物料含水量和机筒温度对双螺杆挤压人参制品褐变效果的影响 被引量：13

1

作者 李范洙 金铁 +1 位作者 张先 柳基亨 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第20期170-172,共3页

以人参粉为原料,利用双螺杆挤压机制备挤压制品,研究物料含水量和机筒温度对褐变效果的影响。结果表明,随着机筒温度(100、120、140℃)的升高色度L值减少,a值增加;同样的温度条件下,物料含水量高L值增加,a值减少;b值在挤压温度120℃时... 以人参粉为原料,利用双螺杆挤压机制备挤压制品,研究物料含水量和机筒温度对褐变效果的影响。结果表明,随着机筒温度(100、120、140℃)的升高色度L值减少,a值增加;同样的温度条件下,物料含水量高L值增加,a值减少;b值在挤压温度120℃时呈最高。人参在挤压过程中随着褐变度的增加还原糖含量也增加,而淀粉含量减少。在挤压温度相同条件下,物料含水量低氨基态氮消耗量增加。从颜色变化看人参双螺杆挤压制品优于传统红参。 展开更多

关键词 人参 挤压 红参化 褐变

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人参粉挤压制品膨化特性的研究 被引量：8

2

作者 李范洙 金铁 +2 位作者 崔福顺 吕龙石 柳基亨 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2010年第3期64-67,共4页

探讨双螺杆挤压条件对人参挤压制品膨化品质的影响,以人参粉末为原料,利用双螺杆挤压机制备产品,分析不同物料含水量和机筒温度对制品的径向膨化率、水溶性指数、吸水性指数以及显微结构的影响。结果表明,人参挤压制品的径向膨化率在物... 探讨双螺杆挤压条件对人参挤压制品膨化品质的影响,以人参粉末为原料,利用双螺杆挤压机制备产品,分析不同物料含水量和机筒温度对制品的径向膨化率、水溶性指数、吸水性指数以及显微结构的影响。结果表明,人参挤压制品的径向膨化率在物料含水量30%、机筒温度100℃时最高(1.32),气孔细小而均匀。水溶性指数随物料含水量的增加而减少,随温度升高而增加,在20%、140℃时水溶性指数最高(44.77%)。人参经双螺杆挤压不仅发生膨化,而且其制品质地疏松、均匀,有望开发膨化类人参保健休闲食品。 展开更多

关键词 人参 挤出 膨化特性

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苹果梨添加量对辣白菜理化及感官品质的影响 被引量：4

3

作者 李范洙 李铉军 +1 位作者 朴惠淑 张先 《中国调味品》 CAS 北大核心 2011年第12期67-71,共5页

为了探明苹果梨添加对辣白菜发酵品质的影响,在辣白菜腌制过程中添加不同含量的苹果梨,在其发酵过程中测定了pH值、总酸、还原糖、Vc及亚硝酸盐的含量。结果:pH值随发酵进程逐渐减少,在发酵前期添加量为3%和6%的辣白菜较对照pH值下降得... 为了探明苹果梨添加对辣白菜发酵品质的影响,在辣白菜腌制过程中添加不同含量的苹果梨,在其发酵过程中测定了pH值、总酸、还原糖、Vc及亚硝酸盐的含量。结果:pH值随发酵进程逐渐减少,在发酵前期添加量为3%和6%的辣白菜较对照pH值下降得快而低,而发酵后期添加量为6%和9%的pH值比对照低。苹果梨添加辣白菜总酸含量较对照高,且增长速度快。维生素C的含量随发酵进程逐渐减少,到第8天时含量最低,之后逐渐增加,到14天时几乎恢复到发酵之前的水平。苹果梨添加辣白菜,维生素C含量比对照高。苹果梨的添加使辣白菜的亚硝酸盐含量由14.3mg/kg降低到4.0mg/kg。感官评价结果苹果梨添加量为6%的辣白菜口味和气味纯正,组织脆嫩,口感爽快。由此认为,苹果梨添加促使辣白菜发酵初期酸度的增加,有效抑制非有益菌的增长,促进亚硝酸的降解,增进辣白菜风味,其适宜添加量为6%。 展开更多

