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题名烹饪方式对小麦粉发酵面食营养价值的影响
被引量：4
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作者
梅梦苧
温磊
龚子容
李丽
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机构
四川轻化工大学生物工程学院
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出处
《农产品加工》
2022年第6期17-21,共5页
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基金
烹饪科学四川省高校重点实验室开放基金项目(PRKX2017Z11)
香料植物资源开发与利用四川省高校重点实验室开放基金项目(2015XLY007)。
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文摘
研究了蒸、烤、烙、炸4种烹饪方式对小麦粉发酵面食中的钙离子、氨基酸的差异。结果表明,烤的烹饪方式得到的小麦发酵面食营养价值损失最少。通过对4种烹饪方式下的面制食品采用质构分析和感官品评,发现蒸和烤的2种小麦粉发酵面食评分较高。通过模拟体外胃环境测定小麦发酵面食中淀粉的水解率,发现蒸和烙2种烹饪方式的淀粉水解率相似,炸和烤的2种烹饪方式的淀粉水解率相似。总之,淀粉水解率的大小依次为蒸>烙>烤>炸,同时4种烹饪方式对淀粉的损失程度都差不多。
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关键词
小麦粉
烹饪方式
发酵面食
营养价值
质构
体外环境
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Keywords
wheat flour
cooking method
fermented pasta
nutritional value
texture
external environment
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分类号
TS210.4
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名不同枳椇原料和酵母对枳椇果酒品质的影响
被引量：4
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作者
黄萧天
魏丕伟
梅梦苧
明月
廖高鹏
王凌云
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机构
四川轻化工大学生物工程学院
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出处
《农产品加工》
2022年第12期10-15,共6页
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基金
自贡讪科技局科技创新苗子工程(2015CXM05)。
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文摘
取7种不同产地的枳椇及18株酵母相互搭配发酵,以酒精度及感官评分为主要指标,探索枳椇果酒的最佳酿造工艺。将筛选出的4个产地的枳椇和4种酵母相互搭配,组合出16种不同的发酵体系。发酵完成后对酒体进行酒精度测定及感官评分,结果表明,编号9(即贵州铜仁的枳椇与3号酵母)发酵出的枳椇酒整体品质较高,具有较高的酒精度和感官评分。同时,检测了9号枳椇果酒对二苯代苦味酰基自由基(DPPH·)、超阴离子自由基(O_(2)^(-)·)羟基自由基(·OH)的清除能力,对DPPH·、O_(2)^(-)·及·OH的清除率分别达到了88.03%,93.94%,98.31%,整体抗氧化性较好。综上,以多种枳椇原料和多种酵母进行酿造工艺的优化,为枳椇果酒的酿造工艺提供了理论依据。
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关键词
枳椇
酵母
发酵
果酒
抗氧化活性
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Keywords
Hovenia dulcis Thunb
yeast
fermentation
fruit wine
antioxidant activity
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分类号
TS262.7
[轻工技术与工程—发酵工程]
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