蓝靛果的营养价值与加工技术研究进展 被引量：15

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作者 李圣桡 李若萌 +2 位作者 陈博朴 张卫 周亚军 《农产品加工》 2020年第2期68-73,共6页

长白山野生蓝靛果资源丰富、营养价值高、价格低廉,但因其口味稍带苦涩使其加工利用受限。蓝靛果提取得到的花青素具有抗氧化、增强免疫、降血脂、抗炎和抗癌等功效,在食品和医药等领域有广泛应用,有关蓝靛果制品开发及其花青素提取等... 长白山野生蓝靛果资源丰富、营养价值高、价格低廉,但因其口味稍带苦涩使其加工利用受限。蓝靛果提取得到的花青素具有抗氧化、增强免疫、降血脂、抗炎和抗癌等功效,在食品和医药等领域有广泛应用,有关蓝靛果制品开发及其花青素提取等方面研究目前已成国内外研究热点。综述蓝靛果的营养价值,重点阐述其加工技术和花青素提取纯化与检测及抗氧化特性、新技术在提取中应用研究进展,指出产品开发中存在的主要问题,并对其应用开发前景进行展望。为蓝靛果加工利用和花青素产品开发研究提供借鉴参考。 展开更多

关键词 蓝靛果 花青素 营养价值 加工技术

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超高压辅助提取蓝靛果花青素工艺优化 被引量：9

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作者 李圣桡 李若萌 +2 位作者 陈博朴 张卫 周亚军 《农产品加工》 2021年第11期26-30,共5页

以长白山野生蓝靛果为原料,采用超高压辅助提取花青素,研究压强、保压时间、乙醇体积分数3个因素对花青素提取量的影响,通过响应面法优化其提取工艺,并与传统溶剂浸提法最大提取量进行对比。研究表明,超高压辅助提取花青素的最佳工艺参... 以长白山野生蓝靛果为原料,采用超高压辅助提取花青素,研究压强、保压时间、乙醇体积分数3个因素对花青素提取量的影响,通过响应面法优化其提取工艺,并与传统溶剂浸提法最大提取量进行对比。研究表明,超高压辅助提取花青素的最佳工艺参数为压强260.5 MPa,保压时间3.5 min,乙醇体积分数33.1%,此时花青素提取量理论最大值为36.31 mg/g。超高压辅助提取花青素具有提取时间短、操作简单、提取量多等优点,具有良好的应用开发前景。 展开更多

关键词 花青素 蓝靛果 超高压 响应面法

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定量卤制牛肉干的品质特性 被引量：18

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作者 周亚军 杨永华 +2 位作者 李圣桡 陈艳 王淑杰 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第21期7-14,共8页

目的:为改善牛肉干品质并提高原辅料利用率,以牛腱子肉为原料,采用新型的定量卤制工艺制作牛肉干。方法:测定不同液肉百分比、滚揉真空度、滚揉时间和蒸制时间下牛肉干出品率、色泽、质构特性并进行感官品质分析,确定较优加工参数,比较... 目的:为改善牛肉干品质并提高原辅料利用率,以牛腱子肉为原料,采用新型的定量卤制工艺制作牛肉干。方法:测定不同液肉百分比、滚揉真空度、滚揉时间和蒸制时间下牛肉干出品率、色泽、质构特性并进行感官品质分析,确定较优加工参数,比较定量卤制与传统卤制牛肉干的品质差异。结果:定量卤制工艺条件可显著影响牛肉干的出品率、色泽、质构特性和感官品质(P<0.05),其中,液肉百分比与滚揉时间的影响较大;各加工参数较优条件为液肉百分比30%、滚揉真空度0.06 MPa、滚揉时间4 h、蒸制时间40 min;与传统卤制相比,定量卤制可显著提高牛肉干的蛋白质量分数、pH值、弹性、总感官评分和出品率(P<0.05),显著降低其L*、a*、b*值,硬度和咀嚼性(P<0.05);传统卤制和定量卤制牛肉干分别检测到挥发性风味成分23、47种,定量卤制牛肉干风味更丰富、气味柔和度更好。结论:定量卤制工艺可用于加工牛肉干,能够避免传统长时间浸煮造成的原辅材料损失和营养成分流失,提高产品出品率,改善牛肉干品质与风味。 展开更多

关键词 牛肉干 定量卤制 品质特性 挥发性风味物质

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高压脉冲电场协同酶法辅助提取玫瑰精油工艺优化 被引量：15

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作者 周亚军 李圣桡 +2 位作者 王淑杰 薛长美 姚光明 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第6期270-277,共8页

