 位作者 孙剑锋 段盛林 于有强 马喜山 柳嘉 苑鹏 王文鑫 刘园园 郑骁阳 《食品工业科技》 北大核心 2025年第10期43-55,共13页

目的:以提高功能性物质生物利用度以及再加工产品的稳定性为目标,研究藻油不同形式的产品开发以及类乳脂球膜包埋体系在食品研发中的应用。方法:以二十二碳六烯酸(docosahexaenoic acid,DHA)含量不低于74%的藻油为主要包埋成分,通过单... 目的:以提高功能性物质生物利用度以及再加工产品的稳定性为目标,研究藻油不同形式的产品开发以及类乳脂球膜包埋体系在食品研发中的应用。方法:以二十二碳六烯酸(docosahexaenoic acid,DHA)含量不低于74%的藻油为主要包埋成分,通过单因素实验设计和响应面法优化了藻油的两种类乳脂球膜乳化体系,并通过平均粒径、澄清指数和过氧化值等指标对其物理稳定性以及氧化稳定性进行评价。最后通过体外模拟消化评价样品消化特性。结果:最佳配方工艺为:藻油10%、维生素E 0.04%、大豆卵磷脂1.10%、浓缩乳清蛋白1.32%,将油相缓慢加入水相并10000 r/min剪切5 min,62000 kPa均质5次,所制备的乳液平均粒径为241.3 nm。121℃高温高压灭菌12 min和4℃低温保存显著提升了乳液的物理稳定性以及氧化稳定性(P<0.05)。使用单一壁材抗性淀粉包埋DHA藻油,通过喷雾干燥法在壁芯比1.5:1.0,进风温度180℃下制备的抗消化藻油粉末包埋率达到56.74%。体外模拟消化发现藻油乳液和藻油粉末的平均粒径受消化环境的影响呈现先增大后减小的趋势。通过各阶段消化液粒径分布发现乳化和微胶囊化均能减少藻油在胃部的分解消化,使更多的DHA到达小肠。通过检测各组样品在小肠消化阶段的游离脂肪酸释放率发现,乳化以及微囊化能够有效延缓油脂在小肠阶段的释放,藻油粉末的缓释效果最佳。结论:研究表明通过模拟乳脂球膜构建藻油乳化包埋体系具备可行性,能够提升DHA藻油生物可及性。不同形式的产品类型有助于进一步提高藻油在海产品深加工、营养补充剂和保健食品等领域的应用。 展开更多

关键词 DHA 藻油 乳脂球膜 油脂乳化 稳定性 生物可及性

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大豆处理工艺对植物基复合乳贮藏期挥发性风味物质的影响 被引量：1

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作者 王雪 于有强 +5 位作者 郑骁阳 马洪江 刘士伟 王文鑫 周芳 段盛林 《食品工业科技》 北大核心 2025年第4期270-278,共9页

本研究旨在探究两种产业化工艺对所制备的植物基复合乳风味的影响。采用顶空固相微萃取-气质联用技术(Headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)与电子鼻、人体感官评价相结合的方式... 本研究旨在探究两种产业化工艺对所制备的植物基复合乳风味的影响。采用顶空固相微萃取-气质联用技术(Headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)与电子鼻、人体感官评价相结合的方式,比较分析采用两种大豆处理工艺(隔氧磨浆/高温灭酶,灭酶后磨浆)制备的植物基复合乳在贮藏期(0、90、180和360 d)内挥发性风味物质的差异。人体感官和电子感官结果表明,贮藏期植物基复合乳1#和2#的奶香味、花香味、果香味、谷物香味逐渐增强,异味逐渐减弱,植物基复合乳1#的风味优于植物基复合乳2#,且在各个风味维度上变化幅度小于植物基复合乳2#。采用HS-SPME-GC-MS方法共检测出46种挥发性风味成分,包括15种醇、7种醛、3种酸、7种酯、6种酮和8种其他成分。主成分分析结果表明,己醇、1-十四烷醇、1-十六烷醇、吡啶、己酸乙酯、棕榈酸乙酯、2-庚酮、2-辛酮、2-乙酰基噻唑等是影响植物基复合乳1#贮藏期风味变化的关键因子,2,3丁二醇、正己醛、麦芽酚、苯甲醛、乙酸乙酯、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪等是植物基复合乳2#贮藏期风味变化的关键因子。因此,采用隔氧磨浆/高温灭酶工艺制备的植物基复合乳香味较明显,且贮藏期变化较小,表明隔氧磨浆/高温灭酶工艺在改善植物复合乳风味、提高风味稳定性方面具有优势。 展开更多

