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淀粉基食品中丙烯酰胺的减控措施研究进展
1
作者
王聪聪
杨淑祯
+2 位作者
吴雪
孙冰华
王晓曦
《中国粮油学报》
北大核心
2025年第6期225-234,共10页
丙烯酰胺(C_(3)H_(5)NO)是一种α,β-不饱和羰基化合物,多存在于油炸和烘焙的淀粉基食品中,具有潜在的健康隐患,因此如何减除丙烯酰胺是目前淀粉基食品研究与开发的重点。本文在介绍丙烯酰胺的生成途径与形成机理的基础上,重点围绕降低...
丙烯酰胺(C_(3)H_(5)NO)是一种α,β-不饱和羰基化合物,多存在于油炸和烘焙的淀粉基食品中,具有潜在的健康隐患,因此如何减除丙烯酰胺是目前淀粉基食品研究与开发的重点。本文在介绍丙烯酰胺的生成途径与形成机理的基础上,重点围绕降低丙烯酰胺前体物质含量、降低丙烯酰胺中间产物含量、减缓丙烯酰胺生成速率和降低已有丙烯酰胺含量等减控策略和具体措施进行综述,以期为创制安全、健康与营养的淀粉基食品提供科研思路和理论参考。
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关键词
淀粉基食品
丙烯酰胺
形成机理
减控措施
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职称材料
题名
淀粉基食品中丙烯酰胺的减控措施研究进展
1
作者
王聪聪
杨淑祯
吴雪
孙冰华
王晓曦
机构
河南工业大学粮油食品学院
出处
《中国粮油学报》
北大核心
2025年第6期225-234,共10页
基金
“十四五”国家重点研发计划项目(2021YFD2100903)。
文摘
丙烯酰胺(C_(3)H_(5)NO)是一种α,β-不饱和羰基化合物,多存在于油炸和烘焙的淀粉基食品中,具有潜在的健康隐患,因此如何减除丙烯酰胺是目前淀粉基食品研究与开发的重点。本文在介绍丙烯酰胺的生成途径与形成机理的基础上,重点围绕降低丙烯酰胺前体物质含量、降低丙烯酰胺中间产物含量、减缓丙烯酰胺生成速率和降低已有丙烯酰胺含量等减控策略和具体措施进行综述,以期为创制安全、健康与营养的淀粉基食品提供科研思路和理论参考。
关键词
淀粉基食品
丙烯酰胺
形成机理
减控措施
Keywords
starch-based foods
acrylamide
formation mechanism
reduction and control measures
分类号
TS201.1 [轻工技术与工程—食品科学]
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作者
出处
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被引量
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1
淀粉基食品中丙烯酰胺的减控措施研究进展
王聪聪
杨淑祯
吴雪
孙冰华
王晓曦
《中国粮油学报》
北大核心
2025
0
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