为了寻求玫瑰精油的高效提取方法,采用高压脉冲电场(high intensity pulsed electric field,PEF),协同纤维素酶辅助提取玫瑰精油。通过单因素试验、对比实验和Box-Behnken设计试验对玫瑰精油提取工艺优化,并利用气相色谱-质谱联用技术... 为了寻求玫瑰精油的高效提取方法,采用高压脉冲电场(high intensity pulsed electric field,PEF),协同纤维素酶辅助提取玫瑰精油。通过单因素试验、对比实验和Box-Behnken设计试验对玫瑰精油提取工艺优化,并利用气相色谱-质谱联用技术对其进行成分分析。结果表明,PEF协同酶法辅助提取玫瑰精油得率比水蒸气蒸馏和酶辅助水蒸气蒸馏提取法分别提高了约43.83%和20.48%,总耗时分别节省了25%和40%;PEF协同酶法辅助提取玫瑰精油最优提取条件为蒸馏时间1.7 h、脉冲数10个、电场强度21 kV/cm,在此条件下玫瑰精油得率为0.1165%;从PEF协同酶法辅助提取玫瑰精油中共鉴定出63种成分,占精油总量的95.04%,PEF协同酶法处理能够促进精油成分释放。PEF协同酶法辅助提取是一种玫瑰精油的高效提取方法。 展开更多

关键词 高压脉冲电场 玫瑰精油 提取 纤维素酶

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熟肉制品中杂环胺的形成与抑制研究进展 被引量：10

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作者 张玉霞 周亚军 李圣桡 《肉类研究》 北大核心 2019年第8期65-73,共9页

杂环胺是熟肉制品中最常见的危害物,其种类繁多,形成途径复杂,抑制机制也不尽相同。本文介绍了2 类杂环胺的结构,主要阐述喹啉和喹喔啉类、2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑[4,5-b]吡啶、β-咔啉类(1-甲基-9H-吡啶[4,3-b]吲哚(1-methyl-9H-pyri... 杂环胺是熟肉制品中最常见的危害物,其种类繁多,形成途径复杂,抑制机制也不尽相同。本文介绍了2 类杂环胺的结构,主要阐述喹啉和喹喔啉类、2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑[4,5-b]吡啶、β-咔啉类(1-甲基-9H-吡啶[4,3-b]吲哚(1-methyl-9H-pyrido[4,3-b]indole,harman)、9H-吡啶[4,3-b]吲哚(9H-pyrido[4,3-b]indole,norharman))以及结合态杂环胺的形成途径,归纳减少杂环胺形成的措施及机理(控制加工条件和前体物、添加外源物质清除自由基和中间体、抑制美拉德反应等),并对目前的研究现状进行概括。 展开更多

关键词 杂环胺 熟肉制品 形成 抑制 机理

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发酵牛肉制品加工与保藏技术研究进展 被引量：5

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作者 周亚军 张玉 +1 位作者 李圣桡 陈艳 《肉类研究》 北大核心 2019年第6期49-54,共6页

发酵肉制品风味独特、营养均衡,受到众多消费者的喜爱,是现代肉制品的研究热点之一。本文主要论述近年来发酵牛肉制品在发酵剂应用、发酵工艺、发酵特性、品质评价及保藏等方面的研究进展,提出国内发酵牛肉制品研发及生产方面存在的主... 发酵肉制品风味独特、营养均衡,受到众多消费者的喜爱,是现代肉制品的研究热点之一。本文主要论述近年来发酵牛肉制品在发酵剂应用、发酵工艺、发酵特性、品质评价及保藏等方面的研究进展,提出国内发酵牛肉制品研发及生产方面存在的主要问题,并对我国发酵牛肉制品的开发前景作出展望。 展开更多

关键词 发酵 牛肉制品 研究现状 前景展望

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肉加工中亚硝酸盐的作用及其替代物应用研究进展 被引量：25

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作者 周亚军 李宗豪 +1 位作者 李圣桡 陈艳 《农产品加工》 2019年第22期77-81,共5页

亚硝酸盐是肉制品加工中普遍应用并发挥独特作用的一种食品添加剂,但其存在潜在的致癌性,控制其含量或替代物探寻研究迫在眉睫,已成为国内外研究热点问题。通过综述亚硝酸盐的性质、安全性、主要作用,重点阐述其替代物研究进展,并对未... 亚硝酸盐是肉制品加工中普遍应用并发挥独特作用的一种食品添加剂,但其存在潜在的致癌性,控制其含量或替代物探寻研究迫在眉睫,已成为国内外研究热点问题。通过综述亚硝酸盐的性质、安全性、主要作用,重点阐述其替代物研究进展,并对未来前景进行预测与展望,为低硝肉制品研发提供借鉴参考。 展开更多

