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不同生长年限巫山庙党质量评价 被引量：1
1
作者 郭美玲 王文品 +5 位作者 黄璐晗 杨丽莉 岳宇森 邱思博 阚建全 杜木英 《食品工业科技》 北大核心 2025年第4期279-290,共12页
为比较不同生长年限巫山庙党的质量,采集1~5年生巫山庙党为研究对象,采用高效液相色谱和气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术,分析其营养成分、有机酸、水解氨基酸、活性成分和挥发性组分的差异。结果表明:... 为比较不同生长年限巫山庙党的质量,采集1~5年生巫山庙党为研究对象,采用高效液相色谱和气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术,分析其营养成分、有机酸、水解氨基酸、活性成分和挥发性组分的差异。结果表明:4年生巫山庙党多糖和醇溶性浸出物含量最高,分别为20.97%和69.74%,5年生多糖含量最低,为8.38%;党参炔苷含量在第4年最高,为16.20μg/g,2~3年为快速生长期。5个年限巫山庙党中共鉴定出116种挥发性化合物,主要为醇类、醛类和酯类,其中有47种关键风味化合物气味活度值(odor activity value,OAV)大于1,从中筛选出15种差异关键风味化合物,癸醇和2,4-癸二烯醛是生长过程风味贡献最大的化合物,表现出刺激性脂肪味的庚醛是第5年的特征风味物质。综合分析认为4年生巫山庙党食用和保健品质最佳。本研究对不同生长年限巫山庙党的质量进行动态分析,以期为党参资源的精深加工和综合利用提供一定的理论指导。 展开更多
关键词 巫山庙党 生长年限 质量 挥发性成分 动态变化
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伊犁地区奶疙瘩中乳酸菌的筛选及其特性研究 被引量：1
2
作者 汤凯 武运 +5 位作者 王雪 马文瑞 陈卫林 张珍珍 黄文书 杜木英 《食品工业科技》 北大核心 2025年第3期188-195,共8页
为筛选出传统发酵食品中具有优良功能特性的乳酸菌,对伊犁地区奶疙瘩中的乳酸菌进行分离鉴定,并对其益生特性和功能特性进行研究。从奶疙瘩中分离出乳酸菌菌株并进行分子生物学鉴定,通过耐酸、耐胆盐、自聚集、疏水性和模拟胃肠液耐受... 为筛选出传统发酵食品中具有优良功能特性的乳酸菌,对伊犁地区奶疙瘩中的乳酸菌进行分离鉴定,并对其益生特性和功能特性进行研究。从奶疙瘩中分离出乳酸菌菌株并进行分子生物学鉴定,通过耐酸、耐胆盐、自聚集、疏水性和模拟胃肠液耐受性等益生特性指标对菌株筛选,并测定菌株的自由基清除能力和α-葡萄糖苷酶抑制率等功能特性。结果表明:从奶疙瘩样品中分离出的8株乳酸菌均表现出耐酸和耐胆盐能力,其中乳酸片球菌KT-7疏水率最高(77.2%),KT-7在胃液存活率最高(109.7%),副干酪乳杆菌KT-2在肠液存活率最高(103.4%);发酵上清液抗氧化实验中,KT-2的DPPH自由基清除率最高(79.8%),戊糖片球菌KT-8对羟基自由基清除率最高(96.8%),抑制α-葡萄糖苷酶活性实验中,菌株KT-2、KT-7、KT-8对α-葡萄糖苷酶的抑制率在20.0%以上,其中KT-8抑制率最高(34.9%)。因此,从伊犁地区奶疙瘩中筛选出的3株乳酸菌副干酪乳杆菌KT-2、乳酸片球菌KT-7、戊糖片球菌KT-8具有良好的益生特性与功能特性,可作为功能发酵食品的潜在菌株。 展开更多
关键词 奶疙瘩 乳酸菌 筛选鉴定 耐受性 益生特性 功能特性
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白地霉(Geotrichum candidum)XG1对苹果上棒曲霉素产生菌的防治与抑菌特性
3
作者 王婷雯 陈科伟 +1 位作者 杜木英 阚建全 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第6期67-74,共8页