关键词 植物基复合乳 电子鼻 感官分析 气相色谱-质谱 风味

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地参中水苏糖的提取工艺优化及抗氧化活性研究

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作者 滑利洲 王永霞 +7 位作者 马芙俊 段盛林 刘士伟 郑骁阳 于有强 王文鑫 曾雪莹 周芳 《农产品加工》 2025年第5期48-51,共4页

以水苏糖提取率为指标,采用热水浸提法从地参中提取水苏糖,使用单因素正交法优化提取工艺,得到最佳提取工艺为料液比1∶22.5(g∶mL),浸提时间3.5 h,重复次数2次,浸提温度65℃,此时水苏糖提取率为32.34%。同时检测水苏糖对DPPH自由基和A... 以水苏糖提取率为指标,采用热水浸提法从地参中提取水苏糖,使用单因素正交法优化提取工艺,得到最佳提取工艺为料液比1∶22.5(g∶mL),浸提时间3.5 h,重复次数2次,浸提温度65℃,此时水苏糖提取率为32.34%。同时检测水苏糖对DPPH自由基和ABTS自由基的清除能力,结果得出水苏糖具有较好的抗氧化活性。 展开更多

关键词 地参 水苏糖 抗氧化活性 工艺优化

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酵母β-葡聚糖改性增溶技术及其应用研究进展

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作者 邹延 苑鹏 +7 位作者 周芳 闫梦晴 李海枝 曾雪莹 王皓天 张天宇 刘国玉 段盛林 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第10期376-385,共10页

酵母β-葡聚糖是存在于酵母细胞壁中具有丰富生物活性的功能性多糖。然而,酵母β-葡聚糖致密的三螺旋结构导致其溶解性较差,这严重制约了酵母β-葡聚糖的应用潜力,故对酵母β-葡聚糖进行改性增溶是近年来的研究热点。该文全面回顾了酵母... 酵母β-葡聚糖是存在于酵母细胞壁中具有丰富生物活性的功能性多糖。然而,酵母β-葡聚糖致密的三螺旋结构导致其溶解性较差,这严重制约了酵母β-葡聚糖的应用潜力,故对酵母β-葡聚糖进行改性增溶是近年来的研究热点。该文全面回顾了酵母β-葡聚糖的来源与结构,并深入探讨了国内外改性增溶方法的研究进展,同时概述了酵母β-葡聚糖在食品、医药和化妆品行业的应用现状,重点阐述了酵母β-葡聚糖物理、化学与生物改性策略,分析了不同改性增溶方法的特点,并对其发展趋势进行展望。 展开更多

关键词 酵母Β-葡聚糖 改性增溶 生物活性

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脂肪酸在全营养乳加工及贮藏过程中的变化规律

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作者 李梓硕 柳嘉 +8 位作者 丁振江 杨宗玲 周方政 夏凯 刘士伟 苑鹏 段盛林 王永霞 刘金洋 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第18期269-274,共6页

