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丁香提取物对休闲酱卤猪手贮藏期间品质变化的影响
被引量：
5
1
作者
陈洪生
潘德胤
+3 位作者
马金明
杨裕如
牛百慧
刁静静
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2021年第24期299-305,共7页
本试验以猪手为原料,研究丁香提取物(clove extract,CE)在贮藏期间对休闲酱卤猪手品质的影响。选取茶多酚、乳酸链球菌素(Nisin)、溶菌酶3种保鲜剂做对比,以确定CE对休闲酱卤猪手贮藏的保鲜效果。实验样品贮藏在4℃的冰箱中,每10 d进行...
本试验以猪手为原料,研究丁香提取物(clove extract,CE)在贮藏期间对休闲酱卤猪手品质的影响。选取茶多酚、乳酸链球菌素(Nisin)、溶菌酶3种保鲜剂做对比,以确定CE对休闲酱卤猪手贮藏的保鲜效果。实验样品贮藏在4℃的冰箱中,每10 d进行一次指标测定,测定指标包括菌落总数、水分活度、水分分布、硫代巴比妥酸(TBARS)值、剪切力、pH和感官评分。结果表明,40 d时与其他保鲜剂组相比,CE组各种指标良好,能够有效保持猪手品质,与对照组相比降低了10.49%的细菌总数,抑制了18.84%TBARS值的增加,增加了24.89%不易流动水的形成,增强了蛋白质与水的结合作用,有效地改善了产品的感官品质。
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关键词
猪手
保鲜剂
丁香提取物
酱卤制品
品质变化
贮藏期
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职称材料
两种电泳法分析丁香提取物对猪肌原纤维蛋白氧化位点的控制
被引量：
3
2
作者
陈洪生
马金明
+3 位作者
潘德胤
杨裕如
韩齐
刁静静
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2022年第10期51-58,共8页
研究猪肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)经胰蛋白酶水解后的肌球蛋白头部(S1)和尾部(Rod)受羟自由基的氧化程度以及丁香提取物对蛋白氧化位点的影响。选择未氧化的MP、氧化的MP及与丁香提取物结合后氧化的MP进行一维电泳、双向电...
研究猪肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)经胰蛋白酶水解后的肌球蛋白头部(S1)和尾部(Rod)受羟自由基的氧化程度以及丁香提取物对蛋白氧化位点的影响。选择未氧化的MP、氧化的MP及与丁香提取物结合后氧化的MP进行一维电泳、双向电泳实验和质谱鉴定。一维电泳结果表明,丁香提取物对S1部位的保护作用更加明显,Rod和S1分解生成的小片段主要是通过二硫键与肌动蛋白发生了交联。双向电泳和质谱鉴定结果证实了氧化后增加的蛋白,主要是肌球蛋白或肌动蛋白等MP中主要蛋白的亚基或碎片;丁香提取物的添加能够有效地控制这些碎片的产生,从分子水平上证实了丁香提取物抑制蛋白氧化的效果。肽段质谱鉴定结果显示,羟自由基诱发的MP氧化主要修饰的氨基酸部位为甲硫氨酸和半胱氨酸。本研究表明在肉制品加工与贮藏中添加丁香提取物可以改善肉制品的功能特性。
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关键词
丁香提取物
猪肌原纤维蛋白
蛋白氧化
双向电泳
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职称材料
超声处理修饰羊肌肉蛋白结构改善嫩度的研究
被引量：
1
3
作者
杨裕如
潘德胤
+3 位作者
马金明
姜晓娟
陈洪生
刁静静
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023年第21期45-53,共9页
本研究以超声处理时间(0、10、20、30、40、50 min)和功率(0、200、250、300、350、400 W)为变量,探讨了超声条件对羊肉蛋白结构及嫩度等品质特性的影响。结果表明,随超声时间和功率的增加,羊肉样品的拉曼光谱强度降低,α-螺旋含量降低,...
本研究以超声处理时间(0、10、20、30、40、50 min)和功率(0、200、250、300、350、400 W)为变量,探讨了超声条件对羊肉蛋白结构及嫩度等品质特性的影响。结果表明,随超声时间和功率的增加,羊肉样品的拉曼光谱强度降低,α-螺旋含量降低,β-折叠含量增加,电泳结果显示,超声处理能够促使肌动球蛋白解离。扫描电镜发现超声处理使得羊肉肌纤维间距增大,并破坏了肌纤维结构,增加了羊肉肌原纤维小片化指数(Myofibril fragmentation index,MFI),降低了羊肉的剪切力,且提高了保水性。综合各项指标得出超声嫩化羊肉的最佳条件为,超声时间30 min,超声功率300 W,此条件下羊肉的MFI达到44.59,与对照组相比提高了25.66%(P<0.05);剪切力降至31.22 N,降低了29.35%(P<0.05);持水率达到93.59%,羊肉嫩化效果最好。
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关键词
羊肉
嫩化
超声处理
蛋白结构
品质特性
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职称材料
题名
丁香提取物对休闲酱卤猪手贮藏期间品质变化的影响
被引量：
5
1
作者
陈洪生
潘德胤
马金明
杨裕如
牛百慧
刁静静
机构
黑龙江八一农垦大学食品学院
黑龙江省中加合作食品研究发展中心
黑龙江八一农垦大学
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2021年第24期299-305,共7页
基金
黑龙江省“百千万”工程科技重大专项(2020ZX07B02)
黑龙江八一农垦大学三横三纵支持计划项目(TDJH202003)
+1 种基金
国家级大学生创新创业训练计划项目(202010223011)
黑龙江省研究生创新基金项目(项目名称:火山堰塞湖草鱼在加工中风味品质变化的研究)。
文摘
