期刊文献+
任意字段
题名或关键词
题名
关键词
文摘
作者
第一作者
机构
刊名
分类号
参考文献
作者简介
基金资助
栏目信息
共找到144篇文章
< 1 2 … 8 >
每页显示 20 50 100
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
显示方式：
花生仁与核桃仁贮藏货架期预测模型 被引量：25
1
作者 任斯忱 李汴生 +1 位作者 申晓曦 阮征 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第14期290-295,共6页
采用加速贮藏试验,研究花生仁与核桃仁贮藏中脂肪氧化的动力学及其货架期预测模型。花生仁和核桃仁分别采用真空和露空两种贮藏方式贮藏于0～50℃。以过氧化值(POV)为指标,通过对不同温度下POV的测定,建立了POV与贮藏时间(t)的一级反应... 采用加速贮藏试验,研究花生仁与核桃仁贮藏中脂肪氧化的动力学及其货架期预测模型。花生仁和核桃仁分别采用真空和露空两种贮藏方式贮藏于0～50℃。以过氧化值(POV)为指标,通过对不同温度下POV的测定,建立了POV与贮藏时间(t)的一级反应动力学方程以及反应速率(k)与贮藏温度(T)的Arrhenius方程;低温和真空贮藏时,氧化反应的活化能(EA)明显升高,证明低温和真空条件可延缓果仁的氧化酸败;两种贮藏方式下,核桃仁反应活化能(EA)均小于花生仁EA,表明核桃仁氧化稳定性低于花生仁。两种果仁的一级化学反应动力学模型和Arrhenius方程均具有较高的拟合精度(R2>0.95),建立的模型对货架期的预测值与实测值接近(RE<10%),表明论文得到的预测模型可快速准确的预测0～50℃条件下花生仁与核桃仁贮藏的货架期。 展开更多
关键词 花生仁 核桃仁:过氧化值(POV) 货架期 动力学
在线阅读 下载PDF
不同贮存条件对生牛奶品质影响的研究 被引量：26
2
作者 蒙名燕 阮征 李汴生 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2005年第12期49-51,共3页
从对生牛奶品质影响较大的贮存温度和时间着手,探讨了不同贮存条件对生牛奶中细菌总数以及组成的影响,旨在为优质生牛奶的贮运提供参考。
关键词 生牛奶 贮存条件 品质
在线阅读 下载PDF
压致升温及其对超高压下微生物失活的影响 被引量：1
3
作者 钟秀霞 李汴生 +2 位作者 李琳 黄敏胜 叶久东 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2006年第6期179-182,186,共5页
压力与温度的结合能有效地杀灭芽孢杆菌的芽孢。在绝热情况下,压致升温对芽孢的杀灭有很大影响。本文主要阐述了压力处理过程中介质与食品的压致升温情况,同时由于不同的绝热升温产生的热传递造成高压容器内的温度不均一。因此,在压力... 压力与温度的结合能有效地杀灭芽孢杆菌的芽孢。在绝热情况下,压致升温对芽孢的杀灭有很大影响。本文主要阐述了压力处理过程中介质与食品的压致升温情况,同时由于不同的绝热升温产生的热传递造成高压容器内的温度不均一。因此,在压力处理过程中,控制热效应对芽孢杀灭的效果起重要作用。 展开更多
关键词 压致升温 微生物 失活
在线阅读 下载PDF
超高压技术在果汁生产中的应用 被引量：7
4
作者 潘强 李汴生 陈希 《饮料工业》 2008年第6期5-8,共4页
综述了近年超高压技术应用于果汁生产的研究结果,包括超高压对果汁中微生物、风味物质、酶、抗氧化性的影响,以及超高压果汁的包装和标签对生产工艺和消费者接受程度的影响。国内外的应用研究表明超高压技术是一项很有发展前景的果汁生... 综述了近年超高压技术应用于果汁生产的研究结果,包括超高压对果汁中微生物、风味物质、酶、抗氧化性的影响,以及超高压果汁的包装和标签对生产工艺和消费者接受程度的影响。国内外的应用研究表明超高压技术是一项很有发展前景的果汁生产高新技术。 展开更多
关键词 超高压 杀菌 果汁