棒曲霉(Aspergillus clavatus)和扩展青霉(Penicillium expansum)能够导致苹果腐败并产生有毒次级代谢产物棒曲霉素(patulin,PAT),严重影响苹果加工产品品质,威胁食用者的健康。该研究旨在筛选能抑制病原菌生长和产毒的拮抗菌,并探究抑... 棒曲霉(Aspergillus clavatus)和扩展青霉(Penicillium expansum)能够导致苹果腐败并产生有毒次级代谢产物棒曲霉素(patulin,PAT),严重影响苹果加工产品品质,威胁食用者的健康。该研究旨在筛选能抑制病原菌生长和产毒的拮抗菌,并探究抑菌特性以及对苹果贮藏品质的影响。通过体内和体外实验,从供试菌株中筛选出1株拮抗菌白地霉XG1(Geotrichum candidum XG1),在体外对棒曲霉和扩展青霉的抑菌率分别78.07%和83.71%,在苹果上对棒曲霉和扩展青霉的抑菌率分别为54.66%和63.56%。此外,G.candidum XG1在不同基质(PDB、苹果汁和苹果)中均可强烈抑制病原菌产生PAT。研究表明提高拮抗菌浓度以及确保接种时间越早或接种次序优先于病原菌,有利于提高抑制效果。同时,G.candidum XG1对病原菌的主要抑菌方式可能是基于营养与空间的竞争,但仍需进一步研究。经过40 d贮藏实验,发现G.candidum XG1能够控制苹果自然腐败,对苹果品质无不良影响。综上可知,G.candidum XG1对苹果上的棒曲霉素产生菌具有良好的抑菌、控毒效果,具有巨大的应用前景。 展开更多
关键词 白地霉 棒曲霉 扩展青霉 生物防治 棒曲霉素 抑菌特性
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蓝光对黄曲霉生长、产毒的影响及潜在机制研究
4
作者 苏瑶瑶 陈科伟 +1 位作者 杜木英 阚建全 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第8期13-20,共8页
为探究LED蓝光是否可以作为一种控制干红辣椒中黄曲霉生长和产毒的有效工具,该文进行了体外和体内试验,结果表明,在100μmol/(m^(2)·s)蓝光照射强度下,黄曲霉生长及其产毒几乎完全被抑制。显微镜和扫描电镜观察到蓝光显著抑制黄曲... 为探究LED蓝光是否可以作为一种控制干红辣椒中黄曲霉生长和产毒的有效工具,该文进行了体外和体内试验,结果表明,在100μmol/(m^(2)·s)蓝光照射强度下,黄曲霉生长及其产毒几乎完全被抑制。显微镜和扫描电镜观察到蓝光显著抑制黄曲霉孢子萌发,并破坏菌体结构。碘化丙啶荧光染色和电导率测试结果显示,蓝光导致细胞膜被破坏且通透性增加。此外,蓝光诱导细胞内活性氧积累和氧化应激,超氧化物歧化酶活力、过氧化氢酶活力和谷胱甘肽含量降低,抗氧化防御系统失衡。在评估LED蓝光处理对干红辣椒品质影响时,发现蓝光对辣椒品质(颜色、总酚含量及抗氧化活性)影响较小。因此,该文揭示了LED蓝光可以作为减少干红辣椒中黄曲霉污染的有效工具,为采用物理方法防控农作物中黄曲霉及毒素污染提供了建议。 展开更多
关键词 LED蓝光 黄曲霉 黄曲霉毒素 抗真菌活性 干红辣椒
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抑制单增李斯特菌的益生乳酸菌筛选及原位抑制效果研究
5
作者 胡伟中 李慧颖 +5 位作者 史早 杨雪 易志强 周姝芯 阚建全 杜木英 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第10期23-32,共10页
