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罗氏沼虾冻藏过程中质构与理化特性研究
被引量：
7
1
作者
柳佳彤
姜启兴
+4 位作者
杨方
王斌
许艳顺
夏文水
徐岩
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2018年第12期95-100,共6页
以剪切力、肌原纤维小片化指数、肌原纤维表观直径、TCA-溶解肽、总蛋白酶活和微生物为指标,比较分析了整只罗氏沼虾冻品和去头罗氏沼虾冻品品质的差异,并探讨了其质构劣化的机理。结果表明:随着冻藏时间的延长,虾肉的剪切力均呈下降趋...
以剪切力、肌原纤维小片化指数、肌原纤维表观直径、TCA-溶解肽、总蛋白酶活和微生物为指标,比较分析了整只罗氏沼虾冻品和去头罗氏沼虾冻品品质的差异,并探讨了其质构劣化的机理。结果表明:随着冻藏时间的延长,虾肉的剪切力均呈下降趋势,整只罗氏沼虾冻品的下降速度明显高于去头罗氏沼虾冻品,冻藏16周后剪切力分别下降了36.81%,25.40%;随着冻藏时间延长整只罗氏沼虾冻品的肌原纤维小片化指数增加,肌原纤维表观直径明显下降,TCA-溶解肽含量增加,说明罗氏沼虾冻藏期间肌原纤维内部结构被破坏,骨架蛋白出现了降解,整只罗氏沼虾冻品在贮藏过程中蛋白发生了降解;虾肉中蛋白酶活性呈上升趋势而虾头中蛋白酶活性则略微下降,说明虾头内的蛋白酶可能向虾肉发生了迁移。菌落总数则随着冻藏时间的延长而下降。相关性分析表明:罗氏沼虾在冻藏期间蛋白变化的各项指标与蛋白酶活性变化和质构劣化之间存在显著相关性(P<0.01)。
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关键词
罗氏沼虾
冻藏
质构变化
蛋白变化
蛋白酶活
微生物
相关性
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职称材料
植物乳杆菌发酵对大豆分离蛋白功能性质影响研究
被引量：
8
2
作者
崔宪
刘容旭
+4 位作者
姜帆
宋萧萧
柳佳彤
张莉丽
韩建春
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2016年第3期177-180,186,共5页
以脱脂豆粕为原料,通过植物乳杆菌液态发酵后制备大豆分离蛋白,测定所得大豆分离蛋白的溶解性、乳化性、乳化稳定性、凝胶强度、持水性和持油性等功能性质。豆粕经发酵后所提大豆分离蛋白的溶解性、乳化性、凝胶强度、持水性和持油性均...
以脱脂豆粕为原料,通过植物乳杆菌液态发酵后制备大豆分离蛋白,测定所得大豆分离蛋白的溶解性、乳化性、乳化稳定性、凝胶强度、持水性和持油性等功能性质。豆粕经发酵后所提大豆分离蛋白的溶解性、乳化性、凝胶强度、持水性和持油性均显著提高（p〈0.05）,乳化稳定性显著降低（p〈0.05）,持水性及持油性变化不大。SDS-PAGE电泳显示,豆粕经发酵后所提大豆分离蛋白在29.0～44.3 ku出现新条带,是由于乳酸菌所产蛋白酶的降解作用,大豆分离蛋白中大分子量蛋白被降解成小分子量蛋白,其中发酵对7S组分影响较大,对11S组分影响较小。经实验表明乳酸菌发酵可以有效改善大豆分离蛋白的功能性质。
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关键词
植物乳杆菌
大豆分离蛋白
功能性质
发酵
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职称材料
题名
罗氏沼虾冻藏过程中质构与理化特性研究
被引量：
7
1
作者
柳佳彤
姜启兴
杨方
王斌
许艳顺
夏文水
徐岩
机构
江南大学食品学院
江苏省食品安全与质量控制协同创新中心
江南大学生物工程学院
出处
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2018年第12期95-100,共6页
基金
中国博士后科学基金面上资助项目(编号:2016M601720)
国家食品科学与工程一流学科建设项目(编号:JUFSTR20180201)
文摘
以剪切力、肌原纤维小片化指数、肌原纤维表观直径、TCA-溶解肽、总蛋白酶活和微生物为指标,比较分析了整只罗氏沼虾冻品和去头罗氏沼虾冻品品质的差异,并探讨了其质构劣化的机理。结果表明:随着冻藏时间的延长,虾肉的剪切力均呈下降趋势,整只罗氏沼虾冻品的下降速度明显高于去头罗氏沼虾冻品,冻藏16周后剪切力分别下降了36.81%,25.40%;随着冻藏时间延长整只罗氏沼虾冻品的肌原纤维小片化指数增加,肌原纤维表观直径明显下降,TCA-溶解肽含量增加,说明罗氏沼虾冻藏期间肌原纤维内部结构被破坏,骨架蛋白出现了降解,整只罗氏沼虾冻品在贮藏过程中蛋白发生了降解;虾肉中蛋白酶活性呈上升趋势而虾头中蛋白酶活性则略微下降,说明虾头内的蛋白酶可能向虾肉发生了迁移。菌落总数则随着冻藏时间的延长而下降。相关性分析表明:罗氏沼虾在冻藏期间蛋白变化的各项指标与蛋白酶活性变化和质构劣化之间存在显著相关性(P<0.01)。
关键词
罗氏沼虾
冻藏
质构变化
蛋白变化
蛋白酶活
微生物
相关性
Keywords
Macrobrachium rosenbergii
frozen storage
protein changes
protease activity
texture changes
microorganism
correlation
分类号
TS254.4 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
植物乳杆菌发酵对大豆分离蛋白功能性质影响研究
被引量：
8
2
作者
崔宪
刘容旭
姜帆
宋萧萧
柳佳彤
张莉丽
韩建春
机构
东北农业大学食品学院
国家大豆工程技术研究中心
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2016年第3期177-180,186,共5页
基金
国家高技术研究发展计划(863计划)项目(2013AA102208)
东北农业大学"青年才俊"项目(14QC42)
文摘
以脱脂豆粕为原料,通过植物乳杆菌液态发酵后制备大豆分离蛋白,测定所得大豆分离蛋白的溶解性、乳化性、乳化稳定性、凝胶强度、持水性和持油性等功能性质。豆粕经发酵后所提大豆分离蛋白的溶解性、乳化性、凝胶强度、持水性和持油性均显著提高（p〈0.05）,乳化稳定性显著降低（p〈0.05）,持水性及持油性变化不大。SDS-PAGE电泳显示,豆粕经发酵后所提大豆分离蛋白在29.0～44.3 ku出现新条带,是由于乳酸菌所产蛋白酶的降解作用,大豆分离蛋白中大分子量蛋白被降解成小分子量蛋白,其中发酵对7S组分影响较大,对11S组分影响较小。经实验表明乳酸菌发酵可以有效改善大豆分离蛋白的功能性质。
关键词
植物乳杆菌
大豆分离蛋白
功能性质
发酵
Keywords
lactobacillus plantrum
soybean protein
functional properties
fermentation
分类号
TS229 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
罗氏沼虾冻藏过程中质构与理化特性研究
柳佳彤
姜启兴
杨方
王斌
许艳顺
夏文水
徐岩
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2018
7
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
植物乳杆菌发酵对大豆分离蛋白功能性质影响研究
崔宪
刘容旭
姜帆
宋萧萧
柳佳彤
张莉丽
韩建春
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2016
8
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职称材料
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