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复合替代盐对调理牛肉品质的影响
被引量：
6
1
作者
马晓丽
杨书捷
+5 位作者
张龙涛
徐智勇
苏清雄
缪松
邓凯波
郑宝东
《肉类研究》
北大核心
2020年第12期30-36,共7页
为科学降低调理牛肉制品中的钠盐含量,选用乳酸钾、抗坏血酸钙、氯化镁作为氯化钠的复合替代盐,研究复配比例对调理牛肉理化指标和感官特性的影响,并通过主成分分析进行综合评价。结果表明:相比于对照组(100%氯化钠),以20%乳酸钾、10%...
为科学降低调理牛肉制品中的钠盐含量,选用乳酸钾、抗坏血酸钙、氯化镁作为氯化钠的复合替代盐,研究复配比例对调理牛肉理化指标和感官特性的影响,并通过主成分分析进行综合评价。结果表明:相比于对照组(100%氯化钠),以20%乳酸钾、10%抗坏血酸钙和10%氯化镁替代40%氯化钠腌制后的牛肉硬度、咀嚼性和剪切力显著降低(P<0.05),亮度值、红度值和黄度值显著升高(P<0.05),且2组间具有相似的感官特性;通过主成分分析也发现,该处理组牛肉的综合得分与对照组最为接近。该复合替代盐配方及品质评价方法可在降低调理牛肉钠含量的同时有效保证其原有品质。
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关键词
调理牛肉
复合替代盐
理化特性
感官品质
主成分分析
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职称材料
题名
复合替代盐对调理牛肉品质的影响
被引量：
6
1
作者
马晓丽
杨书捷
张龙涛
徐智勇
苏清雄
缪松
邓凯波
郑宝东
机构
福建农林大学食品科学学院
中国-爱尔兰国际合作食品物质学与结构设计研究中心
莆田市城厢区诚味食品有限公司
爱尔兰农业部Teagasc食品研究中心
出处
《肉类研究》
北大核心
2020年第12期30-36,共7页
基金
福建农林大学国际科技合作与交流项目(KXGH17001)
福建省科技计划区域发展项目(2019N3004)
+2 种基金
莆田市科技计划项目(2019NJJ007
2018N2007)
福建省高校创新团队发展计划项目(闽教科[2020]12号)。
文摘
为科学降低调理牛肉制品中的钠盐含量,选用乳酸钾、抗坏血酸钙、氯化镁作为氯化钠的复合替代盐,研究复配比例对调理牛肉理化指标和感官特性的影响,并通过主成分分析进行综合评价。结果表明:相比于对照组(100%氯化钠),以20%乳酸钾、10%抗坏血酸钙和10%氯化镁替代40%氯化钠腌制后的牛肉硬度、咀嚼性和剪切力显著降低(P<0.05),亮度值、红度值和黄度值显著升高(P<0.05),且2组间具有相似的感官特性;通过主成分分析也发现,该处理组牛肉的综合得分与对照组最为接近。该复合替代盐配方及品质评价方法可在降低调理牛肉钠含量的同时有效保证其原有品质。
关键词
调理牛肉
复合替代盐
理化特性
感官品质
主成分分析
Keywords
prepared beef
salt substitute formulation
physicochemical properties
sensory quality
principal component analysis
分类号
TS251.5 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
复合替代盐对调理牛肉品质的影响
马晓丽
杨书捷
张龙涛
徐智勇
苏清雄
缪松
邓凯波
郑宝东
《肉类研究》
北大核心
2020
6
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