清香型白酒机械化酿造和传统手工酿造压醅前后出缸酒醅微生物群落结构对比 被引量：2

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作者 曹苗文 杨凯环 +1 位作者 孙海军 相里加雄 《酿酒》 CAS 2024年第1期74-79,共6页

为揭示清香型白酒传统手工酿造和机械化酿造的微生物群落结构差异,同时探究压醅操作对传统酿造和机械化酿造的不同影响,研究利用高通量测序技术对传统正常出缸酒醅、传统压醅出缸酒醅、机械化正常出缸酒醅、机械化压醅出缸酒醅中的微生... 为揭示清香型白酒传统手工酿造和机械化酿造的微生物群落结构差异,同时探究压醅操作对传统酿造和机械化酿造的不同影响,研究利用高通量测序技术对传统正常出缸酒醅、传统压醅出缸酒醅、机械化正常出缸酒醅、机械化压醅出缸酒醅中的微生物进行检测分析。对比发现,机械化正常出缸酒醅中的微生物OTUs最多,且Shannon指数最大。传统正常出缸、传统压醅出缸及机械化压醅出缸的酒醅细菌群落中乳酸杆菌属均占92%以上,但是三者中的微生物种类有差异,共有种较少。机械化正常出缸酒醅与其他三者差异显著,除乳酸杆菌属外,其他细菌占比也较大,且特有种高达49种。传统正常出缸酒醅和压醅出缸酒醅中的真菌群落结构较为相似,二者之间的共有种较多(34种),各自的特有种较少(9种、10种)。机械化压醅前后的真菌群落结构不管是在微生物相对丰度或微生物种类差异上都有显著差异。从传统手工正常酿造变为机械化正常酿造后,出缸酒醅的真菌和细菌组成发生巨大变化。从传统手工压醅酿造变为机械化压醅酿造后,出缸酒醅的真菌组成变化较大,细菌的变化相对较小。 展开更多

关键词 清香型白酒 传统酿造 机械化酿造 压醅

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清香型白酒核心产区原酒理化特点的分析研究

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作者 曹苗文 杨凯环 +4 位作者 郝建国 雷振河 相里加雄 郝保红 孙海军 《酿酒科技》 2024年第5期37-47,共11页

为了揭示清香型白酒核心产区白酒的理化特点,收集了杏花村地区20家酒厂同时期生产的大米查、二米查白酒,利用化学滴定和气相色谱技术,对白酒的总酸、总酯及挥发性成分进行了检测。结果表明,杏花村地区白酒大米查总酸大多位于0.4~0.6 g/... 为了揭示清香型白酒核心产区白酒的理化特点,收集了杏花村地区20家酒厂同时期生产的大米查、二米查白酒,利用化学滴定和气相色谱技术,对白酒的总酸、总酯及挥发性成分进行了检测。结果表明,杏花村地区白酒大米查总酸大多位于0.4~0.6 g/L之间,二米查总酸大多位于0.45~0.71 g/L之间,二米查白酒的总酸高于大米查;大米查总酯大多位于2.5~5 g/L之间,其中乙酸乙酯含1500~2500 mg/L、乳酸乙酯含1300~3000 mg/L;二米查总酯大多位于3.11~4.45 g/L之间,其中乙酸乙酯1921~1977 mg/L、乳酸乙酯含1049~2423 mg/L;其他一些酯类成分总含量很少,大米查最高仅有153.87 mg/L,二米查最高仅为134.27 mg/L;大米查酒中醛类物质、甲醇、杂醇油和乙酸含量显著小于二米查白酒;大米查白酒甲醇含量均值为146.05 mg/L,二米查白酒甲醇含量均值为181.48 mg/L;杂醇油含量最高的是异戊醇,大米查平均含量为568.66 mg/L,二米查平均含量为668.84 mg/L;大米查中乙酸的平均含量为459.46 mg/L,二米查中乙酸的平均含量为586.80 mg/L。与其他清香型白酒相比,杏花村地区的白酒呈现总酸低,总酯高,乙酸乙酯和乳酸乙酯比例协调,乙缩醛含量高,乙酸含量高,甲醇含量低的特点。从HCA分析、adonis分析和PCA分析可以发现,即使都是杏花村地区生产的白酒,它们之间的理化性质仍然有差异,大米查白酒中EF和MF、TF和JF之间理化性质相似,在二米查中则没有发现理化性质相似的白酒。 展开更多