关键词 辣白菜 苹果梨 发酵 品质

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朝鲜族传统冷面汤配方的优化研究 被引量：2

4

作者 李范洙 李东玲 +1 位作者 赵金伟 张先 《中国调味品》 CAS 北大核心 2009年第9期72-76,79,共6页

为了开发既方便又具有朝鲜族传统冷面独特风味和营养的冷面汤,通过正交试验和感官评价优化了冷面汤的配方。作为冷面汤基料,每1000mL牛肉汤中添加葱、姜、蒜(1∶1∶1)、萝卜、红枣各9.0g、15.0g、25.0g熬制消除牛膻味;再以1000mL汤基料... 为了开发既方便又具有朝鲜族传统冷面独特风味和营养的冷面汤,通过正交试验和感官评价优化了冷面汤的配方。作为冷面汤基料,每1000mL牛肉汤中添加葱、姜、蒜(1∶1∶1)、萝卜、红枣各9.0g、15.0g、25.0g熬制消除牛膻味;再以1000mL汤基料中添加食盐、白糖、柠檬酸、牛肉粉分别为1.5g、60.0g、4.0g、0.3g,优化了冷面汤调味配比。此时制品无牛膻味,味道鲜美,口感清爽,无异味,清澈透明,带有淡黄褐色。 展开更多

关键词 冷面汤 配方 优化

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延边地区传统酱坯的理化及微生物学特性 被引量：2

5

作者 李范洙 张先 林圣一 《中国调味品》 CAS 北大核心 2012年第11期36-42,共7页

为了促进中韩自由贸易协定(Free Trade Agreement,FTA)签订之后我国大豆发酵食品的正常贸易和实现延边地区传统大酱的产业化生产,本研究在延边地区收集了11份传统酱坯,进行了理化特性、淀粉酶和蛋白酶活力以及微生物学特性分析。11份样... 为了促进中韩自由贸易协定(Free Trade Agreement,FTA)签订之后我国大豆发酵食品的正常贸易和实现延边地区传统大酱的产业化生产,本研究在延边地区收集了11份传统酱坯,进行了理化特性、淀粉酶和蛋白酶活力以及微生物学特性分析。11份样品的水分含量为8.29%～22.81%,粗脂肪含量为7.51%～21.83%,粗蛋白含量为38.65%～45.53%,氨基态氮含量为306.65%～1876.55%,灰分含量为3.92%～7.66%。色度测定结果明岩村的YB7最暗,感官嗜好度较低。α-淀粉酶活力为27.72～1203.25U,地域之间差异显示为43.4倍,β-淀粉酶活力为8.61～17.36U,显示为2.02倍差异,中性蛋白酶活力为395.81～1999.11U,显示5倍以上的差异。菌落总数为8.9×105～3.3×107 cfu/g,霉菌和酵母菌为1.9×103～2.6×104 cfu/g,乳酸菌为3.1×104～8.9×106 cfu/g,不同地域之间显示显著差异(p<0.05)。可见,不同区域传统酱坯的品质存在很大差异,传统大酱产业化生产中建立酱坯品质标准时不可待。 展开更多

关键词 传统酱坯 理化特性 酶活力 微生物特性

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苹果梨果胶理化特性的研究 被引量：19

6

作者 韩苗苗 李范洙 +1 位作者 朴一龙 张先 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第17期44-46,共3页