在线阅读 下载PDF
统计学方法在生牛奶卫生质量评价中的应用(英文)
5
作者 阮征 曾庆孝 +3 位作者 李汴生 潘眆 杨爱君 李小丽 《云南农业大学学报》 CAS CSCD 2007年第6期905-911,共7页
就应用统计学方法处理生牛奶卫生检验数据的优势和细节进行了阐述。在2006年全年的观测期内，选择贮罐生牛奶的好氧细菌总数（total aerobic bacterial count，TABC）作为评价生牛奶卫生质量的重要指标进行检测和分析。首先，将原始数... 就应用统计学方法处理生牛奶卫生检验数据的优势和细节进行了阐述。在2006年全年的观测期内，选择贮罐生牛奶的好氧细菌总数（total aerobic bacterial count，TABC）作为评价生牛奶卫生质量的重要指标进行检测和分析。首先，将原始数据进行基本的统计学整理，获取的初步信息包括时间序列图，柱状图，以及每个月数据的平均值，方差，中位数和变动范围等。其次，使用单因素方差分析和Tukey’s多重比较对各个月数据之间的差异性进行分析。分析前数据经幂转换（幂指数为0．45）以满足正态分布的统计学要求。结果显示，在1-3月，4-5月，6-9月，10月，11-12月这5个时间段内，各组数据内部没有统计学上的显著性差异，因此将数据分别合并以便寻求更大范围内的规律。最后，引入质量分析和控制图来评估各阶段生牛奶TABC的水平和稳定性。并对异常原因进行判定。在因果关系鱼骨图的帮助下，质量发生异常的相关因素可以从人员，物料，设备，操作，检验和环境等几方面进行探讨。在TABC不得高于200000 cfu／mL的限制下，只有在实施乳品安全计划的10月份，生牛奶卫生质量高，生产稳定。而其他时期都不同程度出现质量波动不稳定以致“失控”的现象。因此有必要利用统计控制手段帮助查找原因，修正错误，改善条件，稳定生产。本研究结果表明恰当的统计学方法有助于检验者和管理者把握TABC数据的变化趋势，防患于未然，而不仅仅是做一个产品质量指标合格与否的判断。 展开更多
关键词 统计学方法 好氧细菌总数(TABC) 贮缸生牛奶
在线阅读 下载PDF
替代乳酪的研究、生产概况及展望
6
作者 王辉 李汴生 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2004年第5期111-116,共6页
替代乳酪是一类为满足特殊需要而制造出的类似于乳酪的产品,一般与相应的天然乳酪具有同等甚至更高的营养价值或质构品质,并且几乎不受货架期的限制。替代乳酪制品的质构主要由其组成成分决定,最大的缺点是不能达到天然乳酪的风味。替... 替代乳酪是一类为满足特殊需要而制造出的类似于乳酪的产品,一般与相应的天然乳酪具有同等甚至更高的营养价值或质构品质,并且几乎不受货架期的限制。替代乳酪制品的质构主要由其组成成分决定,最大的缺点是不能达到天然乳酪的风味。替代乳酪原料价格低廉,制作工艺简单,从低成本上可解决乳酪价格昂贵的问题,对我国乳酪业的发展具有重要的意义。 展开更多
关键词 替代乳酪 天然乳酪 营养价值 质构品质 制作工艺 大豆 风味
在线阅读 下载PDF
鲜湿粉类食品中产生米酵菌酸风险点的探讨 被引量：10
7
作者 梅灿辉 李汴生 +1 位作者 阮征 郭颖希 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第6期460-466,共7页
针对近年来发生的由椰毒假单胞菌酵米面亚种污染鲜湿粉类食品产生米酵菌酸导致的食物中毒事件,结合最新研究报道和生产实际,首次全面论述了其生产过程中的原料及添加剂、工艺、环境、人员等各环节的风险点并提出了对策建议,以期尽最大... 针对近年来发生的由椰毒假单胞菌酵米面亚种污染鲜湿粉类食品产生米酵菌酸导致的食物中毒事件,结合最新研究报道和生产实际,首次全面论述了其生产过程中的原料及添加剂、工艺、环境、人员等各环节的风险点并提出了对策建议,以期尽最大程度降低食品安全风险。 展开更多
关键词 湿米粉 湿粉条 米酵菌酸 风险
在线阅读 下载PDF