该文旨在探究特医食品中全营养乳在不同热加工及保藏条件下的脂肪酸变化规律,为全营养乳的研究开发与产业应用提供参考。研究使用二次灭菌工艺制备全营养乳,分析了全营养乳前杀菌(80、90℃,5 min)、后杀菌(121℃,10、15、30 min)、常温... 该文旨在探究特医食品中全营养乳在不同热加工及保藏条件下的脂肪酸变化规律,为全营养乳的研究开发与产业应用提供参考。研究使用二次灭菌工艺制备全营养乳,分析了全营养乳前杀菌(80、90℃,5 min)、后杀菌(121℃,10、15、30 min)、常温保藏(25℃,0、30、60 d)、加速保藏(37℃,0、30、60 d)过程中的脂肪酸变化。结果表明,前杀菌过程中,随杀菌温度升高,全营养乳中的饱和脂肪酸和反式脂肪酸含量上升,不饱和脂肪酸含量下降;后杀菌过程中,随杀菌时间延长,不饱和脂肪酸含量下降,其中油酸在加热10、15、30 min条件下分别衰减9.69%、23.83%和29.99%。常温保藏和加速保藏期间,饱和脂肪酸和反式脂肪酸含量增加,不饱和脂肪酸含量减少。常温保藏60 d后,油酸、亚油酸及α-亚麻酸含量分别衰减36.66%、6.43%和14.70%;加速保藏60 d后,油酸、亚油酸、α-亚麻酸含量显著降低,分别衰减40.71%、7.47%、21.31%。在全营养乳加工及贮藏过程中,饱和脂肪酸和反式脂肪酸含量呈上升趋势,不饱和脂肪酸含量呈下降趋势,且脂肪酸的变化趋势与加热强度、加热时间和保藏时间呈正相关。 展开更多

关键词 全营养乳 脂肪酸 反式脂肪酸

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青稞复配粉消化特性研究及低血糖生成指数面包产品的研制

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作者 丁方莉 王玺 +11 位作者 张璐 王晴 王萌 王默涵 马剑锐 陈孟泽 张子阳 曹亚洲 周志桥 苑鹏 柳嘉 段盛林 《农产品加工》 2024年第17期35-40,共6页

青稞杂粮粉营养丰富,且含有多种活性成分,但加工性能较差。将青稞粉部分替代小麦粉得到加工性能较佳的青稞复配粉,以青稞复配粉为研究对象,探究其体外消化特性和人体测试GI值,并以青稞复配粉为主要原料,开发低GI面包产品,且通过人体GI... 青稞杂粮粉营养丰富,且含有多种活性成分,但加工性能较差。将青稞粉部分替代小麦粉得到加工性能较佳的青稞复配粉,以青稞复配粉为研究对象,探究其体外消化特性和人体测试GI值,并以青稞复配粉为主要原料,开发低GI面包产品,且通过人体GI测试测定其GI值。结果表明,与白面包相比,青稞复配粉体外消化较慢,eGI值为62.4;人体GI测试结果显示其GI值为63,为中GI食物。以青稞复配粉为主要原料开发的青稞面包产品GI值为52,为低GI面包产品。可为青稞等杂粮粉在低GI主食产品开发中的应用提供一定的参考。 展开更多

关键词 青稞复配粉 面包 消化特性 血糖生成指数

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延安酶解小米粉的开发研究及产品评价

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作者 王文鑫 杨东 +12 位作者 于有强 杨元智 潘聪 郑晓阳 刘士伟 马玥 王启 马喜山 刘金洋 苑鹏 柳嘉 曾雪莹 段盛林 《农产品加工》 2025年第5期25-30,共6页

对延安小米进行生物酶解,优化酶解工艺,对不同工艺小米粉进行物性评价及电子感官对比。采用单因素试验,以DE值与感官评分为测定指标,研究了生物酶制剂种类、酶添加量、酶解时间、酶解温度对小米浆DE值及感官品质的影响。并在单因素试验... 对延安小米进行生物酶解,优化酶解工艺,对不同工艺小米粉进行物性评价及电子感官对比。采用单因素试验,以DE值与感官评分为测定指标,研究了生物酶制剂种类、酶添加量、酶解时间、酶解温度对小米浆DE值及感官品质的影响。并在单因素试验结果基础上设计三因素三水平正交试验,对酶解工艺参数进行优化,确定最佳酶解工艺条件。结果表明,使用α-中温淀粉酶,酶添加量0.6%,在55℃条件下酶解50 min,以此条件所得酶解小米粉的水解度较高、粒径较小,DE值达到55.36%,平均粒径仅13.42μm。同时,风味得到强化,强于普通小米粉。通过上述试验得知,生物酶解可进一步改善小米粉的物理特性,同时对小米粉成品的感官品质具有一定影响。 展开更多

