为有效解决红薯干在加工过程中极易发生褐变的问题,响应面法优化复合护色剂处理的护色效果,并比较复合护色剂、超声波-热烫、亚硫酸钠3种护色处理方式对红薯干品质的影响.结果表明,复合护色剂配比为0.77 g/100 mL VC、2.17 g/100 mL柠...为有效解决红薯干在加工过程中极易发生褐变的问题,响应面法优化复合护色剂处理的护色效果,并比较复合护色剂、超声波-热烫、亚硫酸钠3种护色处理方式对红薯干品质的影响.结果表明,复合护色剂配比为0.77 g/100 mL VC、2.17 g/100 mL柠檬酸、0.22 g/100 mL CaCl2时具有最佳护色效果.复合护色剂对红薯干褐变抑制率最高,为58.66%,显著高于超声波-热烫组(15.37%)、亚硫酸钠组(20.24%)(P<0.05).复合护色剂对红薯干体积皱缩比、硬度、色泽等指标的影响均显著优于其他各处理组(P<0.05).扫描电子显微镜观察分析表明,超声波-热烫组和亚硫酸钠组细胞轮廓形态产生皱缩、卷曲现象比复合护色剂组更明显.研究结果为红薯干无硫护色技术的开发提供了一定的理论指导.展开更多
文摘为有效解决红薯干在加工过程中极易发生褐变的问题,响应面法优化复合护色剂处理的护色效果,并比较复合护色剂、超声波-热烫、亚硫酸钠3种护色处理方式对红薯干品质的影响.结果表明,复合护色剂配比为0.77 g/100 mL VC、2.17 g/100 mL柠檬酸、0.22 g/100 mL CaCl2时具有最佳护色效果.复合护色剂对红薯干褐变抑制率最高,为58.66%,显著高于超声波-热烫组(15.37%)、亚硫酸钠组(20.24%)(P<0.05).复合护色剂对红薯干体积皱缩比、硬度、色泽等指标的影响均显著优于其他各处理组(P<0.05).扫描电子显微镜观察分析表明,超声波-热烫组和亚硫酸钠组细胞轮廓形态产生皱缩、卷曲现象比复合护色剂组更明显.研究结果为红薯干无硫护色技术的开发提供了一定的理论指导.
