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乳酸菌复配发酵对川味香肠品质及酪胺含量的影响
被引量：
1
1
作者
张月
杨新玥
+6 位作者
黄莉
马帅宇
胥畅
杨腊梅
裴慧洁
何维
杨勇
《食品与发酵工业》
北大核心
2025年第6期83-90,共8页
为探究乳酸菌复配发酵对川味香肠加工过程中品质特性的影响,该研究将前期从川味香肠中筛选得到的植物乳杆菌L57和戊糖片球菌P25以单一和复配(L57∶P25=1∶2,活菌比)方式发酵生产川味香肠,以未接种乳酸菌作对照组,分析了香肠的感官品质...
为探究乳酸菌复配发酵对川味香肠加工过程中品质特性的影响,该研究将前期从川味香肠中筛选得到的植物乳杆菌L57和戊糖片球菌P25以单一和复配(L57∶P25=1∶2,活菌比)方式发酵生产川味香肠,以未接种乳酸菌作对照组,分析了香肠的感官品质、微生物数量、理化指标。结果显示,接种L57+P25后提高了川味香肠的感官评分,改善了香肠的色泽和质构特性,快速降低了香肠的pH值和水分活度,同时抑制挥发性含氮化合物的生成,延缓蛋白质的降解;接种L57+P25的香肠与CK组相比挥发性物质种类增加到26种,酯类物质占比30.77%,加工14 d时酪胺含量相比其他3组最低,到第30天时酪胺含量为30.06 mg/kg,显著低于P25、CK组(P<0.05),降低了46.86%的酪胺含量。该研究表明,乳酸菌复配发酵能够提高川味香肠的食用品质,抑制川味香肠中酪胺的形成。
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关键词
植物乳杆菌
戊糖片球菌
川味香肠
酪胺
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题名
乳酸菌复配发酵对川味香肠品质及酪胺含量的影响
被引量：
1
1
作者
张月
杨新玥
黄莉
马帅宇
胥畅
杨腊梅
裴慧洁
何维
杨勇
机构
四川农业大学食品学院
出处
《食品与发酵工业》
北大核心
2025年第6期83-90,共8页
基金
国家自然科学基金项目(32272435)。
文摘
为探究乳酸菌复配发酵对川味香肠加工过程中品质特性的影响,该研究将前期从川味香肠中筛选得到的植物乳杆菌L57和戊糖片球菌P25以单一和复配(L57∶P25=1∶2,活菌比)方式发酵生产川味香肠,以未接种乳酸菌作对照组,分析了香肠的感官品质、微生物数量、理化指标。结果显示,接种L57+P25后提高了川味香肠的感官评分,改善了香肠的色泽和质构特性,快速降低了香肠的pH值和水分活度,同时抑制挥发性含氮化合物的生成,延缓蛋白质的降解;接种L57+P25的香肠与CK组相比挥发性物质种类增加到26种,酯类物质占比30.77%,加工14 d时酪胺含量相比其他3组最低,到第30天时酪胺含量为30.06 mg/kg,显著低于P25、CK组(P<0.05),降低了46.86%的酪胺含量。该研究表明,乳酸菌复配发酵能够提高川味香肠的食用品质,抑制川味香肠中酪胺的形成。
关键词
植物乳杆菌
戊糖片球菌
川味香肠
酪胺
Keywords
Lactobacillus plantarum
Pediococcus pentosaceus
Sichuan sausage
tyramine
分类号
TS251.65 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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作者
出处
发文年
被引量
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1
乳酸菌复配发酵对川味香肠品质及酪胺含量的影响
张月
杨新玥
黄莉
马帅宇
胥畅
杨腊梅
裴慧洁
何维
杨勇
《食品与发酵工业》
北大核心
2025
1
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