本试验以猪手为原料,研究丁香提取物(clove extract,CE)在贮藏期间对休闲酱卤猪手品质的影响。选取茶多酚、乳酸链球菌素(Nisin)、溶菌酶3种保鲜剂做对比,以确定CE对休闲酱卤猪手贮藏的保鲜效果。实验样品贮藏在4℃的冰箱中,每10 d进行一次指标测定,测定指标包括菌落总数、水分活度、水分分布、硫代巴比妥酸(TBARS)值、剪切力、pH和感官评分。结果表明,40 d时与其他保鲜剂组相比,CE组各种指标良好,能够有效保持猪手品质,与对照组相比降低了10.49%的细菌总数,抑制了18.84%TBARS值的增加,增加了24.89%不易流动水的形成,增强了蛋白质与水的结合作用,有效地改善了产品的感官品质。
关键词
猪手
保鲜剂
丁香提取物
酱卤制品
品质变化
贮藏期
Keywords
pork trotters
preservative
clove extract
marinated meat products
quality change
storage period
分类号
TS251.5 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
两种电泳法分析丁香提取物对猪肌原纤维蛋白氧化位点的控制
被引量：
3
2
作者
陈洪生
马金明
潘德胤
杨裕如
韩齐
刁静静
机构
黑龙江八一农垦大学食品学院
黑龙江省中加合作食品研究发展中心
黑龙江八一农垦大学国家杂粮工程技术研究中心
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2022年第10期51-58,共8页
基金
黑龙江省“百千万”工程科技重大专项(2020ZX07B02)
黑龙江八一农垦大学博士科研启动项目(XDB201616)
+1 种基金
黑龙江省研究生创新基金项目(YJSCX2021-Y68)
黑龙江八一农垦大学“青年创新人才”项目(CXRC2017012)。
文摘
研究猪肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)经胰蛋白酶水解后的肌球蛋白头部(S1)和尾部(Rod)受羟自由基的氧化程度以及丁香提取物对蛋白氧化位点的影响。选择未氧化的MP、氧化的MP及与丁香提取物结合后氧化的MP进行一维电泳、双向电泳实验和质谱鉴定。一维电泳结果表明,丁香提取物对S1部位的保护作用更加明显,Rod和S1分解生成的小片段主要是通过二硫键与肌动蛋白发生了交联。双向电泳和质谱鉴定结果证实了氧化后增加的蛋白,主要是肌球蛋白或肌动蛋白等MP中主要蛋白的亚基或碎片;丁香提取物的添加能够有效地控制这些碎片的产生,从分子水平上证实了丁香提取物抑制蛋白氧化的效果。肽段质谱鉴定结果显示,羟自由基诱发的MP氧化主要修饰的氨基酸部位为甲硫氨酸和半胱氨酸。本研究表明在肉制品加工与贮藏中添加丁香提取物可以改善肉制品的功能特性。
关键词
丁香提取物
猪肌原纤维蛋白
蛋白氧化
双向电泳
Keywords
clove extract
porcine myofibrillar protein
protein oxidation
two-dimensional electrophoresis
分类号
TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
超声处理修饰羊肌肉蛋白结构改善嫩度的研究
被引量：
1
3
作者
杨裕如
潘德胤
马金明
姜晓娟
陈洪生
刁静静
机构
黑龙江八一农垦大学食品学院
黑龙江省食品与生物技术创新研究中心(国际合作)
黑龙江八一农垦大学国家杂粮工程技术研究中心
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023年第21期45-53,共9页
基金
黑龙江省“百千万”工程科技重大专项(2020ZX07B02)
黑龙江八一农垦大学三横三纵支持计划项目(TDJH202003)。
文摘
本研究以超声处理时间(0、10、20、30、40、50 min)和功率(0、200、250、300、350、400 W)为变量,探讨了超声条件对羊肉蛋白结构及嫩度等品质特性的影响。结果表明,随超声时间和功率的增加,羊肉样品的拉曼光谱强度降低,α-螺旋含量降低,β-折叠含量增加,电泳结果显示,超声处理能够促使肌动球蛋白解离。扫描电镜发现超声处理使得羊肉肌纤维间距增大,并破坏了肌纤维结构,增加了羊肉肌原纤维小片化指数(Myofibril fragmentation index,MFI),降低了羊肉的剪切力,且提高了保水性。综合各项指标得出超声嫩化羊肉的最佳条件为,超声时间30 min,超声功率300 W,此条件下羊肉的MFI达到44.59,与对照组相比提高了25.66%(P<0.05);剪切力降至31.22 N,降低了29.35%(P<0.05);持水率达到93.59%,羊肉嫩化效果最好。
关键词
羊肉
嫩化
超声处理
蛋白结构
品质特性
Keywords
lamb
tenderization
ultrasonic treatment
protein structure
quality characteristics
分类号
TS251.6 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
丁香提取物对休闲酱卤猪手贮藏期间品质变化的影响
陈洪生
潘德胤
马金明
杨裕如
牛百慧
刁静静
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2021
5
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
两种电泳法分析丁香提取物对猪肌原纤维蛋白氧化位点的控制
陈洪生
马金明
潘德胤
杨裕如
韩齐
刁静静
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2022
3
在线阅读
下载PDF
职称材料
3
超声处理修饰羊肌肉蛋白结构改善嫩度的研究
杨裕如
潘德胤
马金明
姜晓娟
陈洪生
刁静静
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023
1
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职称材料
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