食品科学与工程的生产实习教学模式 被引量：3
8
作者 曾华彬 李汴生 《现代食品》 2016年第5期75-76,共2页
学习理论知识是一种吸收,那么实习则是一种知识的输出。实习对于专业知识的技能提升有非常重要的作用。本文通过分析食品科学与工程专业生产实习的现状来浅析生产实习的教学模式。
关键词 食品科学与工程 生产实习 教学模式
在线阅读 下载PDF
基于问卷调查浅谈健康中国视角下学生食品安全科普工作实施的策略 被引量：1
9
作者 彭红梅 王玉洁 +1 位作者 蔡任阳 李汴生 《食品安全导刊》 2022年第30期166-170,177,共6页
本文对佛山市顺德区不同年级的高中生、中职生共221名学生的问卷调查结果进行分析,提出健康中国视角下需加强科普能力建设,构建校社互动结合长效机制,拓展科普传播途径,夯实科普传播内容,借助“互联网+”的形式等,从而实现提高学生食品... 本文对佛山市顺德区不同年级的高中生、中职生共221名学生的问卷调查结果进行分析,提出健康中国视角下需加强科普能力建设,构建校社互动结合长效机制,拓展科普传播途径,夯实科普传播内容,借助“互联网+”的形式等,从而实现提高学生食品安全健康素养,实现健康中国战略,实现全民健康。 展开更多
关键词 健康中国 学生食品安全科普 健康素养 策略
在线阅读 下载PDF
不同热杀菌条件对蒸排骨预制菜品质的影响 被引量：3
10
作者 王新柳 李汴生 +2 位作者 阮征 陈家文 周海燕 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第2期1-9,共9页
为研究不同热杀菌条件对蒸排骨预制菜品质的影响,以猪肋排为原料,对比分析相同杀菌强度下不同杀菌条件(115℃/36 min、121℃/14 min、127℃/7 min)处理的蒸排骨预制菜的食用品质和营养品质。结果表明,杀菌强度为5 min时,随着杀菌温度的... 为研究不同热杀菌条件对蒸排骨预制菜品质的影响,以猪肋排为原料,对比分析相同杀菌强度下不同杀菌条件(115℃/36 min、121℃/14 min、127℃/7 min)处理的蒸排骨预制菜的食用品质和营养品质。结果表明,杀菌强度为5 min时,随着杀菌温度的提高,烹饪值(cook value,C)不断降低,排骨肉色泽略有劣变,但嫩度和质地有所提升;营养损失率降低,其中127℃组的必需氨基酸总含量显著高于115℃组和121℃组(P<0.05),为9.73 g/100 g;总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量从115℃时的8.66 mg/100 g显著下降到127℃时的7.36 mg/100 g(P<0.05)。电子鼻主成分分析可以反映不同杀菌条件下挥发性气味上的差异,随着杀菌时间的延长,排骨中甲基类、硫化物、醇类和醛酮类等风味物质的响应值不断增大。总体而言,适当提高杀菌温度、缩短杀菌时间,更有利于蒸排骨预制菜质地、营养品质的保留。 展开更多
关键词 预制菜 热杀菌 猪排骨 烹饪值 品质
在线阅读 下载PDF
基于主成分分析法综合评价即食米饭品质特性 被引量：3
11
作者 张晓绘 李汴生 +1 位作者 阮征 李丹丹 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第1期1-7,共7页
为探讨即食米饭的品质并建立评价体系,该研究选取8种不同品种的大米制备即食米饭,并对包含理化性质、蒸煮特性和质构特性的15个指标进行测定分析,考察不同品种大米制得的即食米饭各项品质指标之间的差异性和相关性。同时采用主成分分析... 为探讨即食米饭的品质并建立评价体系,该研究选取8种不同品种的大米制备即食米饭,并对包含理化性质、蒸煮特性和质构特性的15个指标进行测定分析,考察不同品种大米制得的即食米饭各项品质指标之间的差异性和相关性。同时采用主成分分析法对即食米饭品质进行综合评价并建立即食米饭品质评价模型。结果表明,8种原料米各指标变异系数范围为1.64%~28.74%,咀嚼性、碘值受品种的影响最大,且咀嚼性与碘值呈显著负相关(P<0.05)。主成分分析共提取了3个主成分,3个主成分方差贡献率分别为45.508%、29.235%、13.583%,累计方差贡献率达88.326%。评价模型为F=-0.100x_(1)+0.127x_(2)-0.084x_(3)+0.140x_(4)+0.064x_(5)+0.091x_(6)-0.093x_(7)-0.059x_(8)+0.144x_(9)。该模型与感官评分之间存在良好线性关系,决定系数R^(2)为0.8788,说明该模型能较全面、客观地反映即食米饭的优劣程度。 展开更多
