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人造鸡肉的蛋白质消化特性研究
被引量：
4
1
作者
林全全
刘璐飒
+2 位作者
吴丽芳
蔡可腾
韩剑众
《中国粮油学报》
CAS
CSCD
北大核心
2021年第10期63-69,共7页
比较基于大豆蛋白的人造鸡肉、市售鸡肉以及大豆分离蛋白(SPI)的蛋白质消化特性,研究纤维状结构和蛋白质消化特性的相关性。结果表明,人造鸡肉较好地模拟了鸡肉的产品特性,两者质构特性和组织化度接近。微观结果显示人造鸡肉纤维较粗,...
比较基于大豆蛋白的人造鸡肉、市售鸡肉以及大豆分离蛋白(SPI)的蛋白质消化特性,研究纤维状结构和蛋白质消化特性的相关性。结果表明,人造鸡肉较好地模拟了鸡肉的产品特性,两者质构特性和组织化度接近。微观结果显示人造鸡肉纤维较粗,分布不均匀和松散,间隙较大;而鸡肉纤维较细,分布密集、均匀和规则,间隙较小。消化后食糜粒径结果显示,与SPI和鸡肉相比,人造鸡肉在胃和小肠的消化过程中,粒径变化最大。可溶性氮含量和游离氨基酸总量结果均显示,人造鸡肉的蛋白质消化程度最低,鸡肉次之,SPI最高,在消化结束后得到17种主要氨基酸总量分别为382、397.3、444 mg/10 mL消化液,表明人造鸡肉的纤维结构不利于大豆蛋白的消化。
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关键词
人造鸡肉
大豆蛋白
纤维结构
蛋白质消化特性
相关性
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职称材料
影响乳液中β-胡萝卜素生物可给率的因素研究
2
作者
梁蓉
林全全
+1 位作者
陈翰
钟芳
《食品与生物技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2016年第12期1278-1284,共7页
为了明确影响乳液体系中β-胡萝卜素生物可给率的因素,作者通过构建体外消化模型及体外淀粉消化酶、脂肪酶及胆盐缺失3种特殊消化模型,对以辛烯基琥珀酸(OSA)改性淀粉为乳化剂的β-胡萝卜素乳液的生物可给率进行研究。结果显示,不同消...
为了明确影响乳液体系中β-胡萝卜素生物可给率的因素,作者通过构建体外消化模型及体外淀粉消化酶、脂肪酶及胆盐缺失3种特殊消化模型,对以辛烯基琥珀酸(OSA)改性淀粉为乳化剂的β-胡萝卜素乳液的生物可给率进行研究。结果显示,不同消化模型中β-胡萝卜素生物可给率的大小顺序为:完整消化模型>淀粉消化酶缺失模型>胆盐缺失模型>脂肪酶缺失模型。因此,当乳化剂消化、油脂消化和胆盐胶束化中任一进程被抑制时,乳液中β-胡萝卜素的生物可给率均降低。且这三者对乳液中β-胡萝卜素生物可给率的影响程度如下:脂肪消化>胶束化>乳化剂消化。
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关键词
乳液
OSA改性淀粉
乳化剂消化
脂肪消化
胶束化
Β-胡萝卜素
生物可给率
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职称材料
碳酸氢钠对组织化小麦蛋白体外消化特性的影响
被引量：
1
3
作者
桑梦丽
黄德奕
+5 位作者
邓宁华
陈楚玲
张叶勤
金慧婷
杨欣悦
林全全
《食品与生物技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第3期102-111,共10页
近年来,基于组织化植物蛋白的植物肉受到越来越多的关注。有关植物肉的蛋白质消化特性还不明确。碳酸氢钠是组织化蛋白制备中常用的添加剂。为了探究碳酸氢钠对组织化蛋白的纤维结构和蛋白质消化特性的影响,制备了含0、0.05%和0.10%(质...
