文摘为建立窖泥评价标准、提升窖泥品质,本文以不同品质窖泥为研究对象,通过对比其表征指标发现:I级窖泥(优质)有较高的感官得分(7.4)、有机质含量(7.9%)、pH(7.6)和产有机酸能力(416.0 mg/g),以及适中的水分含量(39.2%);窖泥微生物多样性结果表明:共检测出42个菌属,微生物多样性随窖泥品质提升显著降低,不同品质窖泥微生物群落结构差异明显。表征指标与微生物群落相关性研究表明:窖泥的水分、pH显著影响窖泥微生物群落结构。窖泥中Petrimonas、Caproiciproducens、Clostridium sensu stricto 12等5个属与窖泥产有机酸能力呈显著相关;Petrimonas、Syntrophomonas、Lutispora等9个属与窖泥pH呈显著相关。Bacillus、Caldicoprobacter、Anaerosalibacter等14个属受窖泥有机质含量和水分含量影响显著;Caldicoprobacter、Sedimentibacter、Anaerosalibacter等6个菌属与窖泥气味感官呈显著相关。