采用酸解法从苹果梨疏果和成熟果榨汁后的果渣中提取果胶,并对果胶纯度、色度、甲氧基含量、酯化度、黏度和相对分子质量进行测定。结果表明:用酸解法结合沉析法提纯的苹果梨果胶纯度在70%以上,疏果期果胶颜色为浅棕色,成熟期果胶颜色... 采用酸解法从苹果梨疏果和成熟果榨汁后的果渣中提取果胶,并对果胶纯度、色度、甲氧基含量、酯化度、黏度和相对分子质量进行测定。结果表明:用酸解法结合沉析法提纯的苹果梨果胶纯度在70%以上,疏果期果胶颜色为浅棕色,成熟期果胶颜色为白色。苹果梨成熟期果胶的特性黏度和相对分子质量分别为1.51×10-7Pa·s和6.96×105,均高于疏果期果胶,两者均为高酯果胶,其中疏果期果胶为慢凝型果胶,成熟期果胶为速凝型果胶。 展开更多

关键词 苹果梨 果胶 纯度 色度 甲氧基含量 酯化度 黏度 相对分子质量

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苹果梨生育期酚类物质的分析 被引量：19

7

作者 赵金伟 李范洙 +1 位作者 崔泰花 张先 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2009年第9期105-107,共3页

为了研究苹果梨在生育期酚类物质的变化规律,本实验测定了苹果梨总多酚和各种酚类物质在不同生育阶段的含量。结果表明,苹果梨中含有熊果苷、绿原酸、儿茶素、咖啡酸等酚类物质,随着果实的生长发育,总多酚含量逐渐减少,熊果苷和绿原酸... 为了研究苹果梨在生育期酚类物质的变化规律,本实验测定了苹果梨总多酚和各种酚类物质在不同生育阶段的含量。结果表明,苹果梨中含有熊果苷、绿原酸、儿茶素、咖啡酸等酚类物质,随着果实的生长发育,总多酚含量逐渐减少,熊果苷和绿原酸在总多酚中占有较大比例。 展开更多

关键词 苹果梨 酚类物质 生育期 分析

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苹果梨酚类物质抗氧化活性研究 被引量：44

8

作者 赵金伟 李范洙 张先 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第17期170-172,共3页

通过对DPPH自由基、羟自由基(·OH)和亚硝酸根离子的清除能力实验,测定苹果梨幼果和成熟果果皮中提取的酚类物质抗氧化活性。结果表明:苹果梨酚类物质对DPPH自由基、·OH和亚硝酸根离子均有较好的清除效果,其中幼果中提取的酚... 通过对DPPH自由基、羟自由基(·OH)和亚硝酸根离子的清除能力实验,测定苹果梨幼果和成熟果果皮中提取的酚类物质抗氧化活性。结果表明:苹果梨酚类物质对DPPH自由基、·OH和亚硝酸根离子均有较好的清除效果,其中幼果中提取的酚类物质清除效果要好于成熟果果皮。 展开更多

关键词 苹果梨 酚类物质 抗氧化

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苹果梨澄清饮料加工工艺 被引量：16

9

作者 张先 杜鑫 +1 位作者 韩苗苗 李范洙 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2011年第2期79-82,共4页

为开发苹果梨加工产品,提高苹果梨利用率和附加值,以苹果梨为主要原料,利用正交实验设计和感官评价方法,对苹果梨澄清饮料的加工工艺进行。结果表明:利用酶解和明胶-单宁法相结合的方法可使苹果梨汁澄清透明,其透光率可达98%以上。苹果... 为开发苹果梨加工产品,提高苹果梨利用率和附加值,以苹果梨为主要原料,利用正交实验设计和感官评价方法,对苹果梨澄清饮料的加工工艺进行。结果表明:利用酶解和明胶-单宁法相结合的方法可使苹果梨汁澄清透明,其透光率可达98%以上。苹果梨澄清饮料最佳配方为:果汁添加量20%,蔗糖8%,葡萄糖3%,柠檬酸0.04%,苹果酸0.08%,产品清澈透明,酸甜适口,果香味突出。 展开更多

