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题名微波-超声波辅助改善黑蒜品质的研究
被引量：1
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作者
刘袆帆
林映妤
张浣悠
李妍馥
肖更生
王琴
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机构
仲恺农业工程学院轻工食品学院
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2021年第3期309-316,共8页
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基金
广东省科技厅资助:农业科技专员定向扶贫乡村产业振兴扶持项目(KA1901003)。
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文摘
黑蒜是一种新型加工大蒜产品,其加工工艺条件的优化和控制是保证产品质量的关键,同时也直接影响着大蒜的品质。以单头大蒜和多瓣大蒜为原料,采用微波-超声波辅助处理技术和三段变温发酵法生产黑蒜,通过低场核磁共振分析对黑蒜加工过程中理化性质进行测定。结果显示,随着加工时间的增加,T2自由水活性降低且逐渐转移到了蒜瓣表面。结合黑蒜感官分析评价结果发现,超声辅助微波预处理能够明显改善黑蒜的感官品质,且缩短黑蒜的加工总时长至41 d。黑蒜理化性质相关分析结果表明,黑蒜性状与其化学性质有关。单头黑蒜性质呈规律性变化,三段发酵工艺提高了单头黑蒜口感和品质,但对多瓣黑蒜的影响不明显。最后建立黑蒜品质简单分级模型,利用大蒜亮度为主要因素对黑蒜产品进行评价,为黑蒜的加工工艺提供理论依据。
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关键词
黑蒜
低场核磁共振
自由水活度
实时监控
相关性分析
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Keywords
black garlic
low-field NMR
free water activity
real time monitoring
correlation analysis
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分类号
TS205
[轻工技术与工程—食品科学]
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