降低食品薄膜封窖冷凝水对窖面糟醅影响的研究

1

作者 邹大江 陈青 +3 位作者 李勇 杨刚仁 李旭 王付华 《酿酒科技》 2025年第2期100-104,共5页

随着酱香型白酒生产工艺的不断进步,封窖方式也在不断调整优化,部分酱酒企业开始采用食品薄膜代替传统窖泥进行封窖,使得窖内发酵过程中在食品薄膜内层形成的冷凝水进入窖面糟醅并对窖面糟醅产生影响。本实验研究确定了冷凝水对窖面糟... 随着酱香型白酒生产工艺的不断进步,封窖方式也在不断调整优化,部分酱酒企业开始采用食品薄膜代替传统窖泥进行封窖,使得窖内发酵过程中在食品薄膜内层形成的冷凝水进入窖面糟醅并对窖面糟醅产生影响。本实验研究确定了冷凝水对窖面糟醅产生的影响,并通过改变采用食品薄膜封窖的方式在不同程度上减少了冷凝水对窖面糟醅产生的影响,为酱香型白酒生产的封窖工艺提供了参考依据。 展开更多

关键词 酱香型白酒 食品薄膜封窖 窖面糟醅 冷凝水

在线阅读 下载PDF 职称材料

酱香型白酒面糟入窖方式的研究

2

作者 李辉煌 杨刚仁 +3 位作者 丁雪娇 李佳兴 郑雪梅 余文丽 《酿酒科技》 2025年第1期94-96,共3页

酱香型白酒三大典型体中,酱香主要来源于面糟。为了提高酱香白酒的入库合格率,本研究对大综糟醅和面糟分批入窖池的方法进行研究,结果表明面糟入窖的方式影响其出酒质量。本研究提高了出酒质量,增加了企业营收,为提升酱香白酒的入库合... 酱香型白酒三大典型体中,酱香主要来源于面糟。为了提高酱香白酒的入库合格率,本研究对大综糟醅和面糟分批入窖池的方法进行研究,结果表明面糟入窖的方式影响其出酒质量。本研究提高了出酒质量,增加了企业营收,为提升酱香白酒的入库合格率提供了新的思路,对酱香白酒的长远发展具有重要意义。 展开更多

关键词 面糟 窖池 酱香 入窖方式

在线阅读 下载PDF 职称材料

高温制曲麦料水分自动检测调控仪的设计与应用

3

作者 杨小凤 杨刚仁 王佳 《酿酒科技》 2025年第2期84-87,90,共5页

高温大曲传统制作过程中加水拌料往往通过感官评判手动加水,不仅料的配比不稳定,且容易干湿不均。为了准确检测高温制曲混合料加水搅拌后的水分值,实现高温制曲麦料自动加水的稳定控制,并保证混合料水分含量的稳定,对智能加水系统进行... 高温大曲传统制作过程中加水拌料往往通过感官评判手动加水,不仅料的配比不稳定,且容易干湿不均。为了准确检测高温制曲混合料加水搅拌后的水分值,实现高温制曲麦料自动加水的稳定控制,并保证混合料水分含量的稳定,对智能加水系统进行了设计和开发,实现了高温制曲麦料的智能化控制。将麦料、母曲、水分三者按既定比例精确混合的配比方法,能根据麦料的流量、含水量变化及工艺需求,自动适时调节母曲、水的配比量,并达到实时跟踪的目的。 展开更多

关键词 高温制曲 自动检测 智能控制

在线阅读 下载PDF 职称材料

酱香型白酒堆积发酵异常的研究现状与展望

4

作者 赵湖冰 杨刚仁 +5 位作者 李旭 张飞 罗雕 朱大超 陈勇 李中泰 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第10期1-5,共5页

高温堆积发酵是酱香型白酒的独特酿造工艺之一,对酱香型白酒特征风味物质的生成具有显著作用。该文系统阐述了酱香型白酒糖化堆堆积发酵异常的种类、不良影响、解决措施及其成效,并结合项目组生产实践与研究成果,对酱香型白酒糖化堆堆... 高温堆积发酵是酱香型白酒的独特酿造工艺之一,对酱香型白酒特征风味物质的生成具有显著作用。该文系统阐述了酱香型白酒糖化堆堆积发酵异常的种类、不良影响、解决措施及其成效,并结合项目组生产实践与研究成果,对酱香型白酒糖化堆堆积发酵异常的原因进行了分析,以期增进对酱香型白酒堆积发酵异常的认识,促进酱香型白酒品质的提升。 展开更多

