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降解亚硝酸盐乳酸菌的筛选及其在发酵鱼糜中的初步应用
被引量：
11
1
作者
刘玉
郑心茹
+4 位作者
林伟言
陈倩
苏国成
苏文金
周常义
《中国酿造》
CAS
北大核心
2019年第2期66-72,共7页
该研究以巴浪鱼干为原料,从中分离筛选高效降解亚硝酸盐的乳酸菌。采用生理生化试验和分子生物学方法对其进行鉴定,并考察该乳酸菌的生长特性及最适降解亚硝酸盐条件,并利用该乳酸菌发酵鱼糜,采用单因素和正交试验设计优化鱼糜发酵条件...
该研究以巴浪鱼干为原料,从中分离筛选高效降解亚硝酸盐的乳酸菌。采用生理生化试验和分子生物学方法对其进行鉴定,并考察该乳酸菌的生长特性及最适降解亚硝酸盐条件,并利用该乳酸菌发酵鱼糜,采用单因素和正交试验设计优化鱼糜发酵条件。结果表明,筛选获得3株具有较高降解亚硝酸盐能力的乳酸菌,其中菌株R6降解亚硝酸盐能力最强,在MRS培养基中生长48 h后,亚硝酸盐降解率为96.40%,其被鉴定为罗伊氏乳杆菌(Lactobacillus reuteri);菌株R6的最适生长温度为35℃,可耐受20%NaCl;降解亚硝酸盐的最适发酵温度为35℃,最适初始pH值为5.5;利用菌株R6发酵鱼糜,其最佳工艺条件为菌株R6接种量1.0%、发酵温度30℃、发酵时间30 h。在此最优条件下,发酵鱼糜中亚硝酸盐的降解率为65.33%,感官评分为87.3分。
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关键词
乳酸菌
亚硝酸盐
发酵
鱼糜
应用
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职称材料
鱼腐乳发酵过程中游离氨基酸含量及抗氧化活性的变化
被引量：
12
2
作者
周常义
沈会玲
+5 位作者
江锋
江晓颖
林伟言
彭爱红
刘玉
苏国成
《中国酿造》
CAS
北大核心
2020年第12期42-45,共4页
利用总状毛霉(Mucor racemosus)和红曲霉(Monascus)F1对鱼豆腐进行发酵研制鱼腐乳,对鱼腐乳发酵过程中的游离氨基酸及抗氧化活性的变化规律进行分析。结果表明:在发酵过程中,鲜味氨基酸、必需氨基酸、疏水氨基酸、总氨基酸的含量都呈逐...
利用总状毛霉(Mucor racemosus)和红曲霉(Monascus)F1对鱼豆腐进行发酵研制鱼腐乳,对鱼腐乳发酵过程中的游离氨基酸及抗氧化活性的变化规律进行分析。结果表明:在发酵过程中,鲜味氨基酸、必需氨基酸、疏水氨基酸、总氨基酸的含量都呈逐渐升高的趋势,在后熟第28天时分别达到了138.57 mg/100 g、491.68 mg/100 g、340.06 mg/100 g、915.77 mg/100 g。在发酵过程中DPPH自由基清除率和羟自由基清除率也呈逐渐升高的趋势,在后熟第28天时分别达到70.30%和63.11%,分别比发酵开始时提高了53.09%和24.14%。
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关键词
鱼腐乳
发酵
游离氨基酸
抗氧化活性
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职称材料
罗伊氏乳杆菌对发酵鱼糜挥发性风味物质的影响
被引量：
3
3
作者
江锋
郑心茹
+5 位作者
周常义
江晓颖
林伟言
刘玉
苏文金
苏国成
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2021年第12期240-245,共6页
为研究乳酸菌发酵鱼糜产生挥发性物质的变化规律,以发酵鱼糜为研究对象,采用同时蒸馏萃取(simultaneous distillation extraction,SDE)法提取发酵鱼糜的挥发性风味物质,结合气相色谱-质谱联用(Gas Chromatograph-Mass Spectrometry,GC-...
