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大豆粕酶解物的γ-谷氨酰基化及其产物的滋味和抗炎活性
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作者 刘萍茹 林倩怡 +4 位作者 黄建华 董浩 曾晓房 白卫东 杨娟 《食品科学技术学报》 北大核心 2025年第1期147-155,共9页
γ-谷氨酰肽是一种具备多种功能特性的kokumi肽。以豆粕为原料,研究了风味蛋白酶和γ-谷氨酰基化协同酶解条件下对大豆粕滋味特性与抗炎功能活性的影响。在风味蛋白酶酶解9 h,酶解温度55℃,加酶量质量分数0.75%,pH值7.0条件下获得酶解液... γ-谷氨酰肽是一种具备多种功能特性的kokumi肽。以豆粕为原料,研究了风味蛋白酶和γ-谷氨酰基化协同酶解条件下对大豆粕滋味特性与抗炎功能活性的影响。在风味蛋白酶酶解9 h,酶解温度55℃,加酶量质量分数0.75%,pH值7.0条件下获得酶解液,再以加酶量质量分数2.00%,pH值10.0,酶解温度35℃,酶解时间3 h条件下进行γ-谷氨酰基化修饰,所得产物即为大豆谷氨酰肽粗产物。粗产物在咸味、鲜味、厚味方面的滋味效果明显提升。结果表明,大豆粕除通过γ-谷氨酰基化修饰后,滋味特性得到改善外,还具有潜在的抗炎活性。利用酶联免疫吸附试验检测实验组I L-8和TN F-α表达水平,结果显示:炎症因子TN F-α、I L-8表达水平经10 mg/mL大豆谷氨酰肽粗产物预处理后分别下调了约22%和15%,与正常组表达水平接近,与阳性对照组表达水平有显著差异(P<0.05)。结合物质变化结果,可推测酶解反应将豆粕中大分子蛋白(大于10 kDa)降解为小分子肽,且分子质量主要聚集在小于1 kDa范围;γ-谷氨酰基化反应后,部分氨基酸转化成了γ-谷氨酰肽,豆粕的总游离氨基酸质量比从(150.24±0.04)mg/g降至(128.49±0.04)mg/g,推测γ-谷氨酸二肽的产量约为32.24 mg/g。希望研究对大豆粕源调味品的功能加工及产品优化提供理论依据。 展开更多
关键词 大豆蛋白 大豆粕 γ-谷氨酰基化 谷氨酰肽 抗炎活性
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峡谷漫游 Voisin Organique邻舍有机餐厅
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作者 万社设计 林倩怡 +1 位作者 杨东子 邵峰(摄影) 《室内设计与装修》 2021年第3期98-102,共5页
Voisin Organique邻舍有机餐厅是一家主打“当代中国料理”(Contemporary Chinese Cuisine)的“farm to table”有机餐厅。它以古典美学为灵感,结合自家经欧盟有机认证的农场种植的食材,将传统中国菜与国际化的fine dining的仪式感相融... Voisin Organique邻舍有机餐厅是一家主打“当代中国料理”(Contemporary Chinese Cuisine)的“farm to table”有机餐厅。它以古典美学为灵感,结合自家经欧盟有机认证的农场种植的食材,将传统中国菜与国际化的fine dining的仪式感相融合。本项目坐落于深圳福田区的深业上城,委托方希望整个空间能同时拥有一个酒吧区、一个高级正餐区,以及面积可达110 m2的厨房操作间。 展开更多
关键词 有机认证 食材 仪式感 古典美学 委托方 餐厅 相融合 国际化
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