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题名传统富源酸菜中优质乳酸菌的筛选及应用
被引量：4
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作者
黄慧福
宁丹
杨诚睿
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机构
曲靖师范学院生物资源与食品工程学院
吉林农业大学生命科学学院
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出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2023年第4期197-202,共6页
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基金
云南省教育厅科学研究项目(2020J0633)
云南省大学生创新创业训练项目(S20190684032)。
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文摘
以传统自然发酵的富源酸菜为研究对象,利用MRS-CaCO3固体培养基中分离纯化菌株,经过革兰氏染色、过氧化氢酶试验初步鉴定,进行发酵性能(产酸速度、产酸量、降解亚硝酸盐能力、耐酸生长、耐盐生长)测试以确定最优菌株,再通过16S rDNA序列分析进行最终鉴定,并应用于酸菜发酵。结果表明:分离纯化的4株乳酸菌,发酵性能有所差异,菌株N1表现突出,经鉴定为乳杆菌属布氏乳杆菌,将其应用于富源酸菜发酵,发酵效果好,能明显缩短富源酸菜发酵周期,降解亚硝酸盐效果突出,可作为富源酸菜标准化生产菌种。
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关键词
富源酸菜
乳酸菌
分离
鉴定
应用
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Keywords
Fuyuan pickle
Lactobacillus
isolation
identification
application
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分类号
TS201.3
[轻工技术与工程—食品科学]
TS255.5
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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