为研究乳酸菌发酵鱼糜产生挥发性物质的变化规律,以发酵鱼糜为研究对象,采用同时蒸馏萃取(simultaneous distillation extraction,SDE)法提取发酵鱼糜的挥发性风味物质,结合气相色谱-质谱联用(Gas Chromatograph-Mass Spectrometry,GC-MS)技术,比较了自然发酵和添加罗伊氏乳杆菌发酵两种方法,对鱼糜发酵过程中的风味物质变化规律进行分析。结果表明:罗伊氏乳杆菌法发酵的鱼糜检出37种挥发性物质,带有明显风味特征的物质有乙酸、正己醛、1-辛烯-3-醇、乙酸乙酯等,自然发酵鱼糜中检出25种挥发性物质,其中乙酸、正己醛、1-辛烯-3-醇是主要的物质。罗伊氏乳杆菌法发酵鱼糜中酯类、酸类、烷烃类和醇类物质含量均高于自然发酵鱼糜,在自然发酵鱼糜挥发性物质中含量分别占1.20%、2.72%、1.56%和11.35%,罗伊氏乳杆菌法发酵鱼糜中分别为21.83%、14.86%、14.98%和16.37%,乳酸菌法对发酵鱼糜的感官品质和风味有一定的改善作用。
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关键词
鱼糜
发酵
罗伊氏乳杆菌
气相色谱-质谱法(GC-MS)
挥发性风味物质
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职称材料
题名
降解亚硝酸盐乳酸菌的筛选及其在发酵鱼糜中的初步应用
被引量：
11
1
作者
刘玉
郑心茹
林伟言
陈倩
苏国成
苏文金
周常义
机构
集美大学食品与生物工程学院
厦门中集信检测技术有限公司
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2019年第2期66-72,共7页
基金
福建省海洋与渔业厅海洋高新项目(闽海洋高新[2015]23号)
文摘
该研究以巴浪鱼干为原料,从中分离筛选高效降解亚硝酸盐的乳酸菌。采用生理生化试验和分子生物学方法对其进行鉴定,并考察该乳酸菌的生长特性及最适降解亚硝酸盐条件,并利用该乳酸菌发酵鱼糜,采用单因素和正交试验设计优化鱼糜发酵条件。结果表明,筛选获得3株具有较高降解亚硝酸盐能力的乳酸菌,其中菌株R6降解亚硝酸盐能力最强,在MRS培养基中生长48 h后,亚硝酸盐降解率为96.40%,其被鉴定为罗伊氏乳杆菌(Lactobacillus reuteri);菌株R6的最适生长温度为35℃,可耐受20%NaCl;降解亚硝酸盐的最适发酵温度为35℃,最适初始pH值为5.5;利用菌株R6发酵鱼糜,其最佳工艺条件为菌株R6接种量1.0%、发酵温度30℃、发酵时间30 h。在此最优条件下,发酵鱼糜中亚硝酸盐的降解率为65.33%,感官评分为87.3分。
关键词
乳酸菌
亚硝酸盐
发酵
鱼糜
应用
Keywords
lactic acid bacteria
nitrite
fermentation
surimi
application
分类号
TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
鱼腐乳发酵过程中游离氨基酸含量及抗氧化活性的变化
被引量：
12
2
作者
周常义
沈会玲
江锋
江晓颖
林伟言
彭爱红
刘玉
苏国成
机构
集美大学食品与生物工程学院
厦门中集信检测技术有限公司
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2020年第12期42-45,共4页
基金
福建省海洋与渔业厅科技项目(闽海洋高新[2015]23号)。
文摘
利用总状毛霉(Mucor racemosus)和红曲霉(Monascus)F1对鱼豆腐进行发酵研制鱼腐乳,对鱼腐乳发酵过程中的游离氨基酸及抗氧化活性的变化规律进行分析。结果表明:在发酵过程中,鲜味氨基酸、必需氨基酸、疏水氨基酸、总氨基酸的含量都呈逐渐升高的趋势,在后熟第28天时分别达到了138.57 mg/100 g、491.68 mg/100 g、340.06 mg/100 g、915.77 mg/100 g。在发酵过程中DPPH自由基清除率和羟自由基清除率也呈逐渐升高的趋势,在后熟第28天时分别达到70.30%和63.11%,分别比发酵开始时提高了53.09%和24.14%。
关键词
鱼腐乳
发酵
游离氨基酸
抗氧化活性
Keywords
fish sufu
fermentation
free amino acid
antioxidant activity
分类号
TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
罗伊氏乳杆菌对发酵鱼糜挥发性风味物质的影响
被引量：
3
3
作者
江锋
郑心茹
周常义
江晓颖
林伟言
刘玉
苏文金
苏国成
机构
厦门中集信检测技术有限公司
集美大学食品与生物工程学院
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2021年第12期240-245,共6页
基金
福建省海洋与渔业厅科技项目闽海洋高新[2015]23号。
文摘
为研究乳酸菌发酵鱼糜产生挥发性物质的变化规律,以发酵鱼糜为研究对象,采用同时蒸馏萃取(simultaneous distillation extraction,SDE)法提取发酵鱼糜的挥发性风味物质,结合气相色谱-质谱联用(Gas Chromatograph-Mass Spectrometry,GC-MS)技术,比较了自然发酵和添加罗伊氏乳杆菌发酵两种方法,对鱼糜发酵过程中的风味物质变化规律进行分析。结果表明:罗伊氏乳杆菌法发酵的鱼糜检出37种挥发性物质,带有明显风味特征的物质有乙酸、正己醛、1-辛烯-3-醇、乙酸乙酯等,自然发酵鱼糜中检出25种挥发性物质,其中乙酸、正己醛、1-辛烯-3-醇是主要的物质。罗伊氏乳杆菌法发酵鱼糜中酯类、酸类、烷烃类和醇类物质含量均高于自然发酵鱼糜,在自然发酵鱼糜挥发性物质中含量分别占1.20%、2.72%、1.56%和11.35%,罗伊氏乳杆菌法发酵鱼糜中分别为21.83%、14.86%、14.98%和16.37%,乳酸菌法对发酵鱼糜的感官品质和风味有一定的改善作用。
关键词
鱼糜
发酵
罗伊氏乳杆菌
气相色谱-质谱法(GC-MS)
挥发性风味物质
Keywords
surimi
fermentation
Lactobacillus reuteri
gas chromatography-mass spectrometry(GC-MS)
volatile flavor compounds
分类号
TS254.1 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
降解亚硝酸盐乳酸菌的筛选及其在发酵鱼糜中的初步应用
刘玉
郑心茹
林伟言
陈倩
苏国成
苏文金
周常义
《中国酿造》
CAS
北大核心
2019
11
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
鱼腐乳发酵过程中游离氨基酸含量及抗氧化活性的变化
周常义
沈会玲
江锋
江晓颖
林伟言
彭爱红
刘玉
苏国成
《中国酿造》
CAS
北大核心
2020
12
在线阅读
下载PDF
职称材料
3
罗伊氏乳杆菌对发酵鱼糜挥发性风味物质的影响
江锋
郑心茹
周常义
江晓颖
林伟言
刘玉
苏文金
苏国成
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2021
3
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