基于GC-MS结合化学计量法分析固始鹅块不同加工阶段的风味变化机制

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作者 周舟 柳诚刚 +3 位作者 曹蒙 姚恒喆 李飞 杜险峰 《粮油食品科技》 CAS CSCD 北大核心 2024年第6期117-124,共8页

为探究河南信阳固始鹅块在加工过程中的风味变化,采用气相色谱-质谱(GC-MS)对4个不同加工阶段的固始鹅块样品进行挥发性成分分析,并结合化学计量学的方法进行比较研究。结果表明,GC-MS共鉴定出24种挥发性化合物,可分为醛类、酮类、酯类... 为探究河南信阳固始鹅块在加工过程中的风味变化,采用气相色谱-质谱(GC-MS)对4个不同加工阶段的固始鹅块样品进行挥发性成分分析,并结合化学计量学的方法进行比较研究。结果表明,GC-MS共鉴定出24种挥发性化合物,可分为醛类、酮类、酯类、硫醚类、醇类与其它,其中炖煮后和灭菌后的醇类挥发性风味物质占比高达83.38%、83.39%,乙醇、乙醛的占比较高,酮类挥发性风味物质随着加工阶段的推进不断增加,赋予鹅块果香、清香、奶油香气。多元统计学分析表明不同样品的特征性风味成分存在统计学差异。通过相对气味活度值(ROAV)法确定关键挥发性风味物质分别有7、5、4、4种,其中醛类为4个加工阶段的关键挥发性风味成分,对不同加工阶段的固始鹅块风味起到积极的贡献作用。基于GC-MS结果建立正交偏最小二乘判别分析模型、主成分分析以及聚类分析均表明炖煮后和灭菌后的样品风味较接近,说明灭菌后对固始鹅块产品的风味产生较大的影响。该研究对提高固始鹅块的精深加工水平及规模化生产,提升信阳菜附加值具有参考价值。 展开更多

关键词 固始鹅块 气相色谱-质谱联用 挥发性风味物质 相对气味活度值 化学计量学

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番鸭下丘脑组织的RNA-Seq特征分析 被引量：8

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作者 王旭平 杨胜林 +6 位作者 柳诚刚 陆曼 杨汝才 谭斌 周美迪 王达娜 李潇蒙 《中国畜牧兽医》 CAS 北大核心 2018年第3期604-611,共8页

为筛选番鸭下丘脑组织中的基因组信息,本研究以NCBI数据库中已标注的绿头鸭基因组(登录号:BGI_duck_1.0)为参照,利用RNA-Seq技术对番鸭下丘脑组织基因表达水平,以及可变剪切事件、SNPs及InDel进行筛选。结果显示,共鉴定出14 619个基因表... 为筛选番鸭下丘脑组织中的基因组信息,本研究以NCBI数据库中已标注的绿头鸭基因组(登录号:BGI_duck_1.0)为参照,利用RNA-Seq技术对番鸭下丘脑组织基因表达水平,以及可变剪切事件、SNPs及InDel进行筛选。结果显示,共鉴定出14 619个基因表达(FPKM≥1),占筛选出总基因数的72.7%。共有5 034个基因发生了7 528次可变剪切,其中外显子跳跃占92.76%,第一个外显子可变剪切和内含子滞留所占比例最小,共占总数的0.027%。通过RNA-Seq技术,本研究还筛选到646 423个SNP位点和77 712个InDel位点。对SNPs和InDel所在的基因进行功能注释发现,这些基因主要参与分子功能、生物过程和细胞组成过程。通过KEGG通路分析发现,出现SNPs和InDel所在基因主要富集在内分泌调节和神经行为调节的相关通路上,表明下丘脑既可参与内分泌调节,又参与动物的神经行为调节。本研究筛选出的数据不仅丰富了番鸭的遗传信息,而且也建立了番鸭相关基因的SNPs和InDel的数据库,这为番鸭的遗传育种工作及相关功能基因的具体定位提供了可靠依据,同时也为以后番鸭行为的研究提供了一定的参考价值。 展开更多

关键词 转录组 番鸭 下丘脑 可变剪切 单核苷酸多态性 插入缺失标记

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不同干燥方式对香椿品质的影响 被引量：2

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作者 柳诚刚 刘海波 +3 位作者 黄卉卉 王晓冬 孟丽丽 刘涛 《食品安全导刊》 2022年第17期91-94,100,共5页