关键词 即食米饭 主成分分析 品质评价
在线阅读 下载PDF
QIM和理化指标综合评价南方鲇鱼片冷藏新鲜度 被引量：22
12
作者 李汴生 俞裕明 +4 位作者 朱志伟 黄娟 阮征 李兵 黄建强 《华南理工大学学报（自然科学版）》 EI CAS CSCD 北大核心 2007年第12期126-131,共6页
以质量指标法(QIM)结合理化指标综合评定2℃贮藏环境下南方鲇鱼片的新鲜度变化情况.QIM评价结果显示,南方鲇鱼肉在2℃贮藏环境下的最大贮藏期为10天,在第8天时鱼肉品质发生明显变化,QI值与贮藏天数呈线性关系,应用QIM对南方鲇鱼片进行... 以质量指标法(QIM)结合理化指标综合评定2℃贮藏环境下南方鲇鱼片的新鲜度变化情况.QIM评价结果显示,南方鲇鱼肉在2℃贮藏环境下的最大贮藏期为10天,在第8天时鱼肉品质发生明显变化,QI值与贮藏天数呈线性关系,应用QIM对南方鲇鱼片进行贮藏期预测的误差为±1.5天.理化指标评价结果显示,南方鲇鱼肉在第8天时品质从一级新鲜度转向二级新鲜度,其中pH值在第8天后超过6.90,挥发性盐基氮(T-VBN)在第8天后超过150mg/kg,质构分析(TPA)中硬度值在第8天后出现显著下降.QIM评价结果与理化指标评价结果具有很好的一致性,均可用于评价南方鲇鱼片的新鲜度. 展开更多
关键词 南方鲇鱼片 冷藏 新鲜度 质量指标法 感官评价 理化指标
在线阅读 下载PDF
罗定豆豉原料及烹饪的品质特性
13
作者 胡术月 李汴生 +3 位作者 林玲莉 杨双艳 张鉴国 廖荣标 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第1期78-83,共6页
通过理化指标、感官评价、电子鼻与气相色谱-质谱联用等方式,探究罗定豆豉(L1、L2、L3、L4)与阳江豆豉(Y1)的原料及烹饪品质。比较水煮与爆香工艺处理后的罗定豆豉的感官评分,进而研究烹饪后罗定豆豉的游离氨基酸含量与风味物质的变化... 通过理化指标、感官评价、电子鼻与气相色谱-质谱联用等方式,探究罗定豆豉(L1、L2、L3、L4)与阳江豆豉(Y1)的原料及烹饪品质。比较水煮与爆香工艺处理后的罗定豆豉的感官评分,进而研究烹饪后罗定豆豉的游离氨基酸含量与风味物质的变化。结果表明,罗定豆豉的鲜味氨基酸、甜味氨基酸含量比阳江豆豉分别高2.056,0.757 mg/g;罗定豆豉的最佳烹饪方式为爆香16 s;电子鼻与SPME-GC-MS结果表明,爆香的罗定豆豉风味物质主要为硫化物与烷类。该研究可为罗定豆豉产品及应用提供一定的理论参考。 展开更多
关键词 罗定豆豉 阳江豆豉 氨基酸态氮 游离氨基酸 挥发性风味物质
在线阅读 下载PDF
不同温度冻藏对脆肉鲩鱼片品质的影响 被引量：32
14
作者 李汴生 朱志伟 +1 位作者 阮征 蒙名燕 《华南理工大学学报（自然科学版）》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第7期134-139,共6页