关键词 杏花村地区白酒 理化 层级聚类分析 主成分分析

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不同种类活性炭对清香型白酒除浊效果的研究

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作者 杨枭勇 姚家琪 +6 位作者 马转转 李楷 文斐然 霍美玉 杨凯环 曹瑞红 赵向东 《酿酒科技》 2024年第9期24-28,37,共6页

应用不同类型活性炭进行清香型新产原酒的老熟除浊处理,研究活性炭添加量对酒体中沉淀物及酒体理化指标、感官的影响。将5种活性炭A型、B型、C型、D型、E型分别按相同的比例梯度即0.5‰、0.8‰、1.1‰、1.4‰、1.7‰对试验酒进行添加处... 应用不同类型活性炭进行清香型新产原酒的老熟除浊处理,研究活性炭添加量对酒体中沉淀物及酒体理化指标、感官的影响。将5种活性炭A型、B型、C型、D型、E型分别按相同的比例梯度即0.5‰、0.8‰、1.1‰、1.4‰、1.7‰对试验酒进行添加处理,处理时间为24 h,每6 h搅拌1次,得到澄清酒体后进行不同温度环境的稳定性观察、理化分析及感官品评。研究表明,酒炭碘的吸附值大于1000 mg/g,酒炭添加量在1.1‰,酒体温度在-10℃以上时酒体均为清亮透明;对试验酒样进行理化检验与未处理酒样对比,发现活性炭对酒体中的乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸、乙缩醛有较明显的吸附;通过感官品评,发现D、E型酒炭按总量1.4‰的6∶4搭配使用品评口感最优,原酒风味保持不变,能提高酒质,使酒味更柔和并加速了酒的陈化作用,消除了新酒的杂、辛辣等不愉快味道;D、E 2种酒炭添加量在1.4‰时酒体低温稳定性和理化指标均符合标准要求。 展开更多

关键词 清香型白酒 活性炭 除浊

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清香型酒曲中高产乙酸乙酯酵母的筛选及鉴定 被引量：6

4

作者 杨凯环 相里加雄 +2 位作者 曹苗文 郝建国 郭辉 《酿酒科技》 2023年第7期38-43,共6页

为从清香型酒曲中分离筛选出高产乙酸乙酯的酵母菌并找到较适宜的产酯条件,本研究利用传统培养的方法筛选出12株酵母菌,利用高粱汁液态发酵初筛酵母菌,对菌株发酵液中乙酸乙酯的含量进行检测,得到1株具有高产乙酸乙酯特性的酵母菌株Y46... 为从清香型酒曲中分离筛选出高产乙酸乙酯的酵母菌并找到较适宜的产酯条件,本研究利用传统培养的方法筛选出12株酵母菌,利用高粱汁液态发酵初筛酵母菌,对菌株发酵液中乙酸乙酯的含量进行检测,得到1株具有高产乙酸乙酯特性的酵母菌株Y46,鉴定为异常毕赤酵母(Pichia anomala),该菌株在36 h达到最大生长量,在发酵12 h时乙酸乙酯的产量达到最大值,在YPD培养液中乙酸乙酯产量为1032.22 mg/L,在高粱培养基中产量为1123.63 mg/L。 展开更多

关键词 清香型酒曲 产酯酵母 乙酸乙酯

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白酒大曲发酵过程中微生物群落及功能研究进展 被引量：9

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作者 薄涛 吕娜 +5 位作者 杨凯环 张娇娇 张锦华 白宝清 田翔 范三红 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第19期385-393,共9页

传统白酒大曲发酵过程涉及极为复杂的微生物群落变化,这些微生物群落的共同作用决定了大曲的品质。解析大曲发酵过程微生物群落结构与功能是揭示其发酵机制、提出理性调控策略、稳定大曲质量的关键。因此,微生物群落及其功能一直是研究... 传统白酒大曲发酵过程涉及极为复杂的微生物群落变化,这些微生物群落的共同作用决定了大曲的品质。解析大曲发酵过程微生物群落结构与功能是揭示其发酵机制、提出理性调控策略、稳定大曲质量的关键。因此,微生物群落及其功能一直是研究关注大曲的热点。本文围绕大曲微生物群落相关研究,总结不同类型白酒大曲中的微生物群落结构特点;对大曲发酵过程中微生物来源、微生物群落演替规律及其驱动因子、贮曲过程中微生物群落变化等相关研究进行综述;梳理参与大曲发酵的微生物的功能。在此基础上,对大曲微生物群落研究进行展望,旨在为大曲发酵机制研究提供参考。 展开更多