为确定香椿的最佳干燥方式,研究比较了热风干燥、微波干燥、真空干燥及自然干燥对香椿品质的影响。结果表明,采用微波干燥感官评分最高,香椿的蛋白质含量最高,复水率最好;采用真空干燥,香椿的维生素C含量最高,但与微波干燥和自然干燥差... 为确定香椿的最佳干燥方式,研究比较了热风干燥、微波干燥、真空干燥及自然干燥对香椿品质的影响。结果表明,采用微波干燥感官评分最高,香椿的蛋白质含量最高,复水率最好;采用真空干燥,香椿的维生素C含量最高,但与微波干燥和自然干燥差别不大。因此,与其他3种干燥方式相比,采用微波干燥耗时短且品质好,干燥最佳条件为功率400 W,干燥时长为800 s。 展开更多

关键词 香椿芽 热风干燥 微波干燥 真空干燥 自然干燥

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山药多糖对馒头品质的影响 被引量：4

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作者 柳诚刚 《粮食与饲料工业》 CAS 2023年第1期16-19,共4页

山药多糖具有降血糖、降血脂等多种营养价值和功能特性,可为馒头增加保健功能。为探究山药多糖对馒头品质的影响,将不同添加量的山药多糖添加到小麦粉中制作成馒头,研究山药多糖对馒头质构特性、老化特性和感官品质等方面的影响。结果表... 山药多糖具有降血糖、降血脂等多种营养价值和功能特性,可为馒头增加保健功能。为探究山药多糖对馒头品质的影响,将不同添加量的山药多糖添加到小麦粉中制作成馒头,研究山药多糖对馒头质构特性、老化特性和感官品质等方面的影响。结果表明,山药多糖的添加量为2%和4%时,与空白对照组(山药多糖添加量0%)相比,馒头的硬度、咀嚼性和弹性无显著差异;山药多糖的添加量为6%和8%时,馒头的硬度、咀嚼性增加,弹性降低;与空白对照组相比,添加山药多糖对馒头的短期老化有一定的改善作用。此外,山药多糖的添加量为4%时,馒头的咬劲强、弹性大、爽口不粘牙,感官评分最高。 展开更多

关键词 馒头 山药多糖 感官评价 质构分析

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魔芋米粉蛋糕的研制 被引量：1

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作者 柳诚刚 黄卉卉 +3 位作者 刘海波 桑大席 王晓冬 刘涛 《现代食品》 2022年第11期37-41,共5页

魔芋和大米均具有多种对人体有益的功能性成分。为了制作一款风味独特、营养健康的魔芋米粉蛋糕,本研究以魔芋粉和米粉代替部分低筋蛋糕粉,并通过单因素试验和正交试验,探究不同魔芋粉、米粉、白砂糖和鸡蛋添加量对蛋糕品质的影响。结... 魔芋和大米均具有多种对人体有益的功能性成分。为了制作一款风味独特、营养健康的魔芋米粉蛋糕,本研究以魔芋粉和米粉代替部分低筋蛋糕粉,并通过单因素试验和正交试验,探究不同魔芋粉、米粉、白砂糖和鸡蛋添加量对蛋糕品质的影响。结果表明,在低筋蛋糕粉添加量为40 g,魔芋粉8 g,米粉10 g,鸡蛋150 g,白砂糖40 g的配方下制得的蛋糕松软可口,品质良好,具有淡淡的米香味和魔芋粉的轻微颗粒感,组织均匀细腻,弹性及咀嚼性最佳。 展开更多

关键词 感官评价 最佳配方 品质特性

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蒲公英酱菜的制作工艺 被引量：4

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作者 柳诚刚 《粮食加工》 2022年第5期52-54,共3页

以蒲公英茎叶和根为研究对象,对其制作酱菜工艺和配方进行研究,利用单因素和正交实验确定调配用料最佳配比方案:以加入沥干后的蒲公英的重量为基准,加入食盐2.5%、姜丝5.0%、味精2.5%(花生仁、生抽、调和油、红辣椒、八角、小茴香、芝... 以蒲公英茎叶和根为研究对象,对其制作酱菜工艺和配方进行研究,利用单因素和正交实验确定调配用料最佳配比方案:以加入沥干后的蒲公英的重量为基准,加入食盐2.5%、姜丝5.0%、味精2.5%(花生仁、生抽、调和油、红辣椒、八角、小茴香、芝麻和白砂糖适量)。经过人工炒制后,使本产品口感更加香醇,风味更加丰富,更适宜当地消费习惯。 展开更多