研究了脆肉鲩鱼片在-18,-25和-30℃下冻藏过程中的理化和感官品质变化.发现冻藏温度对脆肉鲩鱼片的解冻汁液流失率、蒸煮损失率、TBA值和盐溶蛋白含量等理化指标均有显著影响(P<0.05),且随着冻藏时间的延长,差异更明显.冻藏温度愈低... 研究了脆肉鲩鱼片在-18,-25和-30℃下冻藏过程中的理化和感官品质变化.发现冻藏温度对脆肉鲩鱼片的解冻汁液流失率、蒸煮损失率、TBA值和盐溶蛋白含量等理化指标均有显著影响(P<0.05),且随着冻藏时间的延长,差异更明显.冻藏温度愈低,汁液流失率、蒸煮损失率、TBA值增加愈小,盐溶蛋白含量下降也愈小.TPA值的测定显示:经过冻藏的脆肉鲩鱼片的硬度和耐咀性显著增加,回复性显著降低(P<0.05);较低的冻藏温度可使各指标数值的变化趋缓,-30℃下冻藏4周,脆肉鲩鱼片的硬度和耐咀性与新鲜鱼片的相比变化不大.感官评价表明:冻藏降低了脆肉鲩鱼片的感官品质,冻藏过程中鱼肉的质地由脆性向硬实、气味由鱼香味向肉香味转变;冻藏温度的降低会使转变的速率减慢,采用较低的温度(如-30℃)冻藏可以减少感官品质的变化. 展开更多
关键词 脆肉鲩鱼片 冻藏 品质 理化指标 感官分析
在线阅读 下载PDF
超高压杀菌及其反应动力学 被引量：32
15
作者 李汴生 曾庆孝 +2 位作者 彭志英 芮汉明 阮征 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 1997年第9期3-9,共7页
大多数非芽孢微生物的耐压性较低，室温450MPa以下压力的杀菌效果良好，微生物的死亡遵循一级反应动力学。低温（0℃以下）或高于室温的温度有利于对这些微生物的超高压杀菌。芽孢菌孢子耐压，杀菌时需要更高的压力，而且往往要结合加... 大多数非芽孢微生物的耐压性较低，室温450MPa以下压力的杀菌效果良好，微生物的死亡遵循一级反应动力学。低温（0℃以下）或高于室温的温度有利于对这些微生物的超高压杀菌。芽孢菌孢子耐压，杀菌时需要更高的压力，而且往往要结合加热等其它处理才更有效。常中温时，超高压下孢子的死亡一般不遵循一级反应动力学。温度、介质等对微生物超高压杀菌的模式和效果影响很大。间歇性重复高压处理是杀死耐压性芽孢的良好方法。 展开更多
关键词 超高压杀菌 动力学 食品安全
在线阅读 下载PDF
太阳能干燥设备的干燥实验及数学建模 被引量：7
16
作者 李汴生 申晓曦 刘伟涛 《华南理工大学学报（自然科学版）》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第4期115-120,共6页
采用自行研制的小型太阳能干燥设备,对干湿梅进行自然对流干燥,测定了相关的实验参数,并进行整体物料及能量衡算.通过改变单位有效太阳辐射能,建立自然对流干燥模型.结果表明:太阳能干燥设备自然对流干燥样品的干燥效率为61.60%,干燥于1... 采用自行研制的小型太阳能干燥设备,对干湿梅进行自然对流干燥,测定了相关的实验参数,并进行整体物料及能量衡算.通过改变单位有效太阳辐射能,建立自然对流干燥模型.结果表明:太阳能干燥设备自然对流干燥样品的干燥效率为61.60%,干燥于14 h内完成,较自然日晒干燥时间缩短72.0%;所建立的模型与实验结果吻合较好,相对偏差低于1%.文中结果为太阳能干燥设备的实际应用及广式凉果干燥过程中产品质量的预测、干燥条件的控制提供了理论依据. 展开更多
关键词 太阳能 干燥设备 对流干燥 能量衡算 干燥效率 干燥模型
在线阅读 下载PDF
植物油料取油的酶预处理工艺 被引量：23
17
作者 李汴生 彭志英 宁正祥 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 1997年第6期24-30,共7页
采用对植物细胞有降解作用的酶处理取油前的植物油料是一种有效的油料预处理方法，它不仅可以增加油的得率，而且还具有其它一些优点。因此，在国际上已有不少研究和应用。本文就酶预处理法提取植物油的作用原理、工艺流程和控制因素，... 采用对植物细胞有降解作用的酶处理取油前的植物油料是一种有效的油料预处理方法，它不仅可以增加油的得率，而且还具有其它一些优点。因此，在国际上已有不少研究和应用。本文就酶预处理法提取植物油的作用原理、工艺流程和控制因素，以及酶预处理法的作用效果作一述评。 展开更多
关键词 预处理 酶 植物油 取油 植物油料
在线阅读 下载PDF
肉鸡烤翅热杀菌过程的热穿透特性及品质动力学 被引量：4
18