关键词 大曲 白酒 微生物群落 组学技术 传统发酵食品

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顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用分析竹叶青酒常温挥发性香气成分 被引量：7

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作者 杨凯环 姚高毅 高晓娟 《酿酒科技》 2018年第12期124-127,共4页

模拟消费者饮用竹叶青酒前先闻其香的行为特点和环境特点,常温(25℃)顶空固相微萃取50 min,采用气质联用法分析了竹叶青酒的香气成分,检测出20种化合物。其中,烯类化合物15种,是竹叶青酒香味特征的主要成分,还有较少种类的酯类和酚类化... 模拟消费者饮用竹叶青酒前先闻其香的行为特点和环境特点,常温(25℃)顶空固相微萃取50 min,采用气质联用法分析了竹叶青酒的香气成分,检测出20种化合物。其中,烯类化合物15种,是竹叶青酒香味特征的主要成分,还有较少种类的酯类和酚类化合物。同时发现竹叶青酒的各种配方药材是关键气味成分的主要来源,而基酒对关键气味成分的贡献较小。 展开更多

关键词 竹叶青酒 挥发性香气成分 气相色谱-质谱法

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健康竹叶酒的工艺研究 被引量：4

7

作者 杨凯环 《酿酒科技》 2018年第5期91-94,98,共5页

介绍了以淡竹叶为原料,通过提取、配制等工艺关键节点的研究,设计开发竹叶酒的过程。其中以竹叶黄酮提取量为指标,分别对浸提法、热回流法、超声提取法3种不同的提取方式进行了考察,选取热回流法作为提取方法,并对热回流法的各个因素应... 介绍了以淡竹叶为原料,通过提取、配制等工艺关键节点的研究,设计开发竹叶酒的过程。其中以竹叶黄酮提取量为指标,分别对浸提法、热回流法、超声提取法3种不同的提取方式进行了考察,选取热回流法作为提取方法,并对热回流法的各个因素应用正交试验法进行了比对分析,确定了提取参数;通过感官评价的方式,确定了提取液添加量、酒精度、糖度的配制指标,研制的竹叶酒具竹香清新、酒体微甜、风味独特的特征。 展开更多

关键词 竹叶酒 工艺 研究

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不同高粱酿造性能与单粮清香型白酒品质的关联性研究 被引量：20

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作者 李宝生 杨凯环 +6 位作者 苏建如 江伟 董建辉 相里加雄 赵向东 王富贵 柯涛 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第22期55-62,共8页

优质原料的筛选是酿造优质白酒的重要因素。基于5种不同高粱的酿造性能分析包括水分、蛋白质、脂肪、淀粉、支链淀粉、直链淀粉、单宁、糊化率和吸水率9项指标,经主成分分析和聚类分析发现,5种高粱均符合酿造需求。其中高粱G1与其他4种... 优质原料的筛选是酿造优质白酒的重要因素。基于5种不同高粱的酿造性能分析包括水分、蛋白质、脂肪、淀粉、支链淀粉、直链淀粉、单宁、糊化率和吸水率9项指标,经主成分分析和聚类分析发现,5种高粱均符合酿造需求。其中高粱G1与其他4种高粱的酿造性能差异最大,其次是G3差异较大,而G2、G4和G5的性能最为相似,归为同一类。将5种高粱品种进行酿造,应用气相色谱技术测定分析了42种挥发性风味化合物,且每种风味物质均存在不同程度的显著性差异,相对标准偏差为2.49%~113.35%。应用主成分分析手段发现白酒G2和G4最为接近,但白酒G5、G1和G3与前两者也存在着明显差异。可见在酿造工艺相同的情况下,高粱品种的相似性在一定程度上可反映出酒体的相似性。同时,相关性分析发现支链淀粉含量对出酒率有着重要的正面影响,且脂肪与高级脂肪酸乙酯存在着中偏低的正相关关系。结合感官品评和风味数据,发现G3白酒的清香型风格最为典型,综合得分最高,因此确定高粱G3最适合单粮清香型白酒工艺,研究结果为清香型白酒的生产及质量调控提供了有效的科技支撑。 展开更多

关键词 酿酒性能 气相色谱法 聚类分析 主成分分析 相关性分析 高级脂肪酸乙酯

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汾酒国际化扩张战略解析 被引量：1

9

作者 杨凯环 苏慧 郭黎媛 《酿酒科技》 2011年第1期112-114,共3页

目前,国内白酒在国际市场上的占有率很低,汾酒如果能够抓住这个具有巨大潜力的市场,将对汾酒的发展有着举足轻重的作用。分析了现阶段白酒在国际市场上的态势和汾酒国际化品牌扩张战略的SWOT,阐述了应对策略。