乳制品容易受单增李斯特菌污染,从而引发严重健康问题。该研究旨在筛选能够抑制单增李斯特菌的乳酸菌,并评估乳酸菌的益生特性、安全性以及在巴氏灭菌乳中原位抑制单增李斯特菌的效果。结果从新疆9份酸奶疙瘩中共分离出26株乳酸菌,通过... 乳制品容易受单增李斯特菌污染,从而引发严重健康问题。该研究旨在筛选能够抑制单增李斯特菌的乳酸菌,并评估乳酸菌的益生特性、安全性以及在巴氏灭菌乳中原位抑制单增李斯特菌的效果。结果从新疆9份酸奶疙瘩中共分离出26株乳酸菌,通过琼脂孔扩散法筛选出5株具有较强抑制单增李斯特菌活性的乳酸菌,经形态学和16S rDNA鉴定为罗伊氏粘液乳杆菌(Limosilactobacillus reuteri)XJ-4、乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)XJ-14、乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)XJ-7、乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)XJ-24、罗伊氏粘液乳杆菌(Limosilactobacillus reuteri)XJ-47。益生潜力评估结果表明,罗伊氏粘液乳杆菌XJ-47表现出最佳的模拟胃肠液耐受性。5株乳酸菌均具有良好的胆盐耐受性、自聚集性和共聚集性,而乳酸片球菌XJ-14和乳酸片球菌XJ-7的疏水性最佳。安全性评估结果表明,5株乳酸菌均对青霉素、头孢曲松、红霉素和氯霉素敏感,且无溶血活性。在巴氏灭菌乳中,乳酸片球菌XJ-24抑菌活性最强,单增李斯特菌降低了1.71 lg CFU/mL。此外,在预发酵巴氏灭菌乳中,乳酸片球菌XJ-24几乎完全抑制单增李斯特菌。扫描电子显微镜结果显示,乳酸片球菌XJ-24可粘附单增李斯特菌,并严重破坏其细胞形态。该研究为上述5株乳酸菌在益生菌领域和乳制品工业中的应用提供了理论基础。 展开更多
关键词 单增李斯特菌 乳酸菌 益生潜力 原位抑制 巴氏灭菌乳
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重庆市不同产地五倍子蜂蜜挥发性成分差异分析
6
作者 杨雪 史早 +4 位作者 周姝芯 李慧颖 胡伟中 易志强 杜木英 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第8期249-258,共10页
五倍子蜂蜜是一种特色中草药蜂蜜,是重庆地区秋季主要蜜种,对发展农村经济、促进农民增收有着重要价值。该研究采用顶空-固相微萃取结合气相色谱质谱联用技术对重庆市6个产地的五倍子蜂蜜挥发性成分进行分析。结果表明,从五倍子蜂蜜中... 五倍子蜂蜜是一种特色中草药蜂蜜,是重庆地区秋季主要蜜种,对发展农村经济、促进农民增收有着重要价值。该研究采用顶空-固相微萃取结合气相色谱质谱联用技术对重庆市6个产地的五倍子蜂蜜挥发性成分进行分析。结果表明,从五倍子蜂蜜中共鉴定出83种挥发性化合物,主要包括17种醇类、10种酯类、13种醛类、11种酮类、6种萜烯类、16种烷烃类等,香气活度值>1的化合物共有20种。不同产地样本之间挥发性物质组成存在差异,采用化学计量学分析筛选出反-α,α-5-三甲基-5-乙烯基四氢化-2-呋喃甲醇、橙花醚、二十烷、苯乙醛、壬醛、庚醛、叔丁基对苯醌和十一醛等17种化合物对五倍子蜂蜜地理来源判别模型及独特风味有贡献。绘制聚类热图,发现这17种差异化合物能够进一步将不同组样本区分开,可能作为判别重庆市五倍子蜂蜜地理来源的指标。该研究揭示了重庆市五倍子蜂蜜的挥发物组成和香气特征,为重庆市特色五倍子蜂蜜的开发提供理论支持。 展开更多
关键词 五倍子蜂蜜 不同产地 挥发性成分 香气活度值 香气特征
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乌红杂交鲜天麻质量评价研究 被引量：7
7
作者 段桂媛 张曼 +5 位作者 唐鑫静 颜宇鸽 姚红 阚建全 刘雄 杜木英 《食品科学技术学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第5期157-167,共11页
