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题名半干型酥梨果酒发酵和澄清工艺比较研究
被引量：9
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作者
武璐婷
蒋和体
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机构
西南大学食品科学学院
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2015年第5期135-137,共3页
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基金
国家级大学生创新创业训练计划资助(201410635049)
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文摘
以酥梨为原料,经榨汁、过滤后,在酥梨清汁中接入果酒酵母1596酿制成半干型酥梨果酒。利用3种常用的澄清剂(硅藻土、明胶、壳聚糖)对半干型酥梨果酒进行澄清处理,测定经过澄清处理之后的半干型酥梨果酒的透光率、吸光度值、总酸和可溶性固形物含量以及对果酒的感官品质进行比较。结果表明,0.015%的明胶可使半干型酥梨果酒达到最佳的澄清效果,透光率达96.6%,吸光度值0.258,总酸4.5 g/L,可溶性固形物11.7%,且酒香醇厚,爽口宜人。
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关键词
发酵
酥梨果酒
澄清
硅藻土
明胶
壳聚糖
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Keywords
fermentation
pear wine
clarification
diatomite
gelatin
chitosan
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分类号
TS262.7
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名半干型酥梨果酒酿造工艺研究
被引量：5
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作者
马梦真
钱籽霖
武璐婷
蒋和体
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机构
西南大学食品科学学院
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2016年第1期201-207,共7页
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基金
国家级大学生创新创业训练计划资助(201410635049)
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文摘
以酥梨为原料研制酥梨半干酒,重点对酥梨果酒酿造工艺参数进行了研究。结果表明:果酒酵母1596为酥梨半干酒的适宜发酵菌种;以果胶酶(0.2‰)处理2 h,SO2添加量80 mg/L,酵母接种量4%,发酵温度28℃为最佳工艺参数,主发酵7 d后,果酒的酒精度达到12.2%vol,原酒透光率为64.4%,感官评分90分;0.15%壳聚糖+0.010%明胶复合澄清处理效果最好,酒液透光率可达98.3%,VC含量1.00 mg/L,感官评分93分,酒香醇厚,爽口宜人;陈酿6个月后,清汁发酵酥梨果酒共检出香气物质41种,果酒香气物质数量与含量皆多于同期带渣发酵果酒,异戊醇和正癸酸乙酯为主要香气成分。综合来看,清汁发酵效果更好。
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关键词
酥梨半干酒
酿造
香气成分
澄清
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Keywords
crisp pear
semi-dry wine
brewing
aroma components
clarification
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分类号
TS262.7
[轻工技术与工程—发酵工程]
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