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玉米醇溶蛋白/姜黄素/曲酸复合膜对冷藏鸡肉保鲜效果的影响
1
作者 杨焕彬 曾庆培 +3 位作者 佘艺敏 孙欣 王晓庆 刘晓丽 《轻工学报》 北大核心 2025年第3期10-18,共9页
为开发具有良好保鲜效果的天然生物基复合膜材料,以玉米醇溶蛋白(Zein)、姜黄素(Curcumin,CUR)和曲酸(Kojic Acid,KA)为原料制备Zein/CUR/KA复合膜,测定其厚度和机械性能,并将其应用于冷藏鸡肉保鲜,通过测定冷藏鸡肉的pH值、持水力、菌... 为开发具有良好保鲜效果的天然生物基复合膜材料,以玉米醇溶蛋白(Zein)、姜黄素(Curcumin,CUR)和曲酸(Kojic Acid,KA)为原料制备Zein/CUR/KA复合膜,测定其厚度和机械性能,并将其应用于冷藏鸡肉保鲜,通过测定冷藏鸡肉的pH值、持水力、菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)含量等,研究该复合膜对冷藏鸡肉的保鲜效果。结果表明:相较于Zein膜,Zein/CUR/KA复合膜的厚度更大,机械性能更优,其拉伸强度和断裂伸长率分别为25.56 MPa和62.49%。当冷藏至第10 d时,经Zein/CUR/KA复合膜处理的鸡肉,其pH值维持在5.9,显著低于对照(CK)组(6.4,P<0.05);仍能保持65.23%的持水力,显著高于其余组(P<0.05);菌落总数控制在6.1 lg CFU/g,较CK组(8.5 lg CFU/g)低两个数量级;TVB-N含量低于食品安全标准规定的0.20 mg/g,硫代巴比妥酸还原值(TBARS)为0.0077 mg/g,较CK组(0.0135 mg/g)下降了42.96%;总巯基和活性巯基含量分别降低至10.3 nmol/mg和9.2 nmol/mg,蛋白二级结构的变化幅度最小。因此,Zein/CUR/KA复合膜具有较好的机械性能、阻隔性能、抑菌性和抗氧化性,能有效延缓冷藏鸡肉的水分流失、脂肪氧化和蛋白质变性,表现出良好的冷藏鸡肉保鲜效果。 展开更多
关键词 玉米醇溶蛋白 姜黄素 曲酸 复合膜 鸡肉保鲜
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铁离子对盐焗鸡卤汤物理及感官特性的影响
2
作者 李京 黄永平 +2 位作者 黄乙生 陈玉璇 杨焕彬 《食品安全导刊》 2024年第36期46-51,共6页
目的:探究机械传动装置所产生的铁离子对卤汤各项指标的影响,以期为盐焗鸡制品自动化生产的升级提供指导。方法:以卤汤为研究对象,对卤汤及其滤液营养、物理及感官特性与Fe^(2+)离子浓度的相关性进行分析,并探究不同Fe^(2+)离子浓度对... 目的:探究机械传动装置所产生的铁离子对卤汤各项指标的影响,以期为盐焗鸡制品自动化生产的升级提供指导。方法:以卤汤为研究对象,对卤汤及其滤液营养、物理及感官特性与Fe^(2+)离子浓度的相关性进行分析,并探究不同Fe^(2+)离子浓度对卤汤的色差值、浊度、不溶性固形物,卤汤滤液的色差值、可溶性固形物、可溶性蛋白的影响。结果:Fe^(2+)离子浓度与卤汤及其滤液营养、物理及感官特性指标之间存在相关性。随着Fe^(2+)离子浓度的增加,卤汤及其滤液色差值L^(*)降低;卤汤滤液可溶性固形物、可溶性蛋白先降低后趋于平缓;卤汤浊度,卤汤及其滤液的色差值a^(*)和b^(*)分别呈逐步升高趋势,不溶性固形物先上升后趋于平缓。结论:当Fe^(2+)离子扩散到卤汤后,卤汤感官及物理特性变差、风味和营养物质被沉淀、颜色暗沉无光泽,从而导致卤汤质量及使用周期降低,不利于盐焗鸡的生产加工和品质提升。 展开更多
关键词 铁离子 盐焗 卤汤
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微波间歇处理对肉鸡翅根干燥特性及品质的影响 被引量：8
3
作者 冯云 李汴生 +4 位作者 周厚源 阮征 郭伟波 林光明 杨焕彬 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2014年第10期69-75,共7页
