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油凝胶和乳液凝胶在替代动物脂肪组织中的应用研究进展
1
作者
叶树芯
肖爱
+4 位作者
龚丽娟
段浪沙
王南心
高晴
和劲松
《食品科学》
北大核心
2025年第13期417-427,共11页
动物脂肪组织由结缔组织中的液体脂肪和固体脂肪组成,具有独特的弹性特征和三维结构。因此,设计和构建更接近动物脂肪组织物理化学特性、功能属性和感官体验的新型基质结构已成为仿生肉开发的核心问题之一。本文首先介绍动物脂肪组织的...
动物脂肪组织由结缔组织中的液体脂肪和固体脂肪组成,具有独特的弹性特征和三维结构。因此,设计和构建更接近动物脂肪组织物理化学特性、功能属性和感官体验的新型基质结构已成为仿生肉开发的核心问题之一。本文首先介绍动物脂肪组织的基本特征,然后系统性综述油凝胶和乳液凝胶在替代动物脂肪组织的方法策略。重点讨论常见的乳液凝胶类型(包括蛋白质基质、多糖基质、蛋白-多糖复合基质及功能性乳液凝胶)作为动物脂肪模拟物在肉制品应用的研究进展,最后概述3D打印技术在构建动物脂肪组织模拟物的应用。以期为相关研究提供理论依据,并为低脂肉制品的开发提供新的思路。
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关键词
油凝胶
乳液凝胶
动物脂肪组织
脂肪模拟物
3D打印
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职称材料
题名
油凝胶和乳液凝胶在替代动物脂肪组织中的应用研究进展
1
作者
叶树芯
肖爱
龚丽娟
段浪沙
王南心
高晴
和劲松
机构
云南农业大学食品科学技术学院
出处
《食品科学》
北大核心
2025年第13期417-427,共11页
基金
云南省教育厅科学研究基金项目(2025J0428)。
文摘
动物脂肪组织由结缔组织中的液体脂肪和固体脂肪组成,具有独特的弹性特征和三维结构。因此,设计和构建更接近动物脂肪组织物理化学特性、功能属性和感官体验的新型基质结构已成为仿生肉开发的核心问题之一。本文首先介绍动物脂肪组织的基本特征,然后系统性综述油凝胶和乳液凝胶在替代动物脂肪组织的方法策略。重点讨论常见的乳液凝胶类型(包括蛋白质基质、多糖基质、蛋白-多糖复合基质及功能性乳液凝胶)作为动物脂肪模拟物在肉制品应用的研究进展,最后概述3D打印技术在构建动物脂肪组织模拟物的应用。以期为相关研究提供理论依据,并为低脂肉制品的开发提供新的思路。
关键词
油凝胶
乳液凝胶
动物脂肪组织
脂肪模拟物
3D打印
Keywords
oleogels
emulsion gels
adipose tissue
fat substitutes
3D printing
分类号
TS201.7 [轻工技术与工程—食品科学]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
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1
油凝胶和乳液凝胶在替代动物脂肪组织中的应用研究进展
叶树芯
肖爱
龚丽娟
段浪沙
王南心
高晴
和劲松
《食品科学》
北大核心
2025
0
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