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题名肉桂酸基油凝胶及其乳液的制备及理化性质表征
被引量：6
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作者
栾慧琳
吴雨卿
郑红霞
柯翔宇
毛立科
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机构
中国农业大学食品科学与营养工程学院
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2021年第8期60-66,共7页
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基金
北京市大学生科学研究与创业行动计划项目(201910019317)。
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文摘
选择玉米油为溶剂,肉桂酸为凝胶剂制备油凝胶,探究其流变学、质构、持油性、热力学特性及凝胶剂晶体形态;以油凝胶为分散相,制备油凝胶乳液(O/W型),分析其粒径、流变学、稳定性等物理性质。结果表明:肉桂酸临界成胶质量分数为4%,4℃条件下存放的油凝胶持油性较常温条件下更好;肉桂酸质量分数越大的油凝胶硬度越大,热稳定性越好;肉桂酸在油凝胶中呈现随机分布的长纤维状聚集体;油相质量分数为10%~20%时,油相含量越低,其乳液粒径越小、黏度越低、物理稳定性越好。油凝胶在常温下稳定性较差,而油凝胶乳液在常温下能保持良好的稳定性,有益于其在食品工业领域的研发与应用。
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关键词
肉桂酸
油凝胶
凝胶特性
油凝胶乳液
乳液稳定性
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Keywords
cinnamic acid
oleogels
gel properties
oleogel emulsions
emulsion stability
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分类号
TS225
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
TS229
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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