关键词 汾酒 国际化战略 解析

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正交试验法在露酒酒体风味设计中的应用

10

作者 杨凯环 《酿酒》 CAS 2018年第2期79-80,共2页

概括了露酒酒体风味设计的复杂性,以一个三因素三水平露酒酒体设计实例,说明了正交试验法在露酒酒体风味设计中的具体应用及试验结果分析方法。

关键词 正交试验法 露酒 设计 应用

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高效液相色谱法测定竹叶青酒中藏红花素含量

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作者 杨凯环 任杰 姚高毅 《酿酒》 CAS 2018年第3期112-114,共3页

通过对高效液相色谱法测定竹叶青酒中藏红花素含量的方法进行线性关系分析及精密度、重现性、稳定性和回收率考察,证明该方法具有较好的精确性和可靠性,可作为竹叶青酒色泽质量控制的一种方法。

关键词 竹叶青酒 藏红花素 高效液相色谱法

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汾酒酿造配料过程溜堆工序的科学性分析

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作者 杨凯环 王晓勇 +2 位作者 吕丙 耿添霈 赵金燕 《酿酒》 CAS 2018年第4期69-72,共4页

溜堆是清香型大曲白酒传统酿造工艺中的必要工序之一,结合对照空白试验发现,溜堆工序可使清香型大曲白酒的配料效果更加理想,初始发酵物料的水分、温度更加均一。此外,溜堆还可在一定程度上网罗酿酒环境中的酵母、细菌等酿酒微生物,其... 溜堆是清香型大曲白酒传统酿造工艺中的必要工序之一,结合对照空白试验发现,溜堆工序可使清香型大曲白酒的配料效果更加理想,初始发酵物料的水分、温度更加均一。此外,溜堆还可在一定程度上网罗酿酒环境中的酵母、细菌等酿酒微生物,其中对于细菌的网罗效果与对照试验存在显著性差异。试验从初始发酵物料的常规指标、酿酒微生物的网罗情况、在制品材料的酒度、酸度及出酒质量情况等方面佐证了溜堆工序在传统清香型大曲白酒酿造过程中存在的科学性。 展开更多

关键词 清香型大曲白酒 溜堆 科学性

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清香型大曲白酒酿造中发酵微生物的分析研究 被引量：8

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作者 曹苗文 相里加雄 +3 位作者 杨凯环 郭新节 王富贵 薛梓宸 《酿酒科技》 2022年第1期36-41,46,共7页

清香型白酒发酵是开放的多菌种自然发酵,大曲和环境均是其发酵微生物的来源。但是,大曲和环境对发酵微生物的影响有多大还不清楚。为了研究清香型大曲白酒酿造中发酵微生物的主要来源,我们以大曲、环境和发酵材料中的细菌和真菌群落为... 清香型白酒发酵是开放的多菌种自然发酵,大曲和环境均是其发酵微生物的来源。但是,大曲和环境对发酵微生物的影响有多大还不清楚。为了研究清香型大曲白酒酿造中发酵微生物的主要来源,我们以大曲、环境和发酵材料中的细菌和真菌群落为研究对象,对其中的微生物进行了高通量测序检测。通过对比微生物的多样性和群落结构发现环境中的微生物多样性高于大曲和发酵材料。而且发酵材料中的假单胞菌属、嗜热子囊菌属、曲霉属在大曲中很少或几乎没有,但却在环境中存在。分析各个样本之间微生物群落结构的相似性、相关性,并进行SourceTracker分析,表明在发酵刚开始,发酵微生物受大曲影响较大,但是到了中后期,主要受环境微生物的影响。其中15 d发酵细菌群落主要受地缸表面微生物影响。 展开更多

