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题名响应面法优化凝固型羊奶酸奶生产工艺
被引量：10
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作者
白丽娟
张英龙
刘青云
魏丽婧
杭琳悦
徐莉婷
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机构
锦州医科大学食品科学与工程学院
东北农业大学食品学院
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出处
《中国乳品工业》
CAS
北大核心
2020年第1期56-60,共5页
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基金
辽宁省大学生创新创业训练计划项目(201710160000139)
辽宁省自然科学基金博士启动项目(20180540002)
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文摘
鲜羊奶含有丰富的蛋白质、乳糖、多种酶类、矿物质和维生素,是一种营养丰富,风味别致,保健功能独特的高级营养健康食品。本研究利用3种不同的发酵剂在不同的发酵条件下进行发酵,采用响应面法优化工艺条件,通过对发酵后的酸奶进行感官评定,确定最佳发酵条件和生产工艺,并对最佳工艺条件生产的羊奶酸奶进行了质构分析。实验结果表明:采用Y-2作为发酵剂,接种量为4%,加入6%的蔗糖,在43℃发酵4 h所得到的酸奶坚实度为51.329,稠度为310.532,感官评分高达98分,口感优良,风味正宗。本试验可以为提高羊奶酸奶生产质量提供生产依据。
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关键词
羊奶酸奶
发酵剂
风味
质构分析
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Keywords
Goat’s milk yogurt
Starter cultures
Flavor
Quality and structure analysis
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分类号
TS252.54
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名蛹虫草发酵粉营养和功能成分检测及营养价值分析
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作者
王伟
朱茹燕
陶思远
杭琳悦
沈永辉
于士军
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机构
宣城市农产品质量安全中心
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出处
《安徽农学通报》
2025年第19期89-95,共7页
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基金
安徽省重点研究与开发计划(2022i01020024)
科技部星火计划项目(2015GA710033)
+1 种基金
安徽虫草源生物科技有限公司蝉花子实体(人工培植)高值化利用及产品开发横向项目(HX2024181)
安徽省大学生创新训练项目(2024CXXL124)。
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文摘
为开发蛹虫草功能性食品,本研究以五谷杂粮为蛹虫草的固体培养基,通过发酵工艺制备出富含虫草活性成分且营养均衡的蛹虫草发酵粉,对比分析其与未发酵杂粮粉的功能成分(腺苷、麦角甾醇、甘露醇)及营养成分(蛋白质、氨基酸、粗脂肪、粗纤维)含量,并采用氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)等指标评价蛋白质营养价值。结果显示,发酵后杂粮粉中的甘露醇含量较未发酵状态提升了34.60%,腺苷含量增加了86.21%,麦角甾醇含量增加了295.43%。此外,蛹虫草发酵粉的蛋白质含量相较于未发酵状态增加了5.47个百分点,粗脂肪、粗纤维含量略有提升但增幅较小;发酵后的杂粮粉生物价和营养指数较未发酵状态分别提升了45.22%和64.77%。综合评价结果表明,蛹虫草发酵粉的营养价值明显高于未发酵杂粮粉,且蛹虫草发酵粉中的蛋白质氨基酸平衡性更佳,具有广阔的开发应用前景以及良好的经济和社会效益。本文为蛹虫草相关食品研发提供参考。
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关键词
蛹虫草
发酵粉
功能成分
营养价值
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Keywords
Cordyceps militaris
fermented powder
functional components
nutritional value
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分类号
TS267
[轻工技术与工程]
TS207.3
[轻工技术与工程—发酵工程]
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