为综合评价重庆乌红杂交鲜天麻质量,以5批重庆不同地区乌红杂交鲜天麻(G1~G5)为研究对象,比较了乌红杂交鲜天麻在营养成分、活性成分、重金属含量及挥发性物质等方面的差异,并结合主成分分析、正交偏最小二乘判别分析和聚类分析对乌红... 为综合评价重庆乌红杂交鲜天麻质量,以5批重庆不同地区乌红杂交鲜天麻(G1~G5)为研究对象,比较了乌红杂交鲜天麻在营养成分、活性成分、重金属含量及挥发性物质等方面的差异,并结合主成分分析、正交偏最小二乘判别分析和聚类分析对乌红杂交鲜天麻进行了模式识别研究。结果表明,5批重庆天麻的HPLC指纹图谱相似度为0.967~0.997,说明不同批次天麻之间差异较小;G2天麻中天麻素和对羟基苯甲醇总质量比最高,为(5.92±0.67)mg/g;从所有样品中共检出16种氨基酸,其中9.77%~18.66%的氨基酸为人体必需氨基酸,药用氨基酸质量比较高,为(5703.77±240.89)~(7889.03±145.37)mg/kg,占总氨基酸含量的63.05%~76.79%。除G5天麻外,其余天麻的重金属含量均符合有关行业标准规定。5批天麻共检出67种挥发性化合物,通过香气活力值(odor activity value,OAV)分析,确定了20种OAV大于0.1的化合物,其中5批天麻都含有(E)-2-壬烯醛且OAV较大。研究旨在为重庆乌红杂交鲜天麻整体质量评价提供依据,同时为天麻资源的进一步开发和利用提供理论支持。 展开更多
关键词 鲜天麻 药食同源 质量评价 挥发性成分 活性成分
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干辣椒复水模型构建及复水后特性和发酵品质研究 被引量：2
8
作者 郭美玲 姚红 +5 位作者 黄璐晗 武运 武亚婷 ZSOLT Zalan 阚建全 杜木英 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第15期222-230,共9页
为探究干辣椒复水后的加工适应性,选取西南地区常见的5个辣椒品种进行复水试验,采用主成分分析筛选综合得分最高的品种并以其为原料制备辣椒酱。结果表明,Peleg模型适用于料液比1:50(g:mL),恒温45℃干辣椒复水过程,复水90 min时5种辣椒... 为探究干辣椒复水后的加工适应性,选取西南地区常见的5个辣椒品种进行复水试验,采用主成分分析筛选综合得分最高的品种并以其为原料制备辣椒酱。结果表明,Peleg模型适用于料液比1:50(g:mL),恒温45℃干辣椒复水过程,复水90 min时5种辣椒质构特性较好,微观结构最接近新鲜辣椒,其中二荆条为最适宜复水再加工辣椒品种。以鲜二荆条发酵辣椒酱(A)为对照,对比研究复水二荆条发酵辣椒酱(B)和复水二荆条加蔗糖发酵辣椒酱(C),辣椒酱A的总酸、还原糖和氨基酸含量显著高于辣椒酱B和C(P<0.05),但辣椒酱C的必需氨基酸含量占比(38.43%)最接近理想蛋白模式;辣椒酱B的辣度最高,添加蔗糖后辣椒酱C的辣度显著改善;辣椒酱C和A的感官评分最为接近。试验表明复水二荆条添加蔗糖发酵可提升复水辣椒酱的营养价值,感官品质也更接近鲜二荆条发酵辣椒酱。该研究结果可为复水辣椒的高值化应用提供理论参考。 展开更多
关键词 干辣椒 复水 Peleg模型 二荆条 辣椒酱
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蒸制、水煮和发酵处理对天麻品质和风味的影响 被引量：3
9
作者 杨丽莉 段桂媛 +4 位作者 黄璐晗 郭美玲 岳宇森 阚建全 杜木英 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第11期301-307,共7页
