目的研究冷冻条件(–18℃,2 d)下大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)结构变化以及猪肉丸中共存物(猪脂肪、SPI替代瘦肉量、淀粉和食盐)对SPI功能特性的影响。方法采用巯基、二硫键含量及表面疏水性分析冷冻条件对SPI结构影响,...目的研究冷冻条件(–18℃,2 d)下大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)结构变化以及猪肉丸中共存物(猪脂肪、SPI替代瘦肉量、淀粉和食盐)对SPI功能特性的影响。方法采用巯基、二硫键含量及表面疏水性分析冷冻条件对SPI结构影响,通过保水性、保油性及乳化特性变化研究冷冻条件猪肉丸中共存物对SPI功能特性的影响。结果冷冻处理后SPI游离巯基含量下降0.75μmol/g,暴露巯基、二硫键含量分别增加了1.83、6.45μmol/g,表面疏水性由192.76增至699.93。添加10%猪脂肪、15%SPI替代瘦肉量、20%淀粉和2%食盐,SPI共存体系获得最佳保水性、保油性,分别添加30%猪脂肪、15%SPI替代瘦肉量、15%淀粉和2%食盐,SPI共存体系获得最佳乳化特性。结论冷冻条件对SPI结构变化影响显著,且猪肉丸中SPI共存物含量影响共存体系的保水性、保油性及乳化特性;为SPI在冷冻肉制品中应用提供参考依据。展开更多
文摘目的研究冷冻条件(–18℃,2 d)下大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)结构变化以及猪肉丸中共存物(猪脂肪、SPI替代瘦肉量、淀粉和食盐)对SPI功能特性的影响。方法采用巯基、二硫键含量及表面疏水性分析冷冻条件对SPI结构影响,通过保水性、保油性及乳化特性变化研究冷冻条件猪肉丸中共存物对SPI功能特性的影响。结果冷冻处理后SPI游离巯基含量下降0.75μmol/g,暴露巯基、二硫键含量分别增加了1.83、6.45μmol/g,表面疏水性由192.76增至699.93。添加10%猪脂肪、15%SPI替代瘦肉量、20%淀粉和2%食盐,SPI共存体系获得最佳保水性、保油性,分别添加30%猪脂肪、15%SPI替代瘦肉量、15%淀粉和2%食盐,SPI共存体系获得最佳乳化特性。结论冷冻条件对SPI结构变化影响显著,且猪肉丸中SPI共存物含量影响共存体系的保水性、保油性及乳化特性;为SPI在冷冻肉制品中应用提供参考依据。
