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挤压条件对黑青稞粉淀粉有序结构、功能性组分及理化特性的影响
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作者 吴迪 孙悦 +3 位作者 杜思葳 陆瑜 刘军 汤晓智 《食品科学》 北大核心 2025年第19期225-235,共11页
研究不同挤压温度和喂料水分含量对黑青稞挤压改性粉的淀粉结构、功能性组分及理化特性的影响。主要采用X射线衍射仪、傅里叶变换红外光谱仪、色度计、快速黏度分析仪、动态流变仪等设备,对挤压后样品的淀粉有序结构和理化特性进行表征... 研究不同挤压温度和喂料水分含量对黑青稞挤压改性粉的淀粉结构、功能性组分及理化特性的影响。主要采用X射线衍射仪、傅里叶变换红外光谱仪、色度计、快速黏度分析仪、动态流变仪等设备,对挤压后样品的淀粉有序结构和理化特性进行表征。结合功能性组分变化结果并通过相关性分析探明挤压加工过程中淀粉结构、功能性组分和理化特性间作用关系。结果表明:挤压过程中温度升高显著增加了挤压改性粉中淀粉的糊化度和短程有序性,降低了其长程有序性;高温挤压改性粉中的总多酚、β-葡聚糖含量和谷值黏度、最终黏度和回生值等糊化特征值较低,而吸水指数、膨胀势、峰值黏度和崩解值等数值较高。低温挤压时淀粉有序度降低较缓,更多的多酚保留,可溶性膳食纤维和β-葡聚糖含量显著提高。喂料水分的增加显著降低比机械能,使挤压改性粉的储能和损耗模量下降,表现出更弱的弹性类固相行为。相关性分析表明,挤压温度与糊化度、不可溶性膳食纤维、峰值黏度、崩解值极显著正相关,与总多酚、β-葡聚糖含量、相对结晶度极显著负相关;喂料水分与比机械能极显著负相关。上述研究为黑青稞挤压改性的工业化生产和功能食品开发提供了理论依据。 展开更多
关键词 黑青稞 挤压改性 理化特性 淀粉有序结构 相关性分析
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