关键词 小米粉 生物酶解 工艺优化 产品评价

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芦荟产业蓬勃发展 领军新食品资源健康产业

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作者 段盛林 柳嘉 《中国农村科技》 2015年第5期62-63,共2页

芦荟是百合科、多年生常绿肉质草本植物,其有效功能成分多达70种以上,被广泛应用于医药、化妆品等多个领域,对人体有多种有效和有益的功能。随着2007年《新资源食品管理办法》的实施,芦荟成为新资源食品,其安全性得到肯定,产业规模迅速... 芦荟是百合科、多年生常绿肉质草本植物,其有效功能成分多达70种以上,被广泛应用于医药、化妆品等多个领域,对人体有多种有效和有益的功能。随着2007年《新资源食品管理办法》的实施,芦荟成为新资源食品,其安全性得到肯定,产业规模迅速扩大。 展开更多

关键词 新资源食品 食品资源 食品发酵工业 领军 功能成分 技术创新战略 食品原料 全产业链 工业信息中心 日化企业

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智能感官技术在工程米研究中的应用 被引量：12

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作者 苑鹏 朱思樾 +7 位作者 王雪 王玺 柳嘉 刘士伟 刘杰 刘炎桥 范光森 段盛林 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2015年第8期251-254,共4页

文中介绍了智能感官(如电子鼻、电子舌、电子牙、电子眼等)拟人化设备在工程米研发、生产中的应用情况。智能感官评价可以辅助研发人员改进工程米的研发方向、完善工程米的加工配方、监控工程米的原料安全性和真实性、测试工程米的产品... 文中介绍了智能感官(如电子鼻、电子舌、电子牙、电子眼等)拟人化设备在工程米研发、生产中的应用情况。智能感官评价可以辅助研发人员改进工程米的研发方向、完善工程米的加工配方、监控工程米的原料安全性和真实性、测试工程米的产品保质期等。 展开更多

关键词 智能感官 工程米 感官评价

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基于响应面的零热量果冻粉配方优化 被引量：6

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作者 范光森 朱思樾 +3 位作者 段盛林 刘杰 刘炎桥 万宁 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2016年第2期296-300,306,共6页

以具有零热量的赤藓糖醇为基础原料替代传统果冻中的砂糖,从而降低果冻的能量,开发零热量果冻粉。首先通过单因素优化了对果冻粉成型和口味影响较大的胶体、酸浓度和KCl的浓度。针对以上4因素,利用Box-Benhnken法进行3水平响应面优化设... 以具有零热量的赤藓糖醇为基础原料替代传统果冻中的砂糖,从而降低果冻的能量,开发零热量果冻粉。首先通过单因素优化了对果冻粉成型和口味影响较大的胶体、酸浓度和KCl的浓度。针对以上4因素,利用Box-Benhnken法进行3水平响应面优化设计实验确定最佳配方:赤藓糖醇77.70%,可溶性膳食纤维16.40%,魔芋胶1.54%,卡拉胶2.46%,柠檬酸1.30%,KCl 0.14%,食用色素0.03%,食用香精0.03%。经此果冻粉配方制备的果冻具有很好地弹性,口感爽滑,咀嚼度达到318.734 J,属于零热量食品。 展开更多

关键词 果冻粉 赤藓糖醇 魔芋胶 卡拉胶

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一款胚芽八宝粥的智能感官以及稳定性评价 被引量：5

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作者 王雪 段盛林 +4 位作者 刘辉 王成祥 苑鹏 柳嘉 孙爱东 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2017年第2期215-219,共5页