作者 李汴生 谭莉 +4 位作者 周厚源 阮征 郭伟波 林光明 杨焕彬 《华南理工大学学报（自然科学版）》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第2期13-19,共7页
研究了不同含水率（w=30%~40%）肉鸡烤翅在热杀菌过程中（杀菌值F=0~5 min）的热穿透特性、品质变化规律及其动力学.结果表明：随着含水率的降低,罐头冷点加热速率系数fh、冷却速率系数fc、加热滞后因子jh、冷却滞后因子jc均降低;相同... 研究了不同含水率（w=30%~40%）肉鸡烤翅在热杀菌过程中（杀菌值F=0~5 min）的热穿透特性、品质变化规律及其动力学.结果表明：随着含水率的降低,罐头冷点加热速率系数fh、冷却速率系数fc、加热滞后因子jh、冷却滞后因子jc均降低;相同升温时间及保温时间下,含水率低的烤翅样品积累的F值更大;F值对烤翅的水分活度aw无显著影响（P〉0.05）;烤翅的硫代巴比妥酸（TBA）值变化遵循零级动力学方程,其变化速率k随含水率降低而增大;低强度的热杀菌有利于改善肉鸡烤翅的剪切力、硬度及咀嚼性,其下降曲线均遵循一级动力学方程,且受热杀菌破坏的速率均随着含水率的降低而减小. 展开更多
关键词 肉鸡烤翅 热杀菌 含水率 热穿透特性 品质动力学
在线阅读 下载PDF
食品的低温高压处理技术及其研究进展 被引量：14
19
作者 李汴生 曾庆孝 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2001年第1期59-64,共6页
文中介绍了低温高压处理技术的基本原理、应用范围和研究进展。在 0～ 6 32 4MPa范围内 ,高压下水的冻结点均较常压下的低 ,并在低于 0℃的温度下形成一个水的不冻结区域。高压还使水的体积收缩、温度升高。低温高压处理技术可应用于... 文中介绍了低温高压处理技术的基本原理、应用范围和研究进展。在 0～ 6 32 4MPa范围内 ,高压下水的冻结点均较常压下的低 ,并在低于 0℃的温度下形成一个水的不冻结区域。高压还使水的体积收缩、温度升高。低温高压处理技术可应用于食品杀菌和抑酶、高压冻结和高压解冻、低温高压不冻结贮藏。低温高压具有比常温高压更好的杀菌效果 ;高压冻结和高压解冻可缩短食品冻结和解冻的时间、改善冻藏食品的品质 ; 展开更多
关键词 不冻结贮藏 品质 食品 低温高压处理技术 基本原理
在线阅读 下载PDF
超高压处理对豆浆凝胶特性的影响 被引量：17
20
作者 李汴生 阮征 +1 位作者 曾庆孝 薛凤照 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 1999年第1期10-15,共6页
豆浆在２００～５００ＭＰａ超高压处理后，葡萄糖酸内酯点浆后加热时开始出现凝结的时间变迟，所形成的豆腐持水性升高、质地细腻，形成豆腐后的豆清中氮的含量降低，豆腐的得率提高。超高压的作用使得豆浆中蛋白质发生解聚和伸展，暴... 豆浆在２００～５００ＭＰａ超高压处理后，葡萄糖酸内酯点浆后加热时开始出现凝结的时间变迟，所形成的豆腐持水性升高、质地细腻，形成豆腐后的豆清中氮的含量降低，豆腐的得率提高。超高压的作用使得豆浆中蛋白质发生解聚和伸展，暴露了内部的－ＳＨ基团并促进二硫键的形成或交换，有利于豆浆形成豆腐。压力所导致的凝胶效果随压力的增大而增加，当压力≥３００ＭＰａ时即可使点浆后的豆浆形成质地细腻，持水性良好的豆腐凝胶。２００ＭＰａ超高压处理对豆腐的影响不大，但４００ＭＰａ超高压处理后，豆腐略有收缩并析水，豆腐的持水性下降、硬度略有增加。 展开更多
关键词 超高压 豆浆 凝胶特性 豆腐
在线阅读 下载PDF
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
上一页 1 2 … 8 下一页 到第 页
关于我们 | 版权声明 | 联系我们 | 帮助中心| 意见反馈
主办单位：上海市教育委员会
技术支持：重庆维普资讯有限公司
渝公网安备 50019002500403号
使用帮助 返回顶部