关键词 苹果梨 澄清饮料 加工工艺

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苹果梨果渣膳食纤维的物理特性 被引量：11

10

作者 张先 闫妍 李范洙 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第3期114-117,共4页

本研究以苹果梨果渣为原料,采用化学法分离不溶性膳食纤维,并测定了其化学组分和物理特性。结果显示,分离制得的膳食纤维中不仅含有40%以上的纤维素,还含有0.37～0.58mg/g的多酚物质。苹果梨膳食纤维不同颗粒度的持水力在3.96～6.75g/g... 本研究以苹果梨果渣为原料,采用化学法分离不溶性膳食纤维,并测定了其化学组分和物理特性。结果显示,分离制得的膳食纤维中不仅含有40%以上的纤维素,还含有0.37～0.58mg/g的多酚物质。苹果梨膳食纤维不同颗粒度的持水力在3.96～6.75g/g之间,持油力为1.80～2.84g/g,溶胀力在3.05～5.17ml/g之间,都随膳食纤维颗粒减小而减小。色度L值随颗粒减小而增大的同时,其感官颜色也更亮。 展开更多

关键词 苹果梨果渣 膳食纤维 物理特性

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苹果梨果实生育期果胶物质的研究 被引量：3

11

作者 韩苗苗 李范洙 张先 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2010年第6期105-107,110,共4页

以开发利用苹果梨资源及果实质地的研究为目的,测定了苹果梨生育期果实中细胞壁物质(AIS)以及不同溶解性果胶的含量。结果表明,随着果实成熟,AIS呈先上升后降低的趋势。果皮和果肉AIS中及鲜果果皮中果胶总含量均在果实膨大期含量较高,... 以开发利用苹果梨资源及果实质地的研究为目的,测定了苹果梨生育期果实中细胞壁物质(AIS)以及不同溶解性果胶的含量。结果表明,随着果实成熟,AIS呈先上升后降低的趋势。果皮和果肉AIS中及鲜果果皮中果胶总含量均在果实膨大期含量较高,成熟后期呈下降的趋势,而鲜果果肉中果胶总含量在盛花后第50d含量较高,随后其含量下降,且其含量均低于果皮中的含量。幼果中以碱溶性果胶含量最多,为果胶的主要成分,成熟果中则以酸溶性果胶含量较多,碱溶性果胶含量次之;水溶性果胶和盐溶性果胶在整个生育期中所占比例较少。 展开更多

关键词 苹果梨 生育期 果胶物质

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生物质热解液对甜瓜炭疽菌的抑菌及保鲜作用 被引量：2

12

作者 刘芳芳 李范洙 +1 位作者 张先 李敏 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2018年第5期123-127,147,共6页

为了开发低毒无害的新型果蔬保鲜剂,以生物质热解液(简称热解液)为主要研究对象,研究热解液对甜瓜炭疽菌的抑菌效果、抑菌机理及对甜瓜的保鲜效果。结果表明,热解液对甜瓜炭疽菌有明显的抑菌效果,EC50为1.8%,EC70为2.4%。热解液可以破... 为了开发低毒无害的新型果蔬保鲜剂,以生物质热解液(简称热解液)为主要研究对象,研究热解液对甜瓜炭疽菌的抑菌效果、抑菌机理及对甜瓜的保鲜效果。结果表明,热解液对甜瓜炭疽菌有明显的抑菌效果,EC50为1.8%,EC70为2.4%。热解液可以破坏甜瓜炭疽菌的细胞膜结构,导致蛋白质、核酸类及糖类物质外渗。保鲜试验结果表明:热解液可以有效减缓甜瓜果肉硬度、可溶性固形物含量及可滴定酸含量的降低,抑制多酚氧化酶和多聚半乳糖醛酸酶活性,并抑制酚类物质的消耗及可溶性果胶含量的增加。热解液浓度越大,对甜瓜保鲜效果越明显。 展开更多