近年来,基于组织化植物蛋白的植物肉受到越来越多的关注。有关植物肉的蛋白质消化特性还不明确。碳酸氢钠是组织化蛋白制备中常用的添加剂。为了探究碳酸氢钠对组织化蛋白的纤维结构和蛋白质消化特性的影响,制备了含0、0.05%和0.10%(质量分数,以干粉质量计)碳酸氢钠的组织化小麦蛋白。通过测定样品的堆积密度、质构特性、组织化度、微观结构和蛋白质分子间相互作用力分析样品的纤维结构特性。结果表明,随着碳酸氢钠质量分数由0增加到0.1%,组织化小麦蛋白的堆积密度、硬度和组织化度逐渐减小,其纤维结构更加纤细,纤维之间的间隙更多。经过体外口腔和胃消化阶段后,3种组织化小麦蛋白的食糜粒径均随碳酸氢钠质量分数的增大而增大(P>0.05);在模拟小肠消化结束后,3种样品的消化产物粒径接近(P>0.05)。胃消化30 min时,蛋白质电泳图谱中,3组样品中相对分子质量小于14 300的蛋白质条带颜色随着碳酸氢钠质量分数的增加而变浅。在体外消化结束后,消化食糜中可溶性氮质量分数随碳酸氢钠质量分数的增大而增大(P<0.05)。这些结果表明,随着碳酸氢钠质量分数的增大,组织化小麦蛋白中蛋白质的消化速度和程度逐渐增大,消化结束后3种组织化小麦蛋白释放的游离氨基酸总质量分数分别为(39.53±0.56)、(41.56±0.59)、(44.85±0.39) mg/g (以消化液质量计),这可能主要是由其较细的纤维和更多的纤维间隙促进蛋白酶与作用位点的接触导致的。
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关键词
植物肉
纤维结构
小麦蛋白
碳酸氢钠
体外消化
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职称材料
题名
人造鸡肉的蛋白质消化特性研究
被引量：
4
1
作者
林全全
刘璐飒
吴丽芳
蔡可腾
韩剑众
机构
浙江工商大学食品与生物工程学院
杭州华测检测技术有限公司
出处
《中国粮油学报》
CAS
CSCD
北大核心
2021年第10期63-69,共7页
基金
国家自然科学基金(31901686)。
文摘
比较基于大豆蛋白的人造鸡肉、市售鸡肉以及大豆分离蛋白(SPI)的蛋白质消化特性,研究纤维状结构和蛋白质消化特性的相关性。结果表明,人造鸡肉较好地模拟了鸡肉的产品特性,两者质构特性和组织化度接近。微观结果显示人造鸡肉纤维较粗,分布不均匀和松散,间隙较大;而鸡肉纤维较细,分布密集、均匀和规则,间隙较小。消化后食糜粒径结果显示,与SPI和鸡肉相比,人造鸡肉在胃和小肠的消化过程中,粒径变化最大。可溶性氮含量和游离氨基酸总量结果均显示,人造鸡肉的蛋白质消化程度最低,鸡肉次之,SPI最高,在消化结束后得到17种主要氨基酸总量分别为382、397.3、444 mg/10 mL消化液,表明人造鸡肉的纤维结构不利于大豆蛋白的消化。
关键词
人造鸡肉
大豆蛋白
纤维结构
蛋白质消化特性
相关性
Keywords
artificial chicken
soybean protein
fibrous structure
protein digestion
correlation analysis
分类号
TS201.4 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
影响乳液中β-胡萝卜素生物可给率的因素研究
2
作者
梁蓉
林全全
陈翰
钟芳
机构
江南大学食品胶体与生物技术教育部重点实验室
江南大学化学与材料工程学院
江南大学食品学院
出处
《食品与生物技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2016年第12期1278-1284,共7页
基金
国家自然科学基金项目(31401533
31571891)
文摘
为了明确影响乳液体系中β-胡萝卜素生物可给率的因素,作者通过构建体外消化模型及体外淀粉消化酶、脂肪酶及胆盐缺失3种特殊消化模型,对以辛烯基琥珀酸(OSA)改性淀粉为乳化剂的β-胡萝卜素乳液的生物可给率进行研究。结果显示,不同消化模型中β-胡萝卜素生物可给率的大小顺序为:完整消化模型>淀粉消化酶缺失模型>胆盐缺失模型>脂肪酶缺失模型。因此,当乳化剂消化、油脂消化和胆盐胶束化中任一进程被抑制时,乳液中β-胡萝卜素的生物可给率均降低。且这三者对乳液中β-胡萝卜素生物可给率的影响程度如下:脂肪消化>胶束化>乳化剂消化。