以新鲜天麻为原料,分别采用蒸制、水煮和发酵对天麻进行加工处理,比较分析不同处理方式对天麻品质和风味的影响。结果表明,3种加工处理后天麻的淀粉含量显著降低,粗多糖含量显著升高(P<0.05);利用嗜酸乳杆菌N2发酵天麻后多糖和水溶... 以新鲜天麻为原料,分别采用蒸制、水煮和发酵对天麻进行加工处理,比较分析不同处理方式对天麻品质和风味的影响。结果表明,3种加工处理后天麻的淀粉含量显著降低,粗多糖含量显著升高(P<0.05);利用嗜酸乳杆菌N2发酵天麻后多糖和水溶性蛋白含量最高,分别为419.13 mg/g和25.92 mg/g,其天麻素含量约是未处理天麻的4倍;蒸制、水煮、发酵处理后天麻有机酸含量显著降低(P<0.05),苦味氨基酸减少了72.56%~87.51%,发酵后的甜味氨基酸和鲜味氨基酸含量分别比蒸制高4.48倍、13.33倍,比水煮高5.21倍、16.58倍;对挥发性成分分析得出,醛类化合物在蒸制后含量最高,为1 016.05μg/kg;酸类化合物在发酵后含量最高,为211.27μg/kg;通过香气活力值分析确定了15种关键香气成分(odor activity value,OAV> 1);感官评价分析结果显示经过蒸制、水煮和发酵处理后,天麻异臭均得到改善,发酵处理效果最佳。 展开更多
关键词 天麻 加工处理 营养成分 活性成分 挥发性成分
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新疆昌吉奶疙瘩中乳酸菌的分离鉴定及发酵杏酱性能分析 被引量：4
10
作者 达菊庆 武运 +5 位作者 吴聪 罗晓红 马文瑞 唐弦 汤凯 杜木英 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第12期84-91,共8页
为探究奶疙瘩源乳酸菌发酵杏酱性能,从新疆昌吉采收15份传统手工奶疙瘩样品,采用传统平板划线法、生理生化分析、16S rDNA基因序列测序鉴定从中筛选出的7株菌,并对其安全性、耐高可溶性固形物、耐高酸及发酵杏酱过程中活菌数、总酸、及... 为探究奶疙瘩源乳酸菌发酵杏酱性能,从新疆昌吉采收15份传统手工奶疙瘩样品,采用传统平板划线法、生理生化分析、16S rDNA基因序列测序鉴定从中筛选出的7株菌,并对其安全性、耐高可溶性固形物、耐高酸及发酵杏酱过程中活菌数、总酸、及发酵前后基本理化指标分析。经鉴定,其中菌株YP01为罗伊氏乳杆菌(Lactobacillus reuteri)、菌株YP04、YP09、YP17和YP19为魏斯氏菌(Weissella confusa)、菌株YP11和YP12为植物乳杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)。菌株YP01、YP04、YP09、YP17生长活性较高、安全性较强,菌株YP01、YP04耐受性强。测定以上4株菌发酵杏酱过程中活菌数、总酸及发酵前后理化指标与感官品质,结果显示罗伊氏乳杆菌(Lactobacillus reuteri)YP01更适合杏酱发酵,魏斯氏菌(Weissella confusa)YP04次之。2株菌均具有良好的碳源利用能力。罗伊氏乳杆菌(Lactobacillus reuteri)YP01与魏斯氏菌(Weissella confusa)YP04具有发酵杏酱潜力,可作为发酵杏酱待选菌株。 展开更多
关键词 奶疙瘩 乳酸菌 筛选 发酵 杏酱
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模糊数学感官评价结合响应面法优化鲊辣椒混菌发酵工艺
11
作者 黄璐晗 尹小庆 +6 位作者 阚建全 武运 戚晨晨 彭芸 SAMEH Awad AMEL Ibrahim 杜木英 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第7期83-91,I0004,I0005,共11页