以发芽糙米、发芽绿豆、发芽鹰嘴豆等为原料研制了营养丰富的胚芽八宝粥,采用了智能感官电子评价设备(电子舌和电子鼻)以及稳定性分析仪对胚芽八宝粥以及市面上9款八宝粥进行了口感、气味以及稳定性评价。结果表明:胚芽八宝粥的苦味、... 以发芽糙米、发芽绿豆、发芽鹰嘴豆等为原料研制了营养丰富的胚芽八宝粥,采用了智能感官电子评价设备(电子舌和电子鼻)以及稳定性分析仪对胚芽八宝粥以及市面上9款八宝粥进行了口感、气味以及稳定性评价。结果表明:胚芽八宝粥的苦味、涩味值较小,咸味适中,口感较好,但是其味觉的丰富度最低;胚芽八宝粥的气味能够与其他9款八宝粥进行区分;10款八宝粥样品进行了稳定性测定,胚芽八宝粥的曲线斜率值(slope)最小,稳定性最好。相比于市面上的9款八宝粥,胚芽八宝粥不仅具备较好的口感和独特的气味,而且在保质期内分层析水的可能性最低。 展开更多

关键词 胚芽八宝粥 发芽 电子舌 电子鼻 稳定性分析

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小分子糖及糖醇体外抑制α-葡萄糖苷酶活性的影响 被引量：5

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作者 刘国玉 柳嘉 +8 位作者 万宁 王玺 倪庆桂 喻勤 孙忠伟 杜玉兰 严建刚 王菲 段盛林 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2017年第3期36-41,共6页

研究了D-木糖、L-阿拉伯糖、海藻糖、棉籽糖、水苏糖、赤藓糖醇、异麦芽酮糖醇、山梨糖醇、木糖醇以及麦芽糖醇等小分子糖及糖醇对α-葡萄糖苷酶活性的抑制作用,以期为降糖营养食品的开发提供参考。通过高效液相色谱法,确定α-葡萄糖苷... 研究了D-木糖、L-阿拉伯糖、海藻糖、棉籽糖、水苏糖、赤藓糖醇、异麦芽酮糖醇、山梨糖醇、木糖醇以及麦芽糖醇等小分子糖及糖醇对α-葡萄糖苷酶活性的抑制作用,以期为降糖营养食品的开发提供参考。通过高效液相色谱法,确定α-葡萄糖苷酶对糖及糖醇的分解作用,进一步检测各种糖及糖醇在蔗糖底物存在下对α-葡萄糖苷酶的抑制作用,将抑制效果较好的糖及糖醇进行复配,利用Calcusyn软件计算复配结果,观察样品的相互作用。D-木糖、L-阿拉伯糖、海藻糖、赤藓糖醇、异麦芽酮糖醇、山梨糖醇均能抑制α-葡萄糖苷酶的活性,且D-木糖、L-阿拉伯糖、海藻糖、赤藓糖醇、异麦芽酮糖醇以及山梨糖醇的IC50值分别为23.89 mg/mL、15.03 mg/mL、9.75 mg/mL、3.19 mg/mL、20.64 mg/mL、106.19 mg/mL。赤藓糖醇分别与海藻糖、异麦芽酮糖醇复配后对α-葡萄糖苷酶的抑制作用明显增强(联合指数CI<1),表现出协同效应。结论:赤藓糖醇与海藻糖或异麦芽酮糖醇复配后(CI<1)有助于增强对α-葡萄糖苷酶的抑制作用。 展开更多

关键词 功能性糖 糖醇 Α-葡萄糖苷酶 复配 体外抑制

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植物基饮品中γ-氨基丁酸的富集工艺、消化吸收特性及其抗焦虑作用研究 被引量：2

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作者 王雪 刘金洋 +5 位作者 丁振江 马洪江 夏凯 刘士伟 曹秋阁 段盛林 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第21期197-205,共9页