研究不同微波功率密度（η=3.31、4.43、5.59 W/g）和间歇比（PR=1、2、3）对肉鸡翅根干燥特性及品质的影响,结果表明：肉鸡翅根微波间歇干燥过程主要为恒速干燥过程,含水率及干燥速率的变化受微波处理条件影响显著（P〈0.05）。肉鸡翅... 研究不同微波功率密度（η=3.31、4.43、5.59 W/g）和间歇比（PR=1、2、3）对肉鸡翅根干燥特性及品质的影响,结果表明：肉鸡翅根微波间歇干燥过程主要为恒速干燥过程,含水率及干燥速率的变化受微波处理条件影响显著（P〈0.05）。肉鸡翅根水分有效扩散系数Deff受微波条件影响显著（P〈0.05）,η=3.31 W/g、PR=1-3的Deff为2.71-0.84×10-7m2/s,η=4.43 W/g、PR=1-3的Deff为3.51-1.1×10-7m2/s,η=5.59 W/g、PR=1-3的Deff为（4.44-1.35）×10^-7m2/s。对比分析8种干燥经验模型的回归统计结果,确定Page方程为最适干燥模型（平均R2=0.995 8,平均χ2=0.000 3）,可准确预测肉鸡翅根微波间歇（PR=1、2、3）干燥过程的含水率。不同微波处理条件的比能耗ES为13.48-17.97 MJ/kg,间歇比对的影响要明显高于功率密度（P〈0.05）。微波间歇处理可降低样品纵向收缩率（LSR）、提高外观的完整性;在相同功率密度下,间歇处理所得剪切力值均低于连续处理。 展开更多
关键词 肉鸡翅根 微波间歇处理 干燥特性 干燥模型 品质
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肉鸡翅根烘烤过程中品质变化 被引量：6
4
作者 顾苗青 周厚源 +4 位作者 李汴生 阮征 郭伟波 林光明 杨焕彬 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2014年第11期64-69,共6页
为研究肉鸡翅根烘烤过程中品质变化,测定分析了优化工艺条件下样品在热风干燥(90℃)和高温烤制(170℃)过程中水分活度aw、色泽、质构特性和硫代巴比妥酸(TBA)值变化,并对比分析了烤翅成品(REP)与市售产品(SH1、SH2)的品质特性。结果表明... 为研究肉鸡翅根烘烤过程中品质变化,测定分析了优化工艺条件下样品在热风干燥(90℃)和高温烤制(170℃)过程中水分活度aw、色泽、质构特性和硫代巴比妥酸(TBA)值变化,并对比分析了烤翅成品(REP)与市售产品(SH1、SH2)的品质特性。结果表明:肉鸡翅根烘烤过程aw下降9.3%,与干燥阶段相比,烤制阶段aw下降速率较大;烘烤过程中,色泽L*、a*、b*均呈现先上升后下降的趋势;硬度、咀嚼性及剪切力均逐渐上升,干燥阶段是脱水和质构强化的主要阶段;TBA值逐渐增大,且干燥阶段积累的TBA值是烤制阶段的3.92倍;对比市售产品发现,REP的水分含量、盐度、色泽亮度L*和红度a*及质构指标硬度、咀嚼性和剪切力均落在市售产品范围内,且TBA值最低;感官评价表明,REP及SH1具有最佳口感和较高的可接受性,30%左右的水分含量是较为合适的干燥度,该水分下的烤翅产品外观良好、烤香浓郁,且富有嚼劲。 展开更多
关键词 肉鸡翅根 烘烤 品质 感官评价
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肉鸡烤翅热杀菌过程的热穿透特性及品质动力学 被引量：4
5
作者 李汴生 谭莉 +4 位作者 周厚源 阮征 郭伟波 林光明 杨焕彬 《华南理工大学学报（自然科学版）》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第2期13-19,共7页