以小米椒和玉米粉为原料,植物乳植杆菌XZ3和生香酵母菌Y50为菌种,制作一款混菌发酵鲊辣椒。以鲊辣椒的模糊感官评分为响应值,采用Box-Behnken中心组合设计试验对鲊辣椒混菌发酵工艺进行优化,并测定其产品的功能性成分。结果表明,混菌发... 以小米椒和玉米粉为原料,植物乳植杆菌XZ3和生香酵母菌Y50为菌种,制作一款混菌发酵鲊辣椒。以鲊辣椒的模糊感官评分为响应值,采用Box-Behnken中心组合设计试验对鲊辣椒混菌发酵工艺进行优化,并测定其产品的功能性成分。结果表明,混菌发酵鲊辣椒的最优发酵条件为:植物乳植杆菌XZ3与生香酵母菌Y50的比例为1∶1、混菌添加量为2.5%、食盐添加量为4%、发酵时间6 d。在此优化条件下,鲊辣椒的感官评分为8.45分。与不接种自然发酵鲊辣椒和利用植物乳植杆菌XZ3纯种发酵的鲊辣椒进行对比,发现优化后的混菌发酵鲊辣椒的香气更突出。进一步测定其功能性成分发现,混菌发酵鲊辣椒中多酚组分含量最高且种类检出最多,其总酸含量、辣椒碱含量和总黄酮含量都显著高于自然发酵鲊辣椒。除此之外,相比于其他两种,混菌发酵鲊辣椒中甜味氨基酸的含量上升,苦味氨基酸的比例降低。该研究为混菌发酵鲊辣椒的生产提供了有益参考。 展开更多
关键词 鲊辣椒 响应面分析 模糊数学感官评定 发酵工艺 功能性成分
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传统青稞酒发酵过程中化学成分动态变化的研究 被引量：23
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作者 杜木英 伍怡郦 +2 位作者 阚建全 Judit Beczner 陈宗道 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2007年第9期94-98,共5页
传统青稞酒发酵过程中,酒醅的pH由6.07显著下降至约4.09（p＜0.05）;总酸在36h时显著升高到0.80%（p＜0.05）,之后略有下降,发酵终点时为0.73%.发酵品温先缓升,再缓降,最高达36.2℃;发酵过程中还原糖含量和糖化酶活力都在24h内显著增加... 传统青稞酒发酵过程中,酒醅的pH由6.07显著下降至约4.09（p＜0.05）;总酸在36h时显著升高到0.80%（p＜0.05）,之后略有下降,发酵终点时为0.73%.发酵品温先缓升,再缓降,最高达36.2℃;发酵过程中还原糖含量和糖化酶活力都在24h内显著增加（p＜0.05）,达到最大值后逐渐下降;总糖呈显著性下降趋势,而酒精度显著增高（p＜0.05）,平均浓度达6.53%左右;酒醅中酸性蛋白酶活力及氨态氮含量同时呈显著性增高（p＜0.05）,24h后逐渐降低.经过72h发酵,青稞酒醅的蛋白质含量平均值高达19.63%,碳水化合物含量下降,总能量值与熟青稞差异不显著,矿物质成分含量则显著增加（p＜0.05）,更加具有营养价值.传统青稞酒游离氨基酸总含量达110.912 mg/100mL,但相对于黄酒及日本清酒较低;感官检验表明风味较好的传统青稞酒的发酵时间约为60～72h. 展开更多
关键词 传统青稞酒 发酵 化学成分
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传统豆瓣快速发酵工艺条件优化 被引量：6
13
作者 杜木英 余浪 +2 位作者 赵晓娟 吴均 阚建全 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第11期203-207,共5页
为缩短传统豆瓣的发酵周期,利用多菌种发酵生产豆瓣,对豆瓣发酵的工艺条件进行研究。通过单因素试验和正交试验确定豆瓣发酵的最佳工艺条件。结果表明:制曲和发酵过程对豆瓣的感官和理化性质影响较大。优化的豆瓣发酵工艺条件为:米曲霉... 为缩短传统豆瓣的发酵周期,利用多菌种发酵生产豆瓣,对豆瓣发酵的工艺条件进行研究。通过单因素试验和正交试验确定豆瓣发酵的最佳工艺条件。结果表明:制曲和发酵过程对豆瓣的感官和理化性质影响较大。优化的豆瓣发酵工艺条件为:米曲霉与红曲霉接种体积比例为4:3,制曲温度为28～30℃,培养40h得到优良蚕豆曲;在发酵温度为45℃时保温发酵10d,与腌制的辣椒酱按质量比为1:1的比例混合,在45℃后发酵15d得到优质豆瓣。 展开更多
关键词 传统豆瓣 发酵 工艺 优化