关键词 热解液 甜瓜炭疽菌 甜瓜 保鲜

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香菇番茄复合果丹皮的研制 被引量：4

13

作者 张先 张莹祺 +1 位作者 赵金伟 李范洙 《食用菌》 2010年第2期63-65,共3页

为了提高香菇柄的利用率,用香菇柄粉与番茄研制了香菇番茄复合果丹皮,其最佳配方为:以番茄浆为原料,香菇柄粉、蔗糖、柠檬酸、果胶的添加量分别为1.0%、20.0%、0.6%、0.6%。其制品的特点为颜色鲜红,有香菇鲜味,酸甜适口,胡萝卜素含量为3... 为了提高香菇柄的利用率,用香菇柄粉与番茄研制了香菇番茄复合果丹皮,其最佳配方为:以番茄浆为原料,香菇柄粉、蔗糖、柠檬酸、果胶的添加量分别为1.0%、20.0%、0.6%、0.6%。其制品的特点为颜色鲜红,有香菇鲜味,酸甜适口,胡萝卜素含量为3.52mg/100g。 展开更多

关键词 香菇柄 番茄 复合果丹皮

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明太鱼头酶解工艺及其产物的特性研究

14

作者 张先 张君艳 李范洙 《中国调味品》 CAS 北大核心 2014年第2期58-61,共4页

为了提高明太鱼头的利用率,实验研究了明太鱼头蛋白酶水解工艺及其产物的特性。结果:明太鱼头粉量为1.0g时,酶添加量为0.5g/dL(水);酶解温度和时间分别为50℃,4h时,酶解效果最好,此时水解度为63.3%。明太鱼头酶解过程中其产物的苦味、... 为了提高明太鱼头的利用率,实验研究了明太鱼头蛋白酶水解工艺及其产物的特性。结果:明太鱼头粉量为1.0g时,酶添加量为0.5g/dL(水);酶解温度和时间分别为50℃,4h时,酶解效果最好,此时水解度为63.3%。明太鱼头酶解过程中其产物的苦味、疏水性度和平均肽链长度从反应初的3.2,299.3和16.8到反应4h时减少到1.8,229.1和13.0。与苦味有着密切关联的疏水性氨基酸(Tyr,Ala,Ilu,Leu,Phe)含量反应进行到1,2h时增加到32.4%和32.6%,后逐渐减少,到反应4h时减少到26.2%。呈味氨基酸(Asp,Glu,Pro,Ser,Thr,Gly)含量随酶解进程先减少后增加,由酶解1h时的42.9%到反应4h时达到46.4%。 展开更多

关键词 明太鱼头 蛋白酶 酶解

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膨化人参对正常大鼠运动能力及骨骼肌收缩力的影响 被引量：3

15

作者 卢焕俊 杨艳召 +5 位作者 章小松 许青松 刘丽萍 李范洙 金元哲 李成福 《山东医药》 CAS 2014年第15期32-34,共3页

目的观察膨化人参对正常大鼠运动能力及骨骼肌收缩力的影响,为其应用提供依据。方法将32只SD大鼠随机分为膨化人参低、中、高剂量组和对照组各8只,分别予膨化人参悬浊液和等量蒸馏水灌胃1次/d、连续21 d,观察大鼠一般情况、测定游泳力... 目的观察膨化人参对正常大鼠运动能力及骨骼肌收缩力的影响,为其应用提供依据。方法将32只SD大鼠随机分为膨化人参低、中、高剂量组和对照组各8只,分别予膨化人参悬浊液和等量蒸馏水灌胃1次/d、连续21 d,观察大鼠一般情况、测定游泳力竭时间;另取16只大鼠随机分为膨化人参组和对照组各8只,分别同上膨化人参中剂量组和对照组灌胃,末次给药后用BL-420S生理多道记录系统观察电刺激大鼠坐骨神经后在体腓肠肌和比目鱼肌收缩力,同时取出心脏和腓肠肌后称干湿重。结果灌胃期间大鼠一般状态均良好,仅膨化人参大剂量组进食量有所减少;灌胃结束后,膨化人参高剂量组体质量增加率明显少于对照组(P<0.05),膨化人参中剂量组游泳力竭时间明显长于对照组(P<0.05);与对照组比较,膨化人参组腓肠肌、比目鱼肌单收缩和强直收缩的潜伏期显著缩短、收缩幅度显著增加,最大舒张1/2时间明显延长(P均<0.05),但心脏和腓肠肌干湿比重无明显差异。结论膨化人参可能通过增强快肌和慢肌的收缩力提高正常大鼠的运动能力,此为其进一步应用提供了依据。 展开更多