研究了不同含水率（w=30%~40%）肉鸡烤翅在热杀菌过程中（杀菌值F=0~5 min）的热穿透特性、品质变化规律及其动力学.结果表明：随着含水率的降低,罐头冷点加热速率系数fh、冷却速率系数fc、加热滞后因子jh、冷却滞后因子jc均降低;相同... 研究了不同含水率（w=30%~40%）肉鸡烤翅在热杀菌过程中（杀菌值F=0~5 min）的热穿透特性、品质变化规律及其动力学.结果表明：随着含水率的降低,罐头冷点加热速率系数fh、冷却速率系数fc、加热滞后因子jh、冷却滞后因子jc均降低;相同升温时间及保温时间下,含水率低的烤翅样品积累的F值更大;F值对烤翅的水分活度aw无显著影响（P〉0.05）;烤翅的硫代巴比妥酸（TBA）值变化遵循零级动力学方程,其变化速率k随含水率降低而增大;低强度的热杀菌有利于改善肉鸡烤翅的剪切力、硬度及咀嚼性,其下降曲线均遵循一级动力学方程,且受热杀菌破坏的速率均随着含水率的降低而减小. 展开更多
关键词 肉鸡烤翅 热杀菌 含水率 热穿透特性 品质动力学
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市售软包装卤蛋产品品质特性分析 被引量：5
6
作者 谭莉 李汴生 +3 位作者 阮征 郭伟波 林光明 杨焕彬 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2016年第1期205-211,共7页
对10种市售卤蛋产品进行理化及定量描述性分析,消费者接受性测试,并利用相关性分析方法分析了各指标之间的相互关系。结果表明:10种卤蛋产品各指品质标均存在不同程度的差异,其中黄度b*、蛋黄咀嚼性和甜味3个指标的差异最大,变异系数均... 对10种市售卤蛋产品进行理化及定量描述性分析,消费者接受性测试,并利用相关性分析方法分析了各指标之间的相互关系。结果表明:10种卤蛋产品各指品质标均存在不同程度的差异,其中黄度b*、蛋黄咀嚼性和甜味3个指标的差异最大,变异系数均在50%以上;p H值、含水率、蛋白含量、TBA值、蛋白蛋黄弹性的差异较小,变异系数均在15%以下。各指标之间存在不同程度的相关性,其中蛋白含水率与蛋白含量、蛋白硬度、蛋白咀嚼性、五香味、甜味呈显著负相关(P<0.05),色泽指标L*、a*、b*之间均呈极显著正相关(P<0.01),且都与酱香味呈极显著负相关(P<0.01)。消费者对各种卤蛋的总体、可按受性外观、气味、滋味和质地喜欢程度也存在显著性差异,10种卤蛋产品的消费者总体可接受度从高到低为8>4>3>5>1>6>2>9>7>10。与消费者总接受性的相关性分析表明,含水率、蛋白含量、质构数值、风味指标与消费者总体可接受性具有显著相关性(P<0.05),为影响产品总体可接受性的关键指标。 展开更多
关键词 卤蛋 品质 消费者接受度 相关性
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生物保鲜剂在禽肉保鲜中的应用研究进展 被引量：17
7
作者 杨焕彬 曾庆培 +4 位作者 林光明 刘晓丽 杨锡洪 宋琳 解万翠 《轻工学报》 北大核心 2021年第6期38-46,共9页
在分类概述植物源、动物源、微生物源和酶类4种生物保鲜剂的基础上,对生物保鲜剂的复合及与其他保鲜技术的结合应用进行梳理,指出:植物源性生物保鲜剂最常见,但其化学成分较复杂,抑菌浓度难以控制;动物源性生物保鲜剂抑菌效果好,但成本... 在分类概述植物源、动物源、微生物源和酶类4种生物保鲜剂的基础上,对生物保鲜剂的复合及与其他保鲜技术的结合应用进行梳理,指出:植物源性生物保鲜剂最常见,但其化学成分较复杂,抑菌浓度难以控制;动物源性生物保鲜剂抑菌效果好,但成本较高、提取率普遍较低,需与其他保鲜剂协同发挥作用;微生物源性生物保鲜剂安全高效,但抗菌谱较窄;酶类生物保鲜剂保鲜效果好,但抗菌谱窄、提取困难、生产成本高;将保鲜效果良好的生物保鲜剂复合使用,或与冷藏保鲜、气调包装等技术相结合,可获得更好的保鲜效果.未来在寻找来源丰富、价格低廉的天然生物保鲜剂的同时,需进一步完善天然生物保鲜剂的技术标准体系,借鉴国际最新相关规范和研究进展,加强对保鲜机理的研究,探索和设计更高效的生物保鲜技术,以期为禽肉制品的产业化生产提供保障. 展开更多
关键词 禽肉制品 生物保鲜剂 冷藏保鲜 气调包装
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广东隔水蒸鸡产业化生产关键工艺优化 被引量：1
8
作者 杨焕彬 曾庆培 +5 位作者 李京 刘晓丽 宋琳 杨锡洪 林光明 解万翠 《轻工学报》 CAS 北大核心 2021年第2期1-9,共9页
