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辐照对肌肉蛋白凝胶性能的影响
被引量：
9
1
作者
林娴萍
杨文鸽
《辐射研究与辐射工艺学报》
CAS
CSCD
2014年第1期1-7,共7页
肌肉蛋白的凝胶性能是肉类及其制品重要的功能特性,决定着肉制品独特的质构、多汁性、脂肪含量、感官特性等品质。作为一种新颖的食品保鲜技术,辐照有可能导致蛋白分子组成及其结构发生变化,从而对肌肉蛋白的凝胶形成能力及其凝胶性能...
肌肉蛋白的凝胶性能是肉类及其制品重要的功能特性,决定着肉制品独特的质构、多汁性、脂肪含量、感官特性等品质。作为一种新颖的食品保鲜技术,辐照有可能导致蛋白分子组成及其结构发生变化,从而对肌肉蛋白的凝胶形成能力及其凝胶性能产生影响。本文在介绍肌肉蛋白凝胶形成机理的基础上,综述了辐照对肌肉蛋白凝胶持水性、力学性能特征和结构影响的研究:过高剂量辐照容易引起肌肉蛋白持水性的下降,造成肉制品的汁液流失;辐照条件或辐照原料不同,辐照对肌肉蛋白凝胶质构和流变学特性所产生的影响不同,而肌肉蛋白及其凝胶结构的辐照效应则更为复杂。论文还展望了辐照对肌肉蛋白凝胶性能影响的研究。
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关键词
辐照
肌肉蛋白
凝胶性能
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职称材料
电子束辐照对带鱼鱼糜及其热诱导凝胶挥发性风味成分的影响
被引量：
10
2
作者
吕梁玉
官爱艳
+4 位作者
张单阳
杨文鸽
徐大伦
林娴萍
周星宇
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2016年第18期77-83,共7页
分析电子束辐照和热诱导对鱼糜及鱼糜凝胶嗅感的影响,为电子束技术用于提高鱼糜凝胶性能提供数据支持。采用气相色谱-质谱联用技术结合相对气味活度值和感官评定,分析带鱼鱼糜及其鱼糜凝胶挥发性风味成分的变化,确定其中的关键嗅感成分...
分析电子束辐照和热诱导对鱼糜及鱼糜凝胶嗅感的影响,为电子束技术用于提高鱼糜凝胶性能提供数据支持。采用气相色谱-质谱联用技术结合相对气味活度值和感官评定,分析带鱼鱼糜及其鱼糜凝胶挥发性风味成分的变化,确定其中的关键嗅感成分。结果表明:从对照组鱼糜和鱼糜凝胶、辐照组鱼糜和鱼糜凝胶中分别鉴定出25、41、20、44种挥发性化合物,辐照后的鱼糜和鱼糜凝胶感官上鱼香味略有减弱,但没有辐照异味,鱼糜通过热诱导后鱼香味增强;辐照对鱼糜及鱼糜凝胶嗅感起关键作用和有修饰作用的挥发性风味物质的种类基本没有影响,对照组和辐照组鱼糜最关键的嗅感成分均为癸醛、辛醛、3-甲基丁醛和1-辛烯-3-醇,而鱼糜凝胶则为甲硫醇、二甲基三硫醚、3-甲基丁醛和二甲基二硫醚,其中的含硫化合物赋予熟鱼糜更强的鱼香味。结论:在改善带鱼鱼糜凝胶性能的同时,7 kGy电子束辐照对鱼糜及其热诱导鱼糜凝胶的嗅感无显著影响。
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关键词
电子束辐照
带鱼鱼糜
挥发性成分
气相色谱-质谱联用
相对气味活度值
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职称材料
题名
辐照对肌肉蛋白凝胶性能的影响
被引量：
9
1
作者
林娴萍
杨文鸽
机构
宁波大学海洋学院
出处
《辐射研究与辐射工艺学报》
CAS
CSCD
2014年第1期1-7,共7页
基金
国家自然科学基金(31371793
30972283)
海洋公益性行业科研专项(201305013)资助
文摘