关键词
乳液
OSA改性淀粉
乳化剂消化
脂肪消化
胶束化
Β-胡萝卜素
生物可给率
Keywords
emulsion,OSA modified starches,digestion of emulsifier,lipolysis,micellization, β-carotene, bioaccessibility
分类号
TS201.2 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
碳酸氢钠对组织化小麦蛋白体外消化特性的影响
被引量：
1
3
作者
桑梦丽
黄德奕
邓宁华
陈楚玲
张叶勤
金慧婷
杨欣悦
林全全
机构
浙江工商大学食品与生物工程学院
浙江工商大学浙江省食品安全重点实验室
嘉兴未来食品研究院
出处
《食品与生物技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第3期102-111,共10页
基金
国家自然科学基金项目(31901686,32072218)
浙江省教育厅一般科研项目(Y202147653)。
文摘
近年来,基于组织化植物蛋白的植物肉受到越来越多的关注。有关植物肉的蛋白质消化特性还不明确。碳酸氢钠是组织化蛋白制备中常用的添加剂。为了探究碳酸氢钠对组织化蛋白的纤维结构和蛋白质消化特性的影响,制备了含0、0.05%和0.10%(质量分数,以干粉质量计)碳酸氢钠的组织化小麦蛋白。通过测定样品的堆积密度、质构特性、组织化度、微观结构和蛋白质分子间相互作用力分析样品的纤维结构特性。结果表明,随着碳酸氢钠质量分数由0增加到0.1%,组织化小麦蛋白的堆积密度、硬度和组织化度逐渐减小,其纤维结构更加纤细,纤维之间的间隙更多。经过体外口腔和胃消化阶段后,3种组织化小麦蛋白的食糜粒径均随碳酸氢钠质量分数的增大而增大(P>0.05);在模拟小肠消化结束后,3种样品的消化产物粒径接近(P>0.05)。胃消化30 min时,蛋白质电泳图谱中,3组样品中相对分子质量小于14 300的蛋白质条带颜色随着碳酸氢钠质量分数的增加而变浅。在体外消化结束后,消化食糜中可溶性氮质量分数随碳酸氢钠质量分数的增大而增大(P<0.05)。这些结果表明,随着碳酸氢钠质量分数的增大,组织化小麦蛋白中蛋白质的消化速度和程度逐渐增大,消化结束后3种组织化小麦蛋白释放的游离氨基酸总质量分数分别为(39.53±0.56)、(41.56±0.59)、(44.85±0.39) mg/g (以消化液质量计),这可能主要是由其较细的纤维和更多的纤维间隙促进蛋白酶与作用位点的接触导致的。
关键词
植物肉
纤维结构
小麦蛋白
碳酸氢钠
体外消化
Keywords
plant-based meat analogs
fibrous structure
wheat protein
sodium bicarbonate
in vitro digestion
分类号
TS201.4 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
人造鸡肉的蛋白质消化特性研究
林全全
刘璐飒
吴丽芳
蔡可腾
韩剑众
《中国粮油学报》
CAS
CSCD
北大核心
2021
4
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
影响乳液中β-胡萝卜素生物可给率的因素研究
梁蓉
林全全
陈翰
钟芳
《食品与生物技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2016
0
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下载PDF
职称材料
3
碳酸氢钠对组织化小麦蛋白体外消化特性的影响
桑梦丽
黄德奕
邓宁华
陈楚玲
张叶勤
金慧婷
杨欣悦
林全全
《食品与生物技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2023
1
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