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青稞酒发酵过程中生物胺动态变化 被引量：19
14
作者 杜木英 陈宗道 +3 位作者 阚建全 Judit BECZNER Agnes BARATH Anna HALASZ 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第3期163-167,共5页
对青稞酒发酵过程中生物胺的动态变化规律进行研究。利用氨基酸自动分析液相色谱法测定青稞酒不同发酵阶段中7种生物胺的含量,来评价发酵环境以及控制合理发酵过程和发酵终产物的质量。结果表明:青稞原料中不含组胺,但是青稞酒醅及成品... 对青稞酒发酵过程中生物胺的动态变化规律进行研究。利用氨基酸自动分析液相色谱法测定青稞酒不同发酵阶段中7种生物胺的含量,来评价发酵环境以及控制合理发酵过程和发酵终产物的质量。结果表明:青稞原料中不含组胺,但是青稞酒醅及成品青稞酒中都含有组胺。传统发酵和多菌种发酵两种发酵方式青稞酒的生物胺含量变化规律是:腐胺及胍丁胺的含量变化随着发酵的进行呈下降趋势;组胺及酪胺的含量随发酵进程逐渐上升,尤其是酪胺,上升趋势明显,多菌种发酵由2.98μg/g上升至5.36μg/g,传统发酵由5.97μg/g上升至11.67μg/g。其余各种生物胺含量变化不明显,发酵过程的生物胺总量变化也不显著。本实验检测的青稞酒醅中的生物胺总量范围在53.44～72.56μg/g,不存在生物胺安全问题。 展开更多
关键词 青稞酒 发酵 生物胺变化
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青稞酒曲中酿酒酵母与假丝酵母原生质体形成与再生条件的研究 被引量：6
15
作者 杜木英 陈娟 +3 位作者 阚建全 BATA-VIDACS Ildiko BECZNER Judit 陈宗道 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2007年第9期378-383,共6页
本实验通过研究酶种类、菌龄、酶浓度及酶的作用时间、菌体预处理及渗透压稳定剂等不同因素对原生质体形成与再生的影响,得出了青稞酒曲酵母ZY2,ZY8原生质体制备和再生的最佳条件:酵母ZY2在菌龄为10h,0.1mol/LEDTA+0.1%β-巯基乙醇为预... 本实验通过研究酶种类、菌龄、酶浓度及酶的作用时间、菌体预处理及渗透压稳定剂等不同因素对原生质体形成与再生的影响,得出了青稞酒曲酵母ZY2,ZY8原生质体制备和再生的最佳条件:酵母ZY2在菌龄为10h,0.1mol/LEDTA+0.1%β-巯基乙醇为预处理剂作用10min;30℃下用1.5%的蜗牛酶酶解1h;酵母ZY8在菌龄为10h,0.1mol/LEDTA+20mmol/L2-硫苏糖醇混合于蜗牛酶1.5%+溶壁酶1%的酶解体系中,30℃下酶解1h;配制酶解液时渗透压稳定剂采用0.7mol/LKC1,在稀释及配制再生培养基时采用17%蔗糖的条件下,酵母ZY2形成率达94.15%,再生率达13.85%;酵母ZY8形成率达88.78%,再生率达23.02%。 展开更多
关键词 青稞酒曲 酿酒酵母 假丝酵母 原生质体制备 原生质体再生
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基于应用型创新人才培养的酿造酒工艺学课程的教学改革与实践 被引量：12
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作者 杜木英 阚建全 尚永彪 《中国酿造》 CAS 2013年第5期168-170,共3页
根据酿造酒工艺学的课程特点,依托国家级教学示范中心,从明确课程目标,优化教学内容,积极改革教学方法与手段,增强实践教学等方面对酿造酒工艺学课程进行了教学改革和教学实践,探索了培养发酵酿造工业应用型创新人才的途径。
关键词 酿造酒工艺学 应用型 创新人才 教学改革