关键词 蒲公英 酱菜 加工工艺 正交实验

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葛根粉对面条质构和蒸煮品质的影响及葛根面条配方优化 被引量：8

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作者 曹蒙 王雪菲 +4 位作者 柳诚刚 罗佳琪 周舟 刘来旺 王清 《中国食品添加剂》 CAS 北大核心 2023年第7期149-158,共10页

本试验将葛根粉按照一定比例添加到小麦粉中进行混合,分析混合粉的糊化特性、面团的水分分布、色泽以及葛根面条的吸水率、损失率、质构、感官评分、面汤透光率,并采用响应面设计优化面条配方。结果表明:随着葛根粉添加量的增大,峰值黏... 本试验将葛根粉按照一定比例添加到小麦粉中进行混合,分析混合粉的糊化特性、面团的水分分布、色泽以及葛根面条的吸水率、损失率、质构、感官评分、面汤透光率,并采用响应面设计优化面条配方。结果表明:随着葛根粉添加量的增大,峰值黏度增加,回生值下降,说明葛根粉的添加能有效地抑制其老化。葛根粉添加量为10%时,水分与面团结合紧密,深结合水稳定,面片白度值无明显变化。经响应面试验得出:葛根粉添加量20%,水添加量36%,谷朊粉添加量5.0%,食盐添加量1.8%,制得葛根挂面品质较佳,吸水率为115%、损失率为4.56%、透光率为90.1%、感官评分93.5分,硬度4.23 N,弹性0.87 mm,胶黏性2.29 N,咀嚼性1.18 mJ,各项指标均符合国家标准要求。 展开更多

关键词 葛根挂面 糊化特性 核磁共振 质构 蒸煮特性

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猴头菇半干面配方的优化及其品质分析 被引量：3

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作者 曹蒙 柳诚刚 +2 位作者 周舟 张彩云 张园园 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2023年第11期166-174,共9页

将不同比例的猴头菇粉与小麦粉混合,以水分含量、吸水率、损失率、透光率、感官评分和质构特性为评价指标,研究各因素对半干面品质的影响。以透光率为响应值,经响应面优化设计,得出猴头菇半干面配方最优配比。结果表明:猴头菇粉添加量8... 将不同比例的猴头菇粉与小麦粉混合,以水分含量、吸水率、损失率、透光率、感官评分和质构特性为评价指标,研究各因素对半干面品质的影响。以透光率为响应值,经响应面优化设计,得出猴头菇半干面配方最优配比。结果表明:猴头菇粉添加量8%、水添加量36%、蛋清添加量6%、食盐添加量2%,在此配方下所得猴头菇粉半干面感官评分91.8分,吸水率为140.5%,损失率为2.93%,含水量为25.32%,透光率为89.74%。经测定猴头菇半干面中多糖含量为62.43%,有效提高了猴头菇半干面的营养价值。 展开更多

关键词 猴头菇粉 半干面 质构 品质 多糖

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动物体重测量方法在动物育种上的应用

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作者 杨汝才 杨胜林 +4 位作者 谭斌 王旭平 陆曼 柳诚刚 李博岩 《农技服务》 2018年第4期85-86,89,共3页

为动物体重测量方法在育种工作中的应用及深入研究提供参考,介绍了动物体重测量方法、体重测量的价值与育种学意义,并对体重测量在育种生产上的实际应用进行了概述。

关键词 动物 育种 体重测量

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基于成果导向教育OBE的课程教学实践案例分析 被引量：3

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作者 黄卉卉 柳诚刚 +3 位作者 易蕾 王子伟 李建芳 刘涛 《集成电路应用》 2022年第7期265-267,共3页

阐述以学生为中心的教学内容设计,课程教学的实施与优化,包括线上线下的混合式教学法、引入多元化教学模式、案例教学法、实践教学法、开设设计型实验,探讨以学生为中心的课程考核方式。

关键词 成果导向教育 课程教学优化 案例教学法

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OBE理念下“一中心、四融合”模式的食品类大学生创新创业教育改革与创新 被引量：1

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作者 刘涛 黄卉卉 +1 位作者 柳诚刚 王清 《中国食品》 2022年第12期89-91,共3页