关键词 酱香型白酒 糖化堆 堆积发酵异常 解决措施

在线阅读 下载PDF 职称材料

红砖地坪材料在习酒高温制曲生产中的应用研究

5

作者 夏道丽 杨刚仁 +5 位作者 葛付秀 陈燕 杨金欣 石媛媛 张庆 佟娟娟 《酿酒科技》 2024年第6期88-93,共6页

传统高温制曲发酵仓内地坪材料为三合土,所需原材料不易寻找,需要较大的材料堆放和制备场地,施工工艺复杂,从原材料制作到铺筑需要8道工序,存在施工周期长、养护周期长、使用寿命短、易破损、修复难度大且耗时长等问题,不利于高温制曲... 传统高温制曲发酵仓内地坪材料为三合土,所需原材料不易寻找,需要较大的材料堆放和制备场地,施工工艺复杂,从原材料制作到铺筑需要8道工序,存在施工周期长、养护周期长、使用寿命短、易破损、修复难度大且耗时长等问题,不利于高温制曲生产。本研究创新性的更换红砖地坪,发现可以解决以上存在的问题,同时红砖地坪保温效果较好,能有效的促进高温制曲在后发酵期的生香作用。 展开更多

关键词 高温制曲 发酵仓地坪 三合土 红砖

在线阅读 下载PDF 职称材料

仿生压制高温大曲生产特性分析及其应用研究

6

作者 王佳 陆伦维 +1 位作者 杨刚仁 杨军林 《酿酒科技》 2024年第8期105-111,共7页

为了探究仿生压曲设备在高温大曲生产运用过程中的品质水平,在相同的工艺参数及发酵环境下,对比分析了仿生压制高温大曲与传统人工曲的感官评分和理化、微生物指标以及所产基酒产质量、风味成分差异。结果表明,仿生压制高温大曲感官评... 为了探究仿生压曲设备在高温大曲生产运用过程中的品质水平,在相同的工艺参数及发酵环境下,对比分析了仿生压制高温大曲与传统人工曲的感官评分和理化、微生物指标以及所产基酒产质量、风味成分差异。结果表明,仿生压制高温大曲感官评分、理化指标与微生物均与传统人工曲基本一致,且运用到制酒生产中,所产基酒的产质量水平、酒体风格与传统人工曲生产的基酒无差异。可见,仿生压曲设备的研发应用对于酱香型白酒的机械化进程具有重要的推动作用。 展开更多

关键词 仿生压曲设备 仿生压制高温大曲 发酵工艺 传统人工曲

在线阅读 下载PDF 职称材料

食品薄膜封窖在酱香型白酒生产中的应用研究

7

作者 陈万文 董帅 +2 位作者 杨刚仁 钱磊 吴渊 《酿酒科技》 2024年第6期75-80,共6页

酱香型白酒生产中的传统封窖方式不仅工作效率低下、末端处理成本较高,且因使用的窖泥为资源匮乏的本地紫红泥,大量使用不利于生态环境保护。为实现企业的可持续发展,通过使用食品薄膜替代部分窖泥,并优化封窖操作流程,以达到减少窖泥... 酱香型白酒生产中的传统封窖方式不仅工作效率低下、末端处理成本较高,且因使用的窖泥为资源匮乏的本地紫红泥,大量使用不利于生态环境保护。为实现企业的可持续发展,通过使用食品薄膜替代部分窖泥,并优化封窖操作流程,以达到减少窖泥使用量的同时提高工作效率和节约成本的目的。本文简述了食品薄膜封窖和窖泥封窖的操作流程差异,并对食品薄膜封窖在酱香型白酒生产中的应用进行试验研究,对食品薄膜和窖泥封窖两种方式的基酒产质量、出窖窖面糟醅理化指标、出窖窖面糟醅微生物指标、基酒骨架成分含量、相关食品安全指标、工作效率及成本等进行对比分析。结果表明,两种封窖方式的基酒质量、出窖窖面糟醅理化、出窖窖面糟醅微生物指标上无明显差异,基酒骨架成分含量相似度较高,相关食品安全指标均符合国家标准,食品薄膜封窖相较于窖泥封窖工作效率提高了41.67%、总成本相差不大、窖泥使用量减少66.67%。综合分析后判断出食品薄膜封窖在酱香型白酒生产中的应用具有可行性。 展开更多

