期刊文献+
任意字段
题名或关键词
题名
关键词
文摘
作者
第一作者
机构
刊名
分类号
参考文献
作者简介
基金资助
栏目信息
共找到1篇文章
< 1 >
每页显示 20 50 100
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
显示方式：
豆浆酸沉后挥发性醛类成分的变化及其影响因素
1
作者 楼马培展 张彩猛 +4 位作者 孔祥珍 李兴飞 陈业明 冯笑笑 华欲飞 《食品与生物技术学报》 北大核心 2025年第5期63-71,共9页
【目的】酸沉是植物蛋白加工中常用的手段,可以实现蛋白质富集与非蛋白质(包括异味物质)成分的高效、大规模的分离去除。该研究的目的是探讨导致豆浆酸沉后醛类物质反常增加的原因。【方法】采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术分析豆浆... 【目的】酸沉是植物蛋白加工中常用的手段,可以实现蛋白质富集与非蛋白质(包括异味物质)成分的高效、大规模的分离去除。该研究的目的是探讨导致豆浆酸沉后醛类物质反常增加的原因。【方法】采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术分析豆浆酸沉处理前后的挥发性成分变化。通过离心分级豆浆组分,探究不同组分对醛类物质增加的贡献。测定酸沉前后脂质氢过氧化物质量摩尔浓度的变化;建立其与醛类物质变化量之间的摩尔比关系。在此基础上,系统考察了脂质氢过氧化物分解的关键因素(酸种类、酸沉温度、Fe^(2+)浓度)对酸沉后己醛质量分数的影响。【结果】研究表明,酸沉后豆浆中醇类、酸类、酮类及呋喃类物质的质量分数变化符合预期,而醛类物质(己醛、壬醛和反-2-庚烯醛等)的质量分数上升,与之相伴随的是脂质氢过氧化物的质量摩尔浓度明显降低。离心分级结果显示,醛类物质质量分数升高主要来源于上浮层油相组分。进一步分析表明,豆浆酸处理后,脂质氢过氧化物降低的物质的量与醛类物质升高的物质的量比值为5∶1,表明前者只有部分分解为醛类物质,这与已有的文献报道相符。影响因素研究表明,与盐酸相比,采用柠檬酸或苹果酸进行酸沉,可减少脂质氢过氧化物的分解和己醛的生成。而较高酸沉温度及体系中较高Fe^(2+)浓度会促进脂质氢过氧化物的分解和己醛的增加。【结论】豆浆酸沉过程中醛类物质异常增加,其分布规律不同于其他类型异味物质。通过柠檬酸或苹果酸替代盐酸,降低酸沉温度以及控制体系Fe^(2+)浓度,可有效抑制脂质氢过氧化物的分解,减少醛类物质的生成。 展开更多
关键词 大豆蛋白 豆浆 酸沉 豆腥味 脂质氢过氧化物
在线阅读 下载PDF
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
上一页 1 下一页 到第 页
关于我们 | 版权声明 | 联系我们 | 帮助中心| 意见反馈
主办单位：上海市教育委员会
技术支持：重庆维普资讯有限公司
渝公网安备 50019002500403号
使用帮助 返回顶部