关键词 清香型大曲白酒 发酵微生物 大曲 环境 来源追溯

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白酒陈化工艺在清香白酒中的应用 被引量：7

14

作者 马转转 姚家琪 +6 位作者 杨枭勇 文斐然 李楷 霍美玉 杨凯环 翟旭龙 赵向东 《酿酒科技》 2022年第2期69-73,共5页

白酒因其所用原料、酿造工艺特点等原因,导致刚蒸馏出时呈现香气较冲、辅料味明显、口感杂等缺陷。而老熟过程中一系列物理化学反应的发生,减少了酒的刺激感,突出了酒的绵柔醇厚。为解决“新酒老熟除杂”问题,本试验选取清香型白酒为基... 白酒因其所用原料、酿造工艺特点等原因,导致刚蒸馏出时呈现香气较冲、辅料味明显、口感杂等缺陷。而老熟过程中一系列物理化学反应的发生,减少了酒的刺激感,突出了酒的绵柔醇厚。为解决“新酒老熟除杂”问题,本试验选取清香型白酒为基础酒,通过添加一定量的陈化液并结合磁化催陈处理,之后通过感官品评和微量成分分析比较试验酒样和对照酒样的区别。通过比较发现,与对照酒样相比,试验酒样:(1)酒样中微量成分组成及结构发生了显著变化;(2)总酸含量升高,总酯含量降低,乙酸乙酯含量增加,乳酸乙酯、乙醛、乙缩醛、甲醇及杂醇油含量降低;(3)香气方面陈味有所增加,口感更加绵甜、细腻、醇厚,余味更加悠长。结果表明,陈化液的添加结合磁化处理,在一定程度上提高了清香型白酒的品质,为实际生产中白酒质量提高提供了试验依据。 展开更多

关键词 清香型白酒 陈化液 磁化催陈 感官评价 微量成分

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清香型白酒不同酿造工艺下环境微生物群落结构差异 被引量：6

15

作者 相里加雄 曹苗文 +2 位作者 杨凯环 王富贵 薛梓宸 《酿酒》 CAS 2022年第1期118-123,共6页

酿造环境中的微生物影响白酒发酵的同时,环境中的微生物也受到酿造生产的影响。酿造工艺不同,酿造环境中的微生物群落结构也有差异。通过对两种清香型白酒酿造工艺,古法酿造和传统酿造环境中微生物群落的物种数目、物种种类、多样性、... 酿造环境中的微生物影响白酒发酵的同时,环境中的微生物也受到酿造生产的影响。酿造工艺不同,酿造环境中的微生物群落结构也有差异。通过对两种清香型白酒酿造工艺,古法酿造和传统酿造环境中微生物群落的物种数目、物种种类、多样性、优势微生物相对丰度、样本层级聚类、微生物相互作用等进行分析研究发现,古法酿造环境和传统酿造环境中的微生物OTU数目、多样性及微生物种类都有差异,而且优势微生物的相对丰度也有很大差别,尤其是土壤真菌群落。古法车间土壤中有105种特有细菌,且在古法车间土壤中未定性的Dipodascaceae占80%以上,但是在传统车间土壤中约占25%。从样本层级聚类也可以发现,不同酿造工艺对环境中的真菌群落结构影响很大。此外,传统酿造和古法酿造环境的关键微生物及微生物相互作用关系也不同。本文揭示了不同酿造工艺生产环境中微生物群落结构的差异,为认识酿造生产对环境微生物的影响提供了理论基础。 展开更多

关键词 古法酿造 传统酿造 酿造环境微生物 酿造工艺

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竹叶青酒中橙皮苷含量的测定方法研究

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作者 崔帆 杨凯环 +3 位作者 李晓晓 李素琴 吴成斌 任杰 《酿酒科技》 2018年第11期106-109,共4页

通过比较在3种色谱条件下测定竹叶青酒中橙皮苷含量的情况,选择一种最适合应用于我公司的测定方法。采用ACQUITY UPLC H-CLASS,BEH C18色谱柱(1.7μm,2.1×50 mm)及Waters e2695型高效液相色谱仪,Symmetry C_(18)柱(250 mm×4.6... 通过比较在3种色谱条件下测定竹叶青酒中橙皮苷含量的情况,选择一种最适合应用于我公司的测定方法。采用ACQUITY UPLC H-CLASS,BEH C18色谱柱(1.7μm,2.1×50 mm)及Waters e2695型高效液相色谱仪,Symmetry C_(18)柱(250 mm×4.6 mm,5μm)两个仪器的3种色谱条件进行了测定。结果表明,3种条件下橙皮苷进样量在0.0021~0.252 mg/mL范围内与峰面积线性良好。橙皮苷的平均回收率分别为94.74%、94.63%、94.60%,相对标准偏差(RSD)分别为1.7%、1.4%、1.78%。经过综合比较,方法二成本低,出峰时间较快,回收率好,误差较小,所以考虑选择方法二测定竹叶青酒中的橙皮苷含量。 展开更多

关键词 竹叶青酒 橙皮苷 超高效液相色谱法 高效液相色谱法 含量测定

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