关键词 酱香型白酒 食品薄膜封窖 窖泥封窖

在线阅读 下载PDF 职称材料

麻布辅助封窖在酱香型习酒中的应用研究 被引量：11

8

作者 杨刚仁 曾凡君 +3 位作者 吴徐建 罗太坤 肖兴杰 张飞 《酿酒科技》 2020年第8期33-35,共3页

传统酱香型白酒封窖方式工作效率低下,固体生产垃圾多,且存在诸多不利基酒质量因素。通过创新性的在封窖过程中增加麻布隔离后,能减少腐殖质进入封窖泥中,增加封窖泥的循环利用次数,并将固体生产垃圾量降为原来的4.8%。同时简化了开窖工... 传统酱香型白酒封窖方式工作效率低下,固体生产垃圾多,且存在诸多不利基酒质量因素。通过创新性的在封窖过程中增加麻布隔离后,能减少腐殖质进入封窖泥中,增加封窖泥的循环利用次数,并将固体生产垃圾量降为原来的4.8%。同时简化了开窖工序,提升开窖生产效率4倍,有效减少基酒中的泥味和霉味,进而提升大回酒轮次优质品率4.76%,为企业带来巨大的经济效益和社会效益。 展开更多

关键词 酱香型习酒 封窖 麻布

在线阅读 下载PDF 职称材料

竹篓溶氧器在酱香酒堆积发酵中的应用 被引量：2

9

作者 杨刚仁 路虎 +2 位作者 陈叶琴 吴婷婷 黄小军 《酿酒科技》 2020年第9期78-82,共5页

堆积发酵工序是酱香型白酒生产独具特色的生产工艺之一,能进一步网罗环境中微生物,同时产生大量香味物质,赋予酱香白酒特殊的风格特征。但一次酒和二次酒生产气温较低,糖化堆发酵缓慢,堆积时间过长,易生酸,堆子中温差,生香差。本文试制... 堆积发酵工序是酱香型白酒生产独具特色的生产工艺之一,能进一步网罗环境中微生物,同时产生大量香味物质,赋予酱香白酒特殊的风格特征。但一次酒和二次酒生产气温较低,糖化堆发酵缓慢,堆积时间过长,易生酸,堆子中温差,生香差。本文试制一种竹篓溶氧器应用于堆积发酵,以期为解决此类问题提供参考。 展开更多

关键词 酱香酒 糖化堆 竹篓溶氧器

在线阅读 下载PDF 职称材料

接堆方式对酱香型白酒酒醅发酵质量的影响 被引量：6

10

作者 涂华彬 胡峰 +3 位作者 杨刚仁 袁小军 程平言 尤小龙 《酿酒》 CAS 2019年第4期78-81,共4页

为探索酱香型白酒一、二轮次中接堆方式对酱香型白酒酒醅堆积发酵质量的影响,从酒醅微生物、酒醅升温情况、堆积发酵时间、酒醅感官香气等方面,对酱香型白酒生产过程中'逐排添加''、齿轮型''、均撒式''、... 为探索酱香型白酒一、二轮次中接堆方式对酱香型白酒酒醅堆积发酵质量的影响,从酒醅微生物、酒醅升温情况、堆积发酵时间、酒醅感官香气等方面,对酱香型白酒生产过程中'逐排添加''、齿轮型''、均撒式''、毡松式'四种接堆方式进行了分析研究。结果表明',均撒式'接堆方式操作的发酵堆酒醅微生物生长情况、堆积发酵质量优于其他三种接堆方式,说明'均撒式'接堆方式更有利于酒醅堆积发酵,有利于基酒产量质量提升。 展开更多

关键词 酱香白酒 堆积发酵 接堆方式 微生物

在线阅读 下载PDF 职称材料

粳高粱泡粮新工艺生产酱香型白酒的研究 被引量：9

11

作者 曾凡君 罗太坤 +4 位作者 陈勇 蔡勇 李中泰 罗胜 杨刚仁 《酿酒科技》 2015年第10期47-50,共4页

以粳高粱为原料,采用高温大曲为糖化发酵剂,运用泡粮新工艺生产大曲酱香型白酒,其生产周期相对缩短,生产成本相对降低,是典型的纯粮固态发酵蒸馏白酒,其风格保持了酱香型白酒的典型性,为中档酱香型白酒的生产探索新的工艺路线。

