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题名蛋白酶辅助孵育对薏米麸皮抗氧化活性的影响
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作者
高珊
闫璟圆
张倩
梁乃国
陈晓明
徐磊
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机构
淮阴工学院生命科学与食品工程学院
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出处
《中国粮油学报》
CAS
CSCD
北大核心
2022年第8期120-127,共8页
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基金
国家自然科学基金青年科学基金(31801581)
江苏省研究生科研与实践创新计划项目(SJCX21_1500,SJCX21_1502)。
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文摘
分别选用酸性蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶辅助孵育处理脱脂薏米麸皮,考察蛋白酶辅助孵育对麸皮抗氧化活性的影响。结果表明,蛋白酶辅助孵育处理后麸皮微观结构发生明显改变,蛋白质被显著降解,总游离氨基酸含量较单独孵育时增加了45.33%~120.01%(P<0.05)。蛋白酶辅助孵育后游离型多酚、黄酮含量分别较单独孵育时提高了3.93%~19.21%和21.89%~39.00%(P<0.05),而结合型多酚、黄酮含量未发生显著变化(P>0.05)。与单独孵育时相比,蛋白酶辅助孵育后游离型酚酸含量显著增加(P<0.05),游离型铁离子还原能力(FRAP)和ABTS^(+)·清除能力分别增加了1.68%~14.61%和1.51%~8.93%(P<0.05)。此外,相关性实验发现总酚含量、总黄酮含量、FRAP和ABTS^(+)·清除能力之间呈极显著正相关(P<0.01)。综合比较,中性蛋白酶的辅助孵育提高抗氧化活性的效果最好。
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关键词
蛋白酶
孵育
薏米
麸皮
多酚
抗氧化活性
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Keywords
protease
incubation
adlay
bran
phenolic
antioxidant activity
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分类号
TS210.9
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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