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蒸汽爆破预处理对压榨紫苏籽油品质和风味的影响
1
作者
曾小峰
盖智星
+5 位作者
颜蜜
杨秋枚
刘大良
曾顺德
高伦江
尹旭敏
《食品科学》
北大核心
2025年第7期257-263,共7页
以紫苏籽为原料,研究不同蒸汽爆破处理时间(30、45、60 s)对紫苏籽油品质及风味物质的影响。结果表明:蒸汽爆破预处理对紫苏籽油饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的组成和含量无显著影响,蒸汽爆破预处理组酸价和过氧化值显著高于空白组(蒸汽爆...
以紫苏籽为原料,研究不同蒸汽爆破处理时间(30、45、60 s)对紫苏籽油品质及风味物质的影响。结果表明:蒸汽爆破预处理对紫苏籽油饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的组成和含量无显著影响,蒸汽爆破预处理组酸价和过氧化值显著高于空白组(蒸汽爆破处理0 s),但均符合标准要求;随蒸汽爆破处理时间延长,紫苏籽油的L^(*)值降低、b^(*)值显著增加、总酚和总植物甾醇含量显著提高,30、45、60 s时总酚含量分别是空白组的1.95、2.29、2.77倍,植物甾醇总含量分别提高5.36%、6.48%、9.33%,但总生育酚含量和苯并[a]芘含量无显著变化,且苯并[a]芘含量远低于国家标准的限量。气相色谱-质谱分析共鉴定出23种挥发性风味物质,蒸汽爆破处理后紫苏籽油的风味物质种类和含量均显著增加。结合香气活性值和主成分分析确定了11种关键风味化合物,且挥发性特征风味由单一烃类、酯类为主导转变为以醛类、杂环类风味成分为主导,整体风味由花果油脂清淡香气转变为油脂焙烤香、坚果香。该研究结果可为紫苏籽油的制备提供技术参考。
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关键词
紫苏籽
蒸汽爆破
品质
风味
香气活性值
主成分分析
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职称材料
自然发酵黄豆酱的微生物安全性的分析
被引量：
13
2
作者
杨秋枚
马莺
+2 位作者
何胜华
李海梅
孔保华
《中国酿造》
CAS
北大核心
2006年第8期67-69,共3页
对从11份农家和7份市场上销售的自然发酵黄豆酱样品进行了微生物的安全性检验和部分理化指标的测定,检验的项目包括细菌落总数、芽孢杆菌总数、大肠杆菌、沙门氏菌、志贺氏菌、腊样芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌和肉毒梭菌。实验结果表明,...
对从11份农家和7份市场上销售的自然发酵黄豆酱样品进行了微生物的安全性检验和部分理化指标的测定,检验的项目包括细菌落总数、芽孢杆菌总数、大肠杆菌、沙门氏菌、志贺氏菌、腊样芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌和肉毒梭菌。实验结果表明,所分析样品中菌落总数超过104个/g的样品有89%,腊样芽孢杆菌的检出率为30%,但含量不高,豆酱中的细菌总数除了与生产环境有关外,与产品的水分活度的相关性很大。
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关键词
黄豆酱
安全性
致病菌
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职称材料
题名
蒸汽爆破预处理对压榨紫苏籽油品质和风味的影响
1
作者
曾小峰
盖智星
颜蜜
杨秋枚
刘大良
曾顺德
高伦江
尹旭敏
机构
重庆市农业科学院
陕西省产品质量监督检验研究院
重庆馨可元油脂有限公司
出处
《食品科学》
北大核心
2025年第7期257-263,共7页
基金
重庆市科研机构绩效激励引导专项(CSTB2023JXJL-YFX0024)。
文摘
以紫苏籽为原料,研究不同蒸汽爆破处理时间(30、45、60 s)对紫苏籽油品质及风味物质的影响。结果表明:蒸汽爆破预处理对紫苏籽油饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的组成和含量无显著影响,蒸汽爆破预处理组酸价和过氧化值显著高于空白组(蒸汽爆破处理0 s),但均符合标准要求;随蒸汽爆破处理时间延长,紫苏籽油的L^(*)值降低、b^(*)值显著增加、总酚和总植物甾醇含量显著提高,30、45、60 s时总酚含量分别是空白组的1.95、2.29、2.77倍,植物甾醇总含量分别提高5.36%、6.48%、9.33%,但总生育酚含量和苯并[a]芘含量无显著变化,且苯并[a]芘含量远低于国家标准的限量。气相色谱-质谱分析共鉴定出23种挥发性风味物质,蒸汽爆破处理后紫苏籽油的风味物质种类和含量均显著增加。结合香气活性值和主成分分析确定了11种关键风味化合物,且挥发性特征风味由单一烃类、酯类为主导转变为以醛类、杂环类风味成分为主导,整体风味由花果油脂清淡香气转变为油脂焙烤香、坚果香。该研究结果可为紫苏籽油的制备提供技术参考。
关键词
紫苏籽
蒸汽爆破
品质
风味
香气活性值
主成分分析
Keywords
perilla seed
steam explosion
quality
flavor
odor activity value
principal component analysis
分类号
TS224.3 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
自然发酵黄豆酱的微生物安全性的分析
被引量：
13
2
作者
杨秋枚
马莺
何胜华
李海梅
孔保华
机构
东北农业大学食品学院
哈尔滨工业大学食品科学与工程学院
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2006年第8期67-69,共3页
文摘
对从11份农家和7份市场上销售的自然发酵黄豆酱样品进行了微生物的安全性检验和部分理化指标的测定,检验的项目包括细菌落总数、芽孢杆菌总数、大肠杆菌、沙门氏菌、志贺氏菌、腊样芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌和肉毒梭菌。实验结果表明,所分析样品中菌落总数超过104个/g的样品有89%,腊样芽孢杆菌的检出率为30%,但含量不高,豆酱中的细菌总数除了与生产环境有关外,与产品的水分活度的相关性很大。
关键词
黄豆酱
安全性
致病菌
Keywords
soybean paste
safety
pathogen
分类号
TS201.3 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
蒸汽爆破预处理对压榨紫苏籽油品质和风味的影响
曾小峰
盖智星
颜蜜
杨秋枚
刘大良
曾顺德
高伦江
尹旭敏
《食品科学》
北大核心
2025
0
在线阅读
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职称材料
2
自然发酵黄豆酱的微生物安全性的分析
杨秋枚
马莺
何胜华
李海梅
孔保华
《中国酿造》
CAS
北大核心
2006
13
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职称材料
已选择
0
条
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参考文献
引证文献
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