通过大豆胁迫发芽富集γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)是豆类产品功能化的研究热点,但富含GABA的原料与产品在消化吸收特性和抗焦虑评价方面缺乏系统研究。该研究旨在通过大豆胁迫发芽工艺富集GABA,制备富含天然GABA的植物基饮... 通过大豆胁迫发芽富集γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)是豆类产品功能化的研究热点,但富含GABA的原料与产品在消化吸收特性和抗焦虑评价方面缺乏系统研究。该研究旨在通过大豆胁迫发芽工艺富集GABA,制备富含天然GABA的植物基饮品,构建体外模拟消化和人结直肠腺癌单层细胞(Caco-2)模型,研究其消化吸收特性,构建大鼠肾上腺髓质嗜铬瘤细胞(PC12)损伤和斑马鱼焦虑模型,评估其抗焦虑作用。结果表明,热胁迫、谷氨酸钠胁迫和盐胁迫均可显著富集GABA,较对照组分别提高了243%、123%和136%;通过浸泡工艺和发芽工艺优化,确定最佳工艺为35℃浸泡4 h,25℃循环水喷淋、避光发芽24 h;体外模拟消化和Caco-2细胞吸收模型显示植物基饮品消化前后GABA含量最高,其消化产物对GABA的转运吸收能力均高于其他市售产品;此外,植物基饮品的消化产物可缓解皮质酮诱导的PC12神经细胞的损伤,促进GABA发挥PC12神经细胞保护功能,且植物基饮品具有缓解1-(3-氯苯基)哌嗪盐酸盐诱导的斑马鱼焦虑功效。 展开更多

关键词 Γ-氨基丁酸 富集 植物基饮品 消化吸收特性 抗焦虑

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Pickering全营养乳和传统全营养乳体外消化特性研究 被引量：2

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作者 王迎香 刘金洋 +6 位作者 夏凯 杨宗玲 丁振江 张子阳 曹亚洲 柳嘉 段盛林 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第9期99-105,共7页

为了研究乳化剂对全营养乳体外消化的影响,分别采用辛烯基琥珀酸淀粉颗粒(Octenyl succinic acid starch,OS)、玉米醇溶蛋白颗粒(Zein)和磷脂(Phospholipid,PL)作为乳化剂,通过剪切、高压均质制备三种全营养乳,然后利用pH-stat法模拟全... 为了研究乳化剂对全营养乳体外消化的影响,分别采用辛烯基琥珀酸淀粉颗粒(Octenyl succinic acid starch,OS)、玉米醇溶蛋白颗粒(Zein)和磷脂(Phospholipid,PL)作为乳化剂,通过剪切、高压均质制备三种全营养乳,然后利用pH-stat法模拟全营养乳体外消化,研究OS、Zein两种Pickering乳化剂和PL传统乳化剂对全营养乳消化特性的影响,测定了消化过程中全营养乳的粒径分布、zeta电位、微观结构和脂质消化速率。结果表明:模拟消化过程中,三种乳液的粒径均呈现先增大后减小的趋势;三种乳液的zeta电位绝对值均呈现先减小后增大的趋势,经消化后OS乳液、Zein乳液和PL乳液的电位值分别为:-14.53、-19.90、-18.80 mV,Zein乳液的油滴被脂肪酶水解的程度最大;Zein乳液、OS乳液和PL乳液最终游离脂肪酸的释放率分别为:20.54%、17.21%、14.29%,Pickering全营养乳的体外脂质消化速率高于传统全营养乳,有利于全营养乳脂质的消化吸收,有助于提高乳液中脂溶性生物活性成分的生物可及性。 展开更多

关键词 Pickering全营养乳 传统全营养乳 乳化剂类型 体外消化 脂肪酸释放率

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不同干燥方式与粉碎粒度对玛咖活性成分和气味影响的研究 被引量：6

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作者 李爱民 夏凯 +7 位作者 郝俊冉 温霖 苑鹏 党艳婷 赵可心 李志军 高晓冬 段盛林 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2018年第2期121-128,共8页

以玛咖为研究对象,比较自然干燥、热风干燥和冷冻干燥等干燥方式对玛咖中芥子油苷、玛咖酰胺和玛咖烯的影响。通过超微粉碎技术制备获得200目、500目、800目和1 000目的玛咖粉。采用电子鼻和扫描电镜对玛咖干燥粉碎过程中感官气味和表... 以玛咖为研究对象,比较自然干燥、热风干燥和冷冻干燥等干燥方式对玛咖中芥子油苷、玛咖酰胺和玛咖烯的影响。通过超微粉碎技术制备获得200目、500目、800目和1 000目的玛咖粉。采用电子鼻和扫描电镜对玛咖干燥粉碎过程中感官气味和表面颗粒特性进行评价。结果表明,自然干燥和热风干燥能够兼顾玛咖中芥子油苷的保留和玛咖酰胺的富集,同时能够较好地保持感官气味,是较为理想的干燥方法。超微粉碎能够保留芥子油苷同时改善感官气味,但不利于玛咖酰胺的富集。 展开更多

