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冷链流通中温度波动对冷冻南美白对虾持水性及质构特性的影响
被引量：
1
1
作者
李桢桢
尹明雨
王锡昌
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第5期208-217,共10页
以南美白对虾为研究对象,设置-18~-12、-18~-6、-18~0℃温度波动参数,研究0、1、3、5、7次波动后南美白对虾的持水性及质构特性变化,通过肌原纤维蛋白结构特性和微观结构的变化对其进行内因分析。结果表明,随着温度波动次数的增加,3组...
以南美白对虾为研究对象,设置-18~-12、-18~-6、-18~0℃温度波动参数,研究0、1、3、5、7次波动后南美白对虾的持水性及质构特性变化,通过肌原纤维蛋白结构特性和微观结构的变化对其进行内因分析。结果表明,随着温度波动次数的增加,3组温度波动组南美白对虾的水分含量、硬度、内聚性、咀嚼性和剪切力逐渐减少,解冻损失、离心损失逐渐增加,持水性及质构特性发生显著劣变,且随着波动范围的增加,劣变程度加剧。巯基含量、最大内源荧光强度不断下降,且SDS-PAGE图显示肌原纤维蛋白部分发生氧化变性;通过微观结构更直观地发现,温度波动各组的冰晶和肌肉组织中的孔洞逐渐增大且不规则化。此外,通过偏最小二乘法进一步阐明蛋白变性和冰晶的重结晶是引起持水性及质构特性下降的主要原因。因此,温度波动次数增加会加剧南美白对虾持水性和质构特性的下降,应尽量避免冷链流通过程中多次大幅度甚至极端温度波动情况的发生。
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关键词
南美白对虾
温度波动
持水性
质构特性
蛋白变性
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职称材料
水产品肌肉组织微观结构变化及其检测方法研究进展
被引量：
5
2
作者
李桢桢
尹明雨
+1 位作者
王红丽
王锡昌
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023年第9期278-286,共9页
水产品营养丰富、味道鲜美,深受消费者喜爱,其肌肉品质一直备受关注。肌肉品质可以通过肌肉组织微观结构进行判断,微观结构也常作为评价水产品肌肉品质的关键指标。本文综述水产品在原料、贮藏、加工和流通等多个阶段组织微观结构的变...
水产品营养丰富、味道鲜美,深受消费者喜爱,其肌肉品质一直备受关注。肌肉品质可以通过肌肉组织微观结构进行判断,微观结构也常作为评价水产品肌肉品质的关键指标。本文综述水产品在原料、贮藏、加工和流通等多个阶段组织微观结构的变化过程,总结多种检测方法的技术特征及其在水产品肌肉组织微观结构中的适用范围,阐述肌肉组织微观结构与品质理化指标的关系,旨在为今后进一步完善水产品品质评价及调控体系提供参考。
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关键词
水产品
肌肉组织
微观结构
显微镜观察法
无损检测
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职称材料
题名
冷链流通中温度波动对冷冻南美白对虾持水性及质构特性的影响
被引量：
1
1
作者
李桢桢
尹明雨
王锡昌
机构
上海海洋大学食品学院
上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心
农业农村部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第5期208-217,共10页
基金
国家重点研发计划资助(2018YFD0901006)。
文摘
以南美白对虾为研究对象,设置-18~-12、-18~-6、-18~0℃温度波动参数,研究0、1、3、5、7次波动后南美白对虾的持水性及质构特性变化,通过肌原纤维蛋白结构特性和微观结构的变化对其进行内因分析。结果表明,随着温度波动次数的增加,3组温度波动组南美白对虾的水分含量、硬度、内聚性、咀嚼性和剪切力逐渐减少,解冻损失、离心损失逐渐增加,持水性及质构特性发生显著劣变,且随着波动范围的增加,劣变程度加剧。巯基含量、最大内源荧光强度不断下降,且SDS-PAGE图显示肌原纤维蛋白部分发生氧化变性;通过微观结构更直观地发现,温度波动各组的冰晶和肌肉组织中的孔洞逐渐增大且不规则化。此外,通过偏最小二乘法进一步阐明蛋白变性和冰晶的重结晶是引起持水性及质构特性下降的主要原因。因此,温度波动次数增加会加剧南美白对虾持水性和质构特性的下降,应尽量避免冷链流通过程中多次大幅度甚至极端温度波动情况的发生。
关键词
南美白对虾
温度波动
持水性
质构特性
蛋白变性
Keywords
Litopenaeus vannamei
temperature fluctuation
water-holding capacity
texture characteristics
protein denaturation
分类号
TS254.4 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
水产品肌肉组织微观结构变化及其检测方法研究进展
被引量：
5
2
作者
李桢桢
尹明雨
王红丽
王锡昌
机构
上海海洋大学食品学院
上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心
农业农村部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023年第9期278-286,共9页
基金
“十三五”国家重点研发计划重点专项(2018YFD0901006)。
文摘
水产品营养丰富、味道鲜美,深受消费者喜爱,其肌肉品质一直备受关注。肌肉品质可以通过肌肉组织微观结构进行判断,微观结构也常作为评价水产品肌肉品质的关键指标。本文综述水产品在原料、贮藏、加工和流通等多个阶段组织微观结构的变化过程,总结多种检测方法的技术特征及其在水产品肌肉组织微观结构中的适用范围,阐述肌肉组织微观结构与品质理化指标的关系,旨在为今后进一步完善水产品品质评价及调控体系提供参考。
关键词
水产品
肌肉组织
微观结构
显微镜观察法
无损检测
Keywords
aquatic products
muscle tissue
microstructure
microscopic observation
nondestructive testing
分类号
TS254.4 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
冷链流通中温度波动对冷冻南美白对虾持水性及质构特性的影响
李桢桢
尹明雨
王锡昌
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2024
1
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
水产品肌肉组织微观结构变化及其检测方法研究进展
李桢桢
尹明雨
王红丽
王锡昌
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023
5
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职称材料
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