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酵母与乳酸菌的相互作用模式及其在发酵食品中的应用研究进展
被引量：
25
1
作者
刘豪栋
杨昳津
+7 位作者
林高节
马家欢
倪燮邻
邵毅恒
牟志勇
宋馨
艾连中
夏永军
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2022年第9期268-274,共7页
酵母与乳酸菌作为被广泛应用的微生物在发酵食品的生产过程中起着举足轻重的作用,二者在发酵体系中的作用方式直接决定了产品的品质。研究发酵体系中酵母-乳酸菌间的相互作用模式有助于揭示微生物与食品功能的关系,对发酵进程的正向调...
酵母与乳酸菌作为被广泛应用的微生物在发酵食品的生产过程中起着举足轻重的作用,二者在发酵体系中的作用方式直接决定了产品的品质。研究发酵体系中酵母-乳酸菌间的相互作用模式有助于揭示微生物与食品功能的关系,对发酵进程的正向调控具有重要意义。本文综述了酵母与乳酸菌在发酵过程中发生的协同/拮抗作用、营养代谢产物交换、群体感应及生物膜包被等相互作用模式,探讨了酵母-乳酸菌相互作用对改善发酵食品风味质构、缩短发酵周期、提升产品益生特性等的积极作用。最后,对酵母-乳酸菌作为组合发酵剂进行强化发酵的应用前景进行了总结与展望。
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关键词
酵母
乳酸菌
相互作用
代谢交换
群体感应
风味物质
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职称材料
题名
酵母与乳酸菌的相互作用模式及其在发酵食品中的应用研究进展
被引量：
25
1
作者
刘豪栋
杨昳津
林高节
马家欢
倪燮邻
邵毅恒
牟志勇
宋馨
艾连中
夏永军
机构
上海理工大学健康科学与工程学院
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2022年第9期268-274,共7页
基金
国家自然科学基金青年科学基金项目(32001674)
上海市技术标准专项(18DZ2200200)
+1 种基金
上海食品微生物工程技术研究中心项目(19DZ2281100)
上海市大学生创新创业项目(SH2020168)。
文摘
酵母与乳酸菌作为被广泛应用的微生物在发酵食品的生产过程中起着举足轻重的作用,二者在发酵体系中的作用方式直接决定了产品的品质。研究发酵体系中酵母-乳酸菌间的相互作用模式有助于揭示微生物与食品功能的关系,对发酵进程的正向调控具有重要意义。本文综述了酵母与乳酸菌在发酵过程中发生的协同/拮抗作用、营养代谢产物交换、群体感应及生物膜包被等相互作用模式,探讨了酵母-乳酸菌相互作用对改善发酵食品风味质构、缩短发酵周期、提升产品益生特性等的积极作用。最后,对酵母-乳酸菌作为组合发酵剂进行强化发酵的应用前景进行了总结与展望。
关键词
酵母
乳酸菌
相互作用
代谢交换
群体感应
风味物质
Keywords
yeast
lactic acid bacteria
interaction
metabolic exchange
quorum sensing
flavor compounds
分类号
TS201.3 [轻工技术与工程—食品科学]
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作者
出处
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被引量
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1
酵母与乳酸菌的相互作用模式及其在发酵食品中的应用研究进展
刘豪栋
杨昳津
林高节
马家欢
倪燮邻
邵毅恒
牟志勇
宋馨
艾连中
夏永军
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2022
25
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