关键词 人参 运动能力 骨骼肌收缩力 游泳力竭时间

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野生和栽培寒葱挥发性物质和营养成分分析 被引量：11

16

作者 鲁亚星 郑慧明 +2 位作者 李敏 张先 李范洙 《中国调味品》 CAS 北大核心 2018年第2期195-200,共6页

以产自延边地区的野生和栽培寒葱为材料,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用分析技术分析其挥发性成分的种类及相对含量,比较野生和栽培寒葱茎和叶挥发性成分的异同,并且对寒葱中的营养成分和活性成分含量进行了测定。结果表明:寒葱... 以产自延边地区的野生和栽培寒葱为材料,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用分析技术分析其挥发性成分的种类及相对含量,比较野生和栽培寒葱茎和叶挥发性成分的异同,并且对寒葱中的营养成分和活性成分含量进行了测定。结果表明:寒葱茎、叶中主要挥发性成分是二烯丙基二硫醚、1,3-二噻烷、烯丙基甲基二硫醚、二甲基二硫醚等含硫物质。野生和栽培的寒葱挥发性物质成分基本相同,相对含量有所区别。寒葱的茎、叶之间挥发性成分的种类和含量有很大差异。寒葱茎、叶中粗纤维含量为0.75%~1.77%,粗蛋白含量为1.37%~3.62%,总酚含量为0.09%~0.35%,维生素C含量为25.16~34.87mg/100g,总黄酮含量为0.14~0.34mg/g。 展开更多

关键词 寒葱 挥发性物质 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用分析 营养成分

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膨化人参对大鼠急性毒性及小鼠耐缺氧能力的实验观察 被引量：2

17

作者 卢焕俊 李成福 +3 位作者 许青松 金元哲 李范洙 张哲庆 《山东医药》 CAS 2014年第21期35-36,共2页

目的观察膨化人参对大鼠的急性毒性及小鼠的耐缺氧能力,探讨其耐缺氧机制。方法将18只SD雄性大鼠随机均分为对照组、观察组,禁食16 h后,观察组在1 d内分3次给予膨化人参悬浊液灌胃,对照组给予等量蒸馏水灌胃,观察两组7 d内毒性反应。将3... 目的观察膨化人参对大鼠的急性毒性及小鼠的耐缺氧能力,探讨其耐缺氧机制。方法将18只SD雄性大鼠随机均分为对照组、观察组,禁食16 h后,观察组在1 d内分3次给予膨化人参悬浊液灌胃,对照组给予等量蒸馏水灌胃,观察两组7 d内毒性反应。将32只昆明小鼠随机分为膨化人参小、中、大剂量组和对照组各8只,分别用膨化人参悬浊液0.375、0.750、1.500 g/kg和等容量蒸馏水灌胃,连续灌胃3周后,观察各组耐缺氧时间、总耗氧量;小鼠心脏采血后行血红细胞数测定。结果膨化人参的半数致死量未测得,其最大耐受量为18 g/kg。两组大鼠的毛发、呼吸、进食、二便、口鼻分泌物、精神状态及体质量均未见明显异常(P均>0.05)。与对照组比较,膨化人参大剂量组耐缺氧时间延长、总耗氧量提高、血红细胞数量增加(P均<0.05)。结论膨化人参的毒性极低,其能提高小鼠的耐缺氧能力,其机制可能与红细胞数量增加有关。 展开更多

关键词 人参 耐缺氧时间 最大耐受量 急性毒性实验 大鼠 小鼠

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生物质热解液和壳聚糖复合保鲜剂对辣椒炭疽病菌抑菌作用研究 被引量：4

18

作者 付长雪 刘芳芳 +2 位作者 都璐珩 李范洙 张先 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2017年第13期286-291,共6页