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山鸡椒油在低糖橙皮胡萝卜果酱中的抑菌和抗氧化作用 被引量：3
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作者 杜木英 杨钦滟 +2 位作者 吴均 赵晓娟 阚建全 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第10期39-43,共5页
研究加入山鸡椒油的低糖橙皮胡萝卜果酱在不同贮藏温度、杀菌方式、山鸡椒油加入方式、光照等条件下微生物指标和VC含量的变化情况,同时研究在一定的贮藏条件下加入和未加入山鸡椒油的低糖橙皮胡萝卜果酱中的微生物指标和氧化指标的变... 研究加入山鸡椒油的低糖橙皮胡萝卜果酱在不同贮藏温度、杀菌方式、山鸡椒油加入方式、光照等条件下微生物指标和VC含量的变化情况,同时研究在一定的贮藏条件下加入和未加入山鸡椒油的低糖橙皮胡萝卜果酱中的微生物指标和氧化指标的变化情况。结果表明:光照和杀菌方式对山鸡椒油抑菌作用影响不大,温度和山鸡椒油的加入方式对山鸡椒油的抑菌作用影响明显,光照、杀菌方式、不同加入方式及温度对山鸡椒油的抗氧化作用影响比较明显。在一定的贮藏条件下,经山鸡椒油处理后果酱的抑菌性和抗氧化性均优于未经山鸡椒油处理的空白组。 展开更多
关键词 山鸡椒油 果酱 抑菌作用 抗氧化作用
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三种植物提取液的抑菌作用研究 被引量：15
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作者 杜木英 吴雪琴 +2 位作者 侯大军 杨燕君 秦文 《四川食品与发酵》 2003年第3期5-8,共4页
以苦瓜、大蒜、辣椒的提取液对几种常见的食品微生物进行抑茵活性测定,结果表明,辣椒的乙醇提取液抑茵效果最好,最低抑茵浓度(MIC)为金黄色葡萄球菌1.0％,大肠杆茵1.0％,大蒜的乙醇提取液MIC值金黄色葡萄萄球茵2.1％,大肠杆茵4.2％,提... 以苦瓜、大蒜、辣椒的提取液对几种常见的食品微生物进行抑茵活性测定,结果表明,辣椒的乙醇提取液抑茵效果最好,最低抑茵浓度(MIC)为金黄色葡萄球菌1.0％,大肠杆茵1.0％,大蒜的乙醇提取液MIC值金黄色葡萄萄球茵2.1％,大肠杆茵4.2％,提取剂对苦瓜的抑茵成分的提取影响小。三者都具有热稳定性。 展开更多
关键词 苦瓜 大蒜 辣椒 提取液 食品微生物 抑菌活性 天然防腐剂
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食品科学与工程专业“双创”教学模式的探索与实践 被引量：3
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作者 杜木英 李玉珠 +3 位作者 刘飞梅 雍小菊 周芳 黄晔 《黑龙江科技信息》 2016年第29期124-125,共2页
基于培养具有独特视角和创新思维的理工农科类"双创"人才,构建了食品科学与工程专业创新创业教学模式。通过在西南大学百超班的探索实施,表明有利于训练学生科学思维方法和提高学生的综合素质。
关键词 食品科学与工程 双创 教学模式
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豆豉保健功能成分研究进展 被引量：17
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作者 杜木英 陈宗道 +1 位作者 阚建全 王光慈 《粮食与油脂》 2003年第2期9-11,共3页
本文综述大豆发酵制品豆豉各种功能性成分研究进展,并针对豆豉保健功能成分研究和开发,提出一些建议。
关键词 豆豉 保健功能成分 大豆制品
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