随着我国经济社会发展,居民收入水平不断提高,消费需求不断升级,促进了食品产业的不断壮大,使得食品行业迫切需要创新创业人才。青年大学生富有想象力和创造力,是新时代创新创业的生力军,学校要培育青年大学生的创新精神和创新创造创业... 随着我国经济社会发展,居民收入水平不断提高,消费需求不断升级,促进了食品产业的不断壮大,使得食品行业迫切需要创新创业人才。青年大学生富有想象力和创造力,是新时代创新创业的生力军,学校要培育青年大学生的创新精神和创新创造创业能力,促进学生全面发展,为国家培养更多高质量的创新创业人才。针对农林院校食品类人才创新创业能力培养中OBE理念的应用研究尚没有一个成熟并可以效仿的模板。 展开更多

关键词 创新创业能力培养 青年大学生 农林院校 居民收入水平 创新创业人才 创业能力 消费需求 四融合

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响应面法优化枸骨根多糖提取工艺 被引量：1

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作者 黄卉卉 柳诚刚 +3 位作者 王清 王子伟 刘涛 许雪霞 《现代食品》 2022年第10期86-89,94,共5页

以枸骨根为原料,采用热水浸提法提取枸骨根多糖,在单因素试验的基础上运用响应面法优化枸骨根多糖的提取工艺。结果表明,枸骨根多糖的最佳提取工艺为提取温度85℃、液料比12∶1(mL·g^(-1))、提取时间2.2 h,此时理论提取率为5.62%,... 以枸骨根为原料,采用热水浸提法提取枸骨根多糖,在单因素试验的基础上运用响应面法优化枸骨根多糖的提取工艺。结果表明,枸骨根多糖的最佳提取工艺为提取温度85℃、液料比12∶1(mL·g^(-1))、提取时间2.2 h,此时理论提取率为5.62%,实测值是5.59%,两者相近,说明提取工艺稳定可靠,可为枸骨根多糖的进一步开发利用提供理论依据。 展开更多

关键词 枸骨根 多糖 提取工艺 响应面法

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蒜香辣味鸡蛋灌饼酱料配方优化

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作者 曹蒙 王雪菲 +3 位作者 柳诚刚 周舟 孟优阳 许小报 《食品安全导刊》 2022年第11期151-154,共4页

本文以信阳鸡蛋灌饼酱料为研究对象,在酱料的基础上加入食用油、辣椒酱、豆瓣酱和干辣椒等原料制作鸡蛋灌饼酱料,选取色泽、滋味、口感和组织状态为评价因素,通过单因素试验和正交试验确定最佳酱料配比。结果表明,以酱料净重300%为参照... 本文以信阳鸡蛋灌饼酱料为研究对象,在酱料的基础上加入食用油、辣椒酱、豆瓣酱和干辣椒等原料制作鸡蛋灌饼酱料,选取色泽、滋味、口感和组织状态为评价因素,通过单因素试验和正交试验确定最佳酱料配比。结果表明,以酱料净重300%为参照标准,在葱姜蒜各10%、蚝油10%、料酒20%、香油5%、鸡粉5%的基础上,当食用油添加量为60%,黄豆酱添加量为50%,郫县豆瓣酱添加量50%,干辣椒10%时,鸡蛋灌饼酱料感官综合评分高达93分,成品具有红润油亮、有浓郁的酱香味、组织细腻均匀的特点,酱料接受度较高。在此条件下该酱料整体的品质较好,为标准化生产提供了一定的数据参考。 展开更多

关键词 酱料 食用油 黄豆酱 豆瓣酱 干辣椒 感官评价

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藤椒绿茶风味猪肉脯的加工工艺

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作者 黄卉卉 雷磊 +3 位作者 柳诚刚 王子伟 刘涛 抄玉超 《农村新技术》 2023年第11期65-65,共1页

传统猪肉脯是以瘦猪肉为主要原料,经过预处理、腌制、烘烤而成的薄片状肉制品,其食用方便、口感有韧性、耐贮藏、风味独特,并且富含蛋白质、氨基酸、微量元素等营养物质,脂肪含量较低,有助于消化,但存在着口感风味单一等不足。

关键词 瘦猪肉 猪肉脯 口感风味 营养物质 微量元素 肉制品 薄片状 加工工艺

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