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题名原花青素对大米淀粉老化性质的影响
被引量：16
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作者
李蟠莹
戴涛涛
陈军
刘云飞
刘成梅
李俶
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机构
南昌大学食品科学技术国家重点实验室
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2018年第18期6-11,共6页
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基金
国家自然科学基金(31760441)
国家自然科学基金(31460394)
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文摘
本文以原花青素(PC)为对象,通过在大米淀粉中添加质量比为0、5%、10%、15%的PC,采用快速粘度分析、差示扫描量热、X-衍射、傅里叶红外、低场核磁共振以及扫描电镜等手段,研究原花青素对大米淀粉老化性质的影响。研究结果表明,在混合体系老化7 d时,随着PC含量的增加,大米淀粉的结晶度逐渐降低,当PC添加量为15%时,大米淀粉结晶度由4.94%下降到2.75%。混合体系在1047 cm^(-1)/1022 cm^(-1)处吸收峰峰高的比值逐渐下降,当PC添加量达到15%时,吸光度比值从1.34下降到1.14。热力学结果表明:随着PC含量的增加,大米淀粉的回生率逐渐降低,其中当PC添加量为15%时,大米淀粉回生率由27.81%下降到4.15%。通过扫描电镜的结果表明:PC的添加会使大米淀粉的微观结构变得疏松多孔。综上所述,本研究表明原花青素不仅可以提供特定营养,还能作为一种有效淀粉老化抑制剂添加到食品体系中,为食品工业的发展提供理论支持。
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关键词
大米淀粉
原花青素
老化
抑制
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Keywords
rice starch
proanthocyanidins
retrogradation
inhibition
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分类号
TS231
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名多酚对淀粉理化性质影响的研究进展
被引量：14
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作者
曾铭
李蟠莹
胡鹏
戴涛涛
张成浩
刘成梅
李俶
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机构
江西省食品检验检测研究院
南昌大学食品科学与技术国家重点实验室
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2018年第22期334-340,共7页
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基金
国家自然科学基金(31460394
31760441)
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文摘
淀粉基食品是人类重要主食。多酚是一类对人体健康非常有益的生理活性物质,近年来,多酚作为一种营养物质被广泛的添加到淀粉食品中。大量研究表明,多酚的添加能够显著改变淀粉的理化性质,且影响淀粉理化性质的因素众多,它不仅与多酚的来源、种类、添加量等相关,还与淀粉的来源、结构等密切相关。本文主要就近些年来有关多酚对淀粉理化性质(糊化、老化、流变等)影响的研究进行综述,以期为在淀粉中添加多酚类物质以提升食品的营养价值以及品质提供理论依据和指导。
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关键词
淀粉
多酚
糊化
老化
流变
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Keywords
starch
polyphenols
gelatinization
retrogradation
rheology
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分类号
TS231
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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