肌肉蛋白的凝胶性能是肉类及其制品重要的功能特性,决定着肉制品独特的质构、多汁性、脂肪含量、感官特性等品质。作为一种新颖的食品保鲜技术,辐照有可能导致蛋白分子组成及其结构发生变化,从而对肌肉蛋白的凝胶形成能力及其凝胶性能产生影响。本文在介绍肌肉蛋白凝胶形成机理的基础上,综述了辐照对肌肉蛋白凝胶持水性、力学性能特征和结构影响的研究:过高剂量辐照容易引起肌肉蛋白持水性的下降,造成肉制品的汁液流失;辐照条件或辐照原料不同,辐照对肌肉蛋白凝胶质构和流变学特性所产生的影响不同,而肌肉蛋白及其凝胶结构的辐照效应则更为复杂。论文还展望了辐照对肌肉蛋白凝胶性能影响的研究。
关键词
辐照
肌肉蛋白
凝胶性能
Keywords
Irradiation, Muscle protein, Gel properties
分类号
TL99 [核科学技术—核技术及应用]
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职称材料
题名
电子束辐照对带鱼鱼糜及其热诱导凝胶挥发性风味成分的影响
被引量：
10
2
作者
吕梁玉
官爱艳
张单阳
杨文鸽
徐大伦
林娴萍
周星宇
机构
宁波大学海洋学院
浙江大学环境与资源学院
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2016年第18期77-83,共7页
基金
国家自然科学基金面上项目(31371793)
公益性行业(海洋)科研专项(201305013)
“水产”浙江省重中之重学科开放基金项目(xkzsc1429)
文摘
分析电子束辐照和热诱导对鱼糜及鱼糜凝胶嗅感的影响,为电子束技术用于提高鱼糜凝胶性能提供数据支持。采用气相色谱-质谱联用技术结合相对气味活度值和感官评定,分析带鱼鱼糜及其鱼糜凝胶挥发性风味成分的变化,确定其中的关键嗅感成分。结果表明:从对照组鱼糜和鱼糜凝胶、辐照组鱼糜和鱼糜凝胶中分别鉴定出25、41、20、44种挥发性化合物,辐照后的鱼糜和鱼糜凝胶感官上鱼香味略有减弱,但没有辐照异味,鱼糜通过热诱导后鱼香味增强;辐照对鱼糜及鱼糜凝胶嗅感起关键作用和有修饰作用的挥发性风味物质的种类基本没有影响,对照组和辐照组鱼糜最关键的嗅感成分均为癸醛、辛醛、3-甲基丁醛和1-辛烯-3-醇,而鱼糜凝胶则为甲硫醇、二甲基三硫醚、3-甲基丁醛和二甲基二硫醚,其中的含硫化合物赋予熟鱼糜更强的鱼香味。结论:在改善带鱼鱼糜凝胶性能的同时,7 kGy电子束辐照对鱼糜及其热诱导鱼糜凝胶的嗅感无显著影响。
关键词
电子束辐照
带鱼鱼糜
挥发性成分
气相色谱-质谱联用
相对气味活度值
Keywords
electron beam irradiation
hairtail surimi
volatile components
gas chromatography-mass spectrometry（GC-MS）
relative odor activity value（ROAV）
分类号
TS254.1 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
辐照对肌肉蛋白凝胶性能的影响
林娴萍
杨文鸽
《辐射研究与辐射工艺学报》
CAS
CSCD
2014
9
在线阅读
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职称材料
2
电子束辐照对带鱼鱼糜及其热诱导凝胶挥发性风味成分的影响
吕梁玉
官爱艳
张单阳
杨文鸽
徐大伦
林娴萍
周星宇
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2016
10
在线阅读
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职称材料
已选择
0
条
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引用分析
参考文献
引证文献
统计分析
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