关键词 粳高粱 泡粮 酱香型 白酒

在线阅读 下载PDF 职称材料

高温仿生机制曲在酱香习酒生产中的应用 被引量：4

12

作者 曾凡君 罗胜 +4 位作者 杨刚仁 李中泰 蔡勇 谢学先 袁小军 《酿酒科技》 2016年第5期80-82,85,共4页

习酒公司在高温制曲上积极创新,与设备厂家合作并成功开发了首台仿生机械压曲机,将制作的仿生机制大曲应用到酱香习酒的生产中,其产量和质量与传统人工大曲相比有明显的进步和提高,生产效果十分显著,仿生机械制曲是未来制曲生产的发展... 习酒公司在高温制曲上积极创新,与设备厂家合作并成功开发了首台仿生机械压曲机,将制作的仿生机制大曲应用到酱香习酒的生产中,其产量和质量与传统人工大曲相比有明显的进步和提高,生产效果十分显著,仿生机械制曲是未来制曲生产的发展方向。 展开更多

关键词 仿生机制曲 传统人工曲 盖章式压曲 高温曲 酱香型 习酒 白酒

在线阅读 下载PDF 职称材料

TH-AADY在浓香型习水大曲酒生产中的应用研究 被引量：3

13

作者 钟方达 龙则河 +7 位作者 王夕林 蔡章河 曾凡君 胡峰 杨刚仁 赵鸿飞 杨朝权 刘大昌 《酿酒科技》 1997年第2期26-29,共4页

在继承发扬传统工艺的基础上，我公司对优质浓香型习水大曲酒进行了应用TH—AADY的研究。通过不同试验方案的结果比较，采用窖内酒精发酵为主与窖外生香酯化发酵同步进行的生产工艺，通过蒸馏技术结合的新工艺路线。将TH—AADY的应用由... 在继承发扬传统工艺的基础上，我公司对优质浓香型习水大曲酒进行了应用TH—AADY的研究。通过不同试验方案的结果比较，采用窖内酒精发酵为主与窖外生香酯化发酵同步进行的生产工艺，通过蒸馏技术结合的新工艺路线。将TH—AADY的应用由最初的丢糟强化发酵推广到面糟、粮糟生产中，由单一提高出酒率扩展到提高酒质的各种配套措施，从制曲、酿造、养窖到蒸馏串香，遍及生产各环节。生产实践证明：应用TH—AADY及相应的配套措施生产优质习水大曲酒的工艺路线，与传统工艺相比，用曲量降为14％，发酵周期缩短15天，原粮出酒率提高5％以上，名优酒率上升15％以上，全年节约用曲500多吨，创经济效益700多万元。 展开更多

关键词 浓香型 习水大曲酒 TH-AADY 糖化酒 强化大曲

在线阅读 下载PDF 职称材料

砂石板窖底在酱香型白酒大回酒轮次中的应用研究 被引量：2

14

作者 李旭 霍颖玙 +2 位作者 曹正珂 罗雕 杨刚仁 《酿酒科技》 2023年第4期65-69,共5页

窖池发酵作为酱香型白酒生产工艺中重要的工艺环节,直接影响白酒的产量与风味特点。传统的发酵容器为泥底条石窖,发酵过程中窖底糟醅与窖泥直接接触,所产白酒存在泥味过重的情况。本研究试制砂石板窖底代替传统泥底应用于酱香型白酒的... 窖池发酵作为酱香型白酒生产工艺中重要的工艺环节,直接影响白酒的产量与风味特点。传统的发酵容器为泥底条石窖,发酵过程中窖底糟醅与窖泥直接接触,所产白酒存在泥味过重的情况。本研究试制砂石板窖底代替传统泥底应用于酱香型白酒的三轮、四轮、五轮生产轮次中,探究砂石板窖底提高白酒质量的可能性。 展开更多

关键词 发酵容器 酱香酒 砂石板窖底

在线阅读 下载PDF 职称材料

酱香白酒窖期晾堂霉菌斑处理方法研究 被引量：3

15

作者 涂华彬 胡峰 +3 位作者 杨刚仁 袁小军 程平言 尤小龙 《酿酒科技》 2019年第8期58-60,共3页

为探索酱香型白酒窖期中晾堂霉菌斑的合理处理方法,通过比对处理前后霉菌菌落数量,对"热水处理""10%vol尾酒处理""5%vol尾酒处理"3种处理方法进行了分析研究。结果表明,"热水处理"对于窖期晾... 为探索酱香型白酒窖期中晾堂霉菌斑的合理处理方法,通过比对处理前后霉菌菌落数量,对"热水处理""10%vol尾酒处理""5%vol尾酒处理"3种处理方法进行了分析研究。结果表明,"热水处理"对于窖期晾堂霉菌斑处理效果显著,明显优于其他两种处理方式,将其运用于各轮次窖期中进行生产管理,可实现基酒品质及产量的提升。 展开更多