以广东土鸡为原料制作广东隔水蒸鸡,采用单因素试验和正交试验对广东隔水蒸鸡产业化生产的关键工艺进行优化,并利用感官定量描述性测试和电子鼻对最佳工艺条件下制作的广东隔水蒸鸡与市售广东隔水蒸鸡进行比较.结果表明:广东隔水蒸鸡产... 以广东土鸡为原料制作广东隔水蒸鸡,采用单因素试验和正交试验对广东隔水蒸鸡产业化生产的关键工艺进行优化,并利用感官定量描述性测试和电子鼻对最佳工艺条件下制作的广东隔水蒸鸡与市售广东隔水蒸鸡进行比较.结果表明:广东隔水蒸鸡产业化生产的最佳关键工艺条件为香辛料添加量0.5%,腌制时间5h,蒸制时间20min,该条件下制作的广东隔水蒸鸡的感官综合评分达96.0分;与市售广东隔水蒸鸡相比,最佳工艺条件下制作的广东隔水蒸鸡具有相似的特征风味和香味,但甲基类挥发性成分更高,味道和质构均得到显著改善,香气、口感和咸度更均匀稳定. 展开更多
关键词 广东隔水蒸鸡 蒸制 工艺优化 感官品质
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盐焗鸡用天然色素着色及护色研究 被引量：2
9
作者 曾庆培 杨焕彬 +5 位作者 许艺馨 解万翠 宋琳 杨锡洪 林光明 刘晓丽 《轻工学报》 CAS 北大核心 2021年第3期20-27,共8页
以天然黄色素代替合成色素对盐焗鸡进行着色,利用天然抗氧化剂对其进行护色,通过单因素试验和正交试验优化复合护色剂配比,并分析复合护色剂对色素光稳定性、热稳定性及着色盐焗鸡块色泽稳定性的影响.结果表明:添加量为0.015%的栀子黄... 以天然黄色素代替合成色素对盐焗鸡进行着色,利用天然抗氧化剂对其进行护色,通过单因素试验和正交试验优化复合护色剂配比,并分析复合护色剂对色素光稳定性、热稳定性及着色盐焗鸡块色泽稳定性的影响.结果表明:添加量为0.015%的栀子黄对盐焗鸡具有良好的着色效果;添加量为0.025%的GY60也具有较好的着色效果,但其光稳定性不如栀子黄;红曲黄和AY152都因色泽和稳定性较差而不适用于盐焗鸡的着色;由添加量为0.010%的异抗坏血酸钠、0.015%的茶多酚和0.010%的植酸钠复配而成的复合护色剂,对盐焗鸡的护色效果良好,其汤料煮后吸光度残存率为89.8%,经日光照射4 d后吸光度残存率为71.6%,均高于空白组,鸡块在室内自然光下的色泽褪色也比空白组缓慢,4 d后仍保持较好的色泽. 展开更多
关键词 盐焗鸡 天然色素 天然抗氧化剂 复合护色剂 保存期
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烤制鸡翅根加工过程中病原微生物的菌相分析及溯源 被引量：1
10
作者 曾庆培 刘琳 +5 位作者 谢静雯 杨焕彬 刘晓丽 宋琳 杨锡洪 解万翠 《轻工学报》 CAS 北大核心 2021年第2期10-16,共7页
通过模拟烤制鸡翅根的加工过程,对实验环境、解冻水、接触面、肉制品进行微生物取样和检测,研究烤制鸡翅根加工过程中病原微生物的来源及菌相变化规律.结果表明:在烤制鸡翅根加工过程中,实验环境空气中菌落总数最高的是解冻区,为165 CFU... 通过模拟烤制鸡翅根的加工过程,对实验环境、解冻水、接触面、肉制品进行微生物取样和检测,研究烤制鸡翅根加工过程中病原微生物的来源及菌相变化规律.结果表明:在烤制鸡翅根加工过程中,实验环境空气中菌落总数最高的是解冻区,为165 CFU/皿,其次是预处理区,为105 CFU/皿;解冻水中的微生物数量在解冻过程中总体呈上升趋势;预处理区实验人员手部的菌落总数高于真空包装区实验人员手部,且预处理区实验人员的手部有一定数量的大肠杆菌和真菌;解冻池、预处理区的剪刀和筐接触面上的菌落总数较多,包装筐接触面上的菌落总数达到最高值4.1 CFU/cm 2;随着加工工序的进行,烤制鸡翅根中微生物数量呈先上升后下降趋势,在解冻、预处理、滚揉过程中,半成品菌落总数明显较多,烘烤后微生物数量明显下降.通过采取控制原料的卫生状况、实时对实验环境进行消毒、严格遵守操作规定、缩短解冻时间、减少二次污染等措施,可有效控制病原微生物的污染,保证产品的品质. 展开更多
关键词 烤制 鸡翅根 微生物 腐败 溯源
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