为探究生物质热解液在农业生产中的应用及复合保鲜剂开发,采用气相色谱-质谱联用仪分析检测了生物质热解液的化学成分,以辣椒炭疽病菌为实验菌种,用生长速率法进行了生物质热解液和壳聚糖对辣椒炭疽病菌的抑菌实验,通过共毒因子法确定... 为探究生物质热解液在农业生产中的应用及复合保鲜剂开发,采用气相色谱-质谱联用仪分析检测了生物质热解液的化学成分,以辣椒炭疽病菌为实验菌种,用生长速率法进行了生物质热解液和壳聚糖对辣椒炭疽病菌的抑菌实验,通过共毒因子法确定了生物质热解液和壳聚糖的相互作用。结果表明:生物质热解液和壳聚糖对辣椒炭疽病菌的EC_(50)值分别为50倍和0.7 g/L;生物质热解液对辣椒炭疽病菌的最小抑菌浓度(MIC)和最小杀菌浓度(MFC)分别为32.5倍和29倍;两者以不同比例混合使用时对辣椒炭疽病菌的抑制具有增效作用,且生物质热解液和壳聚糖EC_(50)溶液按1∶1比例混合时共毒因子最大。 展开更多

关键词 生物质热解液 壳聚糖 辣椒炭疽病菌 抑菌作用 复合保鲜剂

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F-MAP保鲜过程中草莓果实质地的变化 被引量：5

19

作者 贾玲 张先 +1 位作者 李范洙 金永杰 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2016年第5期148-153,共6页

利用F-MAP技术在低温条件下对草莓进行保鲜试验,分析了果实质构指标和细胞壁成分。结果表明:F-MAP、PE袋和一次性保鲜盒包装保鲜过程中草莓果实的硬度、内聚性、弹性、咀嚼性均呈下降趋势,其中F-MAP处理组的指标约在保鲜2 d开始显著高... 利用F-MAP技术在低温条件下对草莓进行保鲜试验,分析了果实质构指标和细胞壁成分。结果表明:F-MAP、PE袋和一次性保鲜盒包装保鲜过程中草莓果实的硬度、内聚性、弹性、咀嚼性均呈下降趋势,其中F-MAP处理组的指标约在保鲜2 d开始显著高于PE袋组和对照组。保鲜过程中草莓果实的原果胶、半纤维素和木质素含量呈下降趋势,纤维素含量呈先上升后下降趋势,F-MAP处理组果实中的含量在保鲜2 d开始显著高于PE袋组和/或对照组,草莓果实中可溶性果胶含量呈上升趋势,但是保鲜第3 d起F-MAP组显著低于PE袋组。研究结果说明F-MAP处理能够延缓草莓果实质地的变化,有利于草莓的保鲜。 展开更多

关键词 草莓 F-MAP 质地

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传统豆酱微生物群落演替及风味物质变化的研究进展 被引量：4

20

作者 邓威 韩篷慧 +4 位作者 王美淇 高子茵 聂一博 张先 李范洙 《中国调味品》 CAS 北大核心 2023年第2期213-220,共8页

豆酱是一种大豆发酵食品,在发酵过程中形成独特的风味。豆酱的风味是决定其品质的关键性因素之一,而风味物质的形成与豆酱发酵过程中微生物群落的演替有着密切关系。因此,解析豆酱中的微生物群落和功能,探究其风味物质的动态变化,对保... 豆酱是一种大豆发酵食品,在发酵过程中形成独特的风味。豆酱的风味是决定其品质的关键性因素之一,而风味物质的形成与豆酱发酵过程中微生物群落的演替有着密切关系。因此,解析豆酱中的微生物群落和功能,探究其风味物质的动态变化,对保证豆酱的品质十分重要。文章综述了传统豆酱发酵过程中的主要微生物群落、风味化合物以及微生物演替对传统豆酱风味物质变化的影响,旨在对传统豆酱发酵机制的深入研究和标准化生产提供参考。 展开更多

关键词 豆酱 发酵 风味物质 微生物群落 动态变化

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