关键词 酱香白酒 窖期 霉菌

在线阅读 下载PDF 职称材料

酱香型白酒糙沙轮次成熟糖化堆的剖析 被引量：5

16

作者 路虎 张飞 +3 位作者 罗刚 肖华平 程平言 杨刚仁 《酿酒科技》 2021年第6期60-64,共5页

堆积发酵工序是酱香型白酒生产独具特色的生产工艺之一,能进一步网罗环境中微生物,同时产生大量香味物质。但因糖化堆体积较大,当糖化堆达到入窖条件时,不同部位的理化指标、微生物种类和数量以及糟醅放香程度等差异较大。本文对糙沙轮... 堆积发酵工序是酱香型白酒生产独具特色的生产工艺之一,能进一步网罗环境中微生物,同时产生大量香味物质。但因糖化堆体积较大,当糖化堆达到入窖条件时,不同部位的理化指标、微生物种类和数量以及糟醅放香程度等差异较大。本文对糙沙轮次成熟糖化堆进行剖析,以期对成熟糖化堆有更深入的了解。 展开更多

关键词 酱香酒 糙沙 糖化堆

在线阅读 下载PDF 职称材料

浓香型习酒不分段摘酒工艺研究 被引量：1

17

作者 吴徐建 曾凡君 +4 位作者 胡建峰 杨刚仁 蔡勇 王秀龙 袁小军 《酿酒科技》 2016年第10期71-74,共4页

通过对比不分段摘酒与分段摘酒工艺基酒的理化指标和产质量情况发现,不分段摘酒依然能够确保基酒的优良品质,且该摘酒工艺能调节基酒中的四大酯的比例,特别是己酸乙酯和乳酸乙酯的比例,协调基酒感官风味。入库基酒优质品率从35.52%提高... 通过对比不分段摘酒与分段摘酒工艺基酒的理化指标和产质量情况发现,不分段摘酒依然能够确保基酒的优良品质,且该摘酒工艺能调节基酒中的四大酯的比例,特别是己酸乙酯和乳酸乙酯的比例,协调基酒感官风味。入库基酒优质品率从35.52%提高到51.09%。 展开更多

关键词 浓香型白酒 习酒 不分段摘酒

在线阅读 下载PDF 职称材料

习酒浓香型制酒糟醅接种探讨

18

作者 李辉煌 杨刚仁 +3 位作者 滕钰 王秀龙 邓军成 余文丽 《酿酒科技》 2020年第1期38-41,45,共5页

浓香型白酒生产中,入窖糟醅正常升温规律为"前缓、中挺、后缓落"。但是在母糟活力差、环境气温低等条件下,会引起入窖糟醅无法正常升温。具体表现为升温幅度小、顶温不高、升温慢或不升温现象。因主发酵期糟醅未能正常升温,... 浓香型白酒生产中,入窖糟醅正常升温规律为"前缓、中挺、后缓落"。但是在母糟活力差、环境气温低等条件下,会引起入窖糟醅无法正常升温。具体表现为升温幅度小、顶温不高、升温慢或不升温现象。因主发酵期糟醅未能正常升温,糟醅中的淀粉得不到充分利用,直接影响排次酒的产量和质量。针对这一现象我们借鉴酱香的堆积升温的原理,将小部分入窖糟醅进行堆积发酵,自然网罗微生物,待堆积顶温达到要求时,与入窖糟醅进行拌和后入窖发酵,目的是同酱香堆积一样起到"二次制曲"的作用。 展开更多

关键词 入窖糟醅 接种 堆积发酵 升温幅度 顶温

在线阅读 下载PDF 职称材料

习酒中温架式曲的工艺特点

19

作者 吕相彩 杨刚仁 《酿酒科技》 2010年第7期46-48,共3页

习酒架式曲经过多年的总结和创新,形成了自成一家的工艺特色。采用立体发酵,无稻草制曲,粗麦粉、大水分,顶温高,中挺期长,堆积储存等工艺特点。生产的架式曲兼备高中温大曲的风格,挂衣好,皮张薄,曲块泡气,红黄心曲比例高,菌群、酶系丰... 习酒架式曲经过多年的总结和创新,形成了自成一家的工艺特色。采用立体发酵,无稻草制曲,粗麦粉、大水分,顶温高,中挺期长,堆积储存等工艺特点。生产的架式曲兼备高中温大曲的风格,挂衣好,皮张薄,曲块泡气,红黄心曲比例高,菌群、酶系丰富多样,曲香纯正浓郁,糖化、发酵、生香功能协调。 展开更多

关键词 发酵 习酒 中温曲 架式曲 工艺

在线阅读 下载PDF 职称材料