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海鲜菇美拉德肽的制备及其风味特性研究
被引量：
2
1
作者
林钦淋
黄焰峰
+4 位作者
方焕新
林波月
缪松
林灼华
邓凯波
《食品研究与开发》
CAS
2024年第3期146-155,共10页
以海鲜菇(Hypsizygus marmoreus)蛋白肽为原料,采用响应面法分析优化海鲜菇美拉德肽制备工艺,并通过褐变程度、产物分子量分布、感官评价、电子舌及超滤等特征性指标和评价手段,明确美拉德反应对海鲜菇蛋白肽风味特性的影响。结果表明,...
以海鲜菇(Hypsizygus marmoreus)蛋白肽为原料,采用响应面法分析优化海鲜菇美拉德肽制备工艺,并通过褐变程度、产物分子量分布、感官评价、电子舌及超滤等特征性指标和评价手段,明确美拉德反应对海鲜菇蛋白肽风味特性的影响。结果表明,海鲜菇美拉德肽的最佳制备条件为葡萄糖与D-木糖质量比4∶1、反应温度110℃和反应时间56 min。与海鲜菇蛋白肽相比,制备的海鲜菇美拉德肽咸味强烈,并伴有鲜味产生,整体接受度好,在294 nm和420 nm下吸光值显著增加,并推测分子量大于180~500 Da的组分可能为美拉德反应的主要活性肽段。超滤结果表示,海鲜菇美拉德肽呈咸鲜味的肽分子量主要集中在500 Da以下。该研究结果证明美拉德反应可有效提升海鲜菇蛋白肽的咸鲜味,使其风味层次更加丰富,可为扩展可替代钠盐的新型食用菌调味领域的研究和应用提供理论基础。
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关键词
海鲜菇蛋白肽
美拉德反应产物
分子量分布
风味特性
咸鲜味
替代钠盐
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职称材料
不同取代度交联紫薯淀粉性能与表征
被引量：
2
2
作者
方焕新
林钦淋
+4 位作者
薛旭亮
卢旭
缪松
张龙涛
邓凯波
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023年第3期125-132,共8页
为探究不同取代度对交联淀粉的影响,本文以紫薯淀粉为原料,以三偏磷酸钠和三聚磷酸钠混合物为交联剂,制备了交联紫薯淀粉,并对不同取代度(0.0053~0.0212)交联紫薯淀粉进行了性能测定及表征。结果表明:随着取代度的增加,交联紫薯淀粉的...
为探究不同取代度对交联淀粉的影响,本文以紫薯淀粉为原料,以三偏磷酸钠和三聚磷酸钠混合物为交联剂,制备了交联紫薯淀粉,并对不同取代度(0.0053~0.0212)交联紫薯淀粉进行了性能测定及表征。结果表明:随着取代度的增加,交联紫薯淀粉的透明度和溶解度上升,膨胀度下降,冻融稳定性增加。紫薯淀粉颗粒的表面完整光滑,而交联紫薯淀粉颗粒则呈现剥离状外观,颗粒之间作用力增强,黏连聚集现象明显。所有样品的结晶类型均为C型结晶,交联紫薯淀粉平均粒径与紫薯淀粉相比差异不显著,但结晶度则随取代度升高而逐渐下降,且交联紫薯淀粉所带负电荷也随取代度升高而逐渐增多。因此,与紫薯淀粉相比,交联紫薯淀粉的多种性能均有所提升,且与取代度关系密切,这为紫薯资源的深入开发提供了理论依据。
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关键词
紫薯淀粉
交联紫薯淀粉
取代度
理化性质
微观结构
电位
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职称材料
题名
海鲜菇美拉德肽的制备及其风味特性研究
被引量：
2
1
作者
林钦淋
黄焰峰
方焕新
林波月
缪松
林灼华
邓凯波
机构
福建农林大学食品科学学院
中国-爱尔兰国际合作食品物质学与结构设计研究中心
福建省特种淀粉品质科学与加工技术重点实验室
爱尔兰农业部Teagasc食品研究中心
庄臣酿酒(福建)有限公司
出处
《食品研究与开发》
CAS
2024年第3期146-155,共10页
基金
福建省高校提升办学水平专项(kjg19004A)。
文摘