关键词 玛咖 超微粉碎 干燥工艺 芥子油苷 玛咖酰胺

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宁夏贺兰山东麓产区霞多丽、贵人香干白葡萄酒呈味特征差异及相关性分析 被引量：5

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作者 左俊伟 吴志军 +6 位作者 张军翔 薛洁 苑鹏 段盛林 耿晨晨 邓恩征 杨宝雨 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2017年第1期180-185,共6页

运用电子舌、常规指标检测法对宁夏贺兰山东麓产区霞多丽、贵人香干白葡萄酒的呈味特征差异及相关性检测分析,并结合主成分分析(principal component analysis,PCA)、聚类分析及因子分析等分析方法,对不同酒样进行分析测定,从而为宁夏... 运用电子舌、常规指标检测法对宁夏贺兰山东麓产区霞多丽、贵人香干白葡萄酒的呈味特征差异及相关性检测分析,并结合主成分分析(principal component analysis,PCA)、聚类分析及因子分析等分析方法,对不同酒样进行分析测定,从而为宁夏贺兰山东麓产区霞多丽、贵人香干白葡萄酒呈味相关特征提供理论指导。结果表明:经主成分分析得出,鲜味、咸味、酸味、丰厚度指标对呈味特征贡献较大;经聚类分析得出,对葡萄酒呈味特征影响因素中,品种差异较年份影响具有优势;经雷达图得出,不同酒样中,除苦味、涩味值相差较大外,鲜味、咸味、丰厚度等指标强度基本一致,且品种间区别较明显;经因子分析对常规理化指标分析得出,酒样中干浸出物与总酚贡献度较大,且酸味优于甜味的贡献度。经过以上多种分析处理法,以上酒样得到了较好区分。 展开更多

关键词 干白葡萄酒 呈味特征 电子舌 理化指标

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基于电子鼻和BP神经网络对‘黑珍珠’鲜食玉米产地的区分和识别 被引量：1

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作者 马洪江 郝曦煜 +7 位作者 高铭 于有强 杨书恒 刘士伟 马喜山 王文鑫 段盛林 王雪 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第13期239-245,共7页

以‘黑珍珠’鲜食玉米为研究对象,采用电子鼻技术分别测定了黑龙江、陕西两大产区共计200个鲜食玉米样品的气味传感器响应值原始数据,通过主成分分析(Principal component analysis,PCA)、判别因子分析(Discriminant function analysis,... 以‘黑珍珠’鲜食玉米为研究对象,采用电子鼻技术分别测定了黑龙江、陕西两大产区共计200个鲜食玉米样品的气味传感器响应值原始数据,通过主成分分析(Principal component analysis,PCA)、判别因子分析(Discriminant function analysis,DFA)对不同产地鲜食玉米的挥发性风味进行了区分,采用软独立建模分析(Soft independent modeling class analogy,SIMCA)建立了黑龙江‘黑珍珠’鲜食玉米的判定模型,并通过Pytorch软件建立了反向传播神经网络(Back propagation neural network,BP神经网络)模型,对不同产地的‘黑珍珠’鲜食玉米进行鉴别区分。结果表明,不同产地的‘黑珍珠’鲜食玉米的挥发性风味虽有相似之处但具有明显的产地特征,SIMCA模型可实现对未知样品是否来自黑龙江产区的有效识别(正确率为97%),BP神经网络模型则可对未知产地的‘黑珍珠’鲜食玉米样品进行产地预测及鉴别,平均正确率达99.44%。采用电子鼻技术结合BP神经网络模型可以准确的区分和识别‘黑珍珠’鲜食玉米产地。 展开更多

关键词 鲜食玉米 电子鼻 主成分分析 软独立建模 BP神经网络 产地鉴别

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