以海鲜菇(Hypsizygus marmoreus)蛋白肽为原料,采用响应面法分析优化海鲜菇美拉德肽制备工艺,并通过褐变程度、产物分子量分布、感官评价、电子舌及超滤等特征性指标和评价手段,明确美拉德反应对海鲜菇蛋白肽风味特性的影响。结果表明,海鲜菇美拉德肽的最佳制备条件为葡萄糖与D-木糖质量比4∶1、反应温度110℃和反应时间56 min。与海鲜菇蛋白肽相比,制备的海鲜菇美拉德肽咸味强烈,并伴有鲜味产生,整体接受度好,在294 nm和420 nm下吸光值显著增加,并推测分子量大于180~500 Da的组分可能为美拉德反应的主要活性肽段。超滤结果表示,海鲜菇美拉德肽呈咸鲜味的肽分子量主要集中在500 Da以下。该研究结果证明美拉德反应可有效提升海鲜菇蛋白肽的咸鲜味,使其风味层次更加丰富,可为扩展可替代钠盐的新型食用菌调味领域的研究和应用提供理论基础。
关键词
海鲜菇蛋白肽
美拉德反应产物
分子量分布
风味特性
咸鲜味
替代钠盐
Keywords
Hypsizygus marmoreus peptides
Maillard reaction products
molecular weight distribution
fla⁃vor characteristics
salty and umami tastes
sodium salt substitute
分类号
TS201.21 [轻工技术与工程—食品科学]
TS219 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
不同取代度交联紫薯淀粉性能与表征
被引量：
2
2
作者
方焕新
林钦淋
薛旭亮
卢旭
缪松
张龙涛
邓凯波
机构
福建农林大学食品科学学院
中国-爱尔兰国际合作食品物质学与结构设计研究中心
福建省特种淀粉品质科学与加工技术重点实验室
爱尔兰农业部Teagasc食品研究中心
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023年第3期125-132,共8页
基金
福建农林大学国际科技合作与交流项目(KXGH17001)
福建省自然科学基金项目(2019J01391)
+1 种基金
福建省特种淀粉品质科学与加工技术重点实验室开放课题(FJDF201807)
福建省高校创新团队发展计划(闽教科【2020】12号)。
文摘
为探究不同取代度对交联淀粉的影响,本文以紫薯淀粉为原料,以三偏磷酸钠和三聚磷酸钠混合物为交联剂,制备了交联紫薯淀粉,并对不同取代度(0.0053~0.0212)交联紫薯淀粉进行了性能测定及表征。结果表明:随着取代度的增加,交联紫薯淀粉的透明度和溶解度上升,膨胀度下降,冻融稳定性增加。紫薯淀粉颗粒的表面完整光滑,而交联紫薯淀粉颗粒则呈现剥离状外观,颗粒之间作用力增强,黏连聚集现象明显。所有样品的结晶类型均为C型结晶,交联紫薯淀粉平均粒径与紫薯淀粉相比差异不显著,但结晶度则随取代度升高而逐渐下降,且交联紫薯淀粉所带负电荷也随取代度升高而逐渐增多。因此,与紫薯淀粉相比,交联紫薯淀粉的多种性能均有所提升,且与取代度关系密切,这为紫薯资源的深入开发提供了理论依据。
关键词
紫薯淀粉
交联紫薯淀粉
取代度
理化性质
微观结构
电位
Keywords
purple potato starch
cross-linked purple potato starch
degree of substitution
physicochemical properties
microstructure
potential
分类号
TS231 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
海鲜菇美拉德肽的制备及其风味特性研究
林钦淋
黄焰峰
方焕新
林波月
缪松
林灼华
邓凯波
《食品研究与开发》
CAS
2024
2
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职称材料
2
不同取代度交联紫薯淀粉性能与表征
方焕新
林钦淋
薛旭亮
卢旭
缪松
张龙涛
邓凯波
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023
2
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职称材料
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