关键词 亚硝酸盐 替代物 肉制品 研究进展

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酱卤肉制品加工与保藏技术研究进展 被引量：14

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作者 周亚军 李文龙 +1 位作者 李圣桡 陈艳 《农产品加工》 2019年第19期58-62,67,共6页

酱卤肉制品是我国典型的传统肉制品,因其历史悠久、风味浓郁、色泽鲜艳而深受广大消费者的青睐。近年来,随着肉制品加工理论和新技术的发展成熟,以及市场和酱卤制品生产工业化的迫切需求,诸多新理论和新技术正逐渐应用于酱卤肉制品的加... 酱卤肉制品是我国典型的传统肉制品,因其历史悠久、风味浓郁、色泽鲜艳而深受广大消费者的青睐。近年来,随着肉制品加工理论和新技术的发展成熟,以及市场和酱卤制品生产工业化的迫切需求,诸多新理论和新技术正逐渐应用于酱卤肉制品的加工与贮藏各环节,相关研究日益成为研究热点。阐述了酱卤肉制品加工与保藏技术的研究进展,指出其研发存在的主要问题并对应用前景进行展望。为酱卤肉制品的新产品开发与贮藏保鲜提供借鉴参考。 展开更多

关键词 酱卤肉制品 加工 贮藏 腌制技术 杀菌技术

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肉制品保鲜技术研究进展 被引量：12

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作者 周亚军 方辉 +1 位作者 李圣桡 陈艳 《农产品加工》 2019年第20期67-71,76,共6页

肉制品因营养价值高、味道鲜美而深受广大消费者的喜爱,但其加工贮藏中易被微生物污染而导致腐败变质、保质期缩短。肉制品保鲜技术研究尤为重要。围绕肉制品保鲜技术发展动态,重点阐述肉制品在低温杀菌、生物保鲜剂、包装技术、低温贮... 肉制品因营养价值高、味道鲜美而深受广大消费者的喜爱,但其加工贮藏中易被微生物污染而导致腐败变质、保质期缩短。肉制品保鲜技术研究尤为重要。围绕肉制品保鲜技术发展动态,重点阐述肉制品在低温杀菌、生物保鲜剂、包装技术、低温贮藏技术等方面研究进展,指出其应用中存在的主要问题,对肉制品保鲜技术应用前景进行了展望,为肉制品保鲜技术研究提供借鉴参考。 展开更多

关键词 肉制品 保鲜技术 保质期

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牛磺酸的加工与检测技术及其应用研究进展 被引量：5

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作者 张鸣镝 詹妮 +1 位作者 李圣桡 周亚军 《农产品加工》 2019年第19期68-72,74,共6页

牛磺酸(Taurine),学名为β-氨基乙磺酸,是一种含硫氨基酸,以游离氨基酸的形式普遍存在于动植物各组织中。因其具有多种营养功能和生理活性而得到了广泛关注。随着对安全的追求和绿色化学的发展,人们越来越提倡使用天然提取的牛磺酸。因... 牛磺酸(Taurine),学名为β-氨基乙磺酸,是一种含硫氨基酸,以游离氨基酸的形式普遍存在于动植物各组织中。因其具有多种营养功能和生理活性而得到了广泛关注。随着对安全的追求和绿色化学的发展,人们越来越提倡使用天然提取的牛磺酸。因此,从牛磺酸的提取分离、检测和应用等方面阐述其研究进展,并探索其研究中存在的问题及发展前景。 展开更多

关键词 牛磺酸 提取分离 化学合成法 天然提取法 检测 应用

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肉鸡制品加工技术研究进展 被引量：4

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作者 周亚军 王雪松 +1 位作者 李圣桡 陈艳 《农产品加工》 2019年第21期78-82,90,共6页

鸡肉是我国第二大食用肉类,其肉质细腻,含丰富的蛋白质和少量脂肪,以及人体所需多种矿物质和维生素,其性温、味干,具有温中益气、补益强壮的保健功能。我国肉鸡资源丰富,产品种类繁多、风味独特,深受广大消费者的喜爱,肉鸡新产品开发及... 鸡肉是我国第二大食用肉类,其肉质细腻,含丰富的蛋白质和少量脂肪,以及人体所需多种矿物质和维生素,其性温、味干,具有温中益气、补益强壮的保健功能。我国肉鸡资源丰富,产品种类繁多、风味独特,深受广大消费者的喜爱,肉鸡新产品开发及其加工技术研究是国内外研究的热点问题。通过论述国内外鸡制品加工技术研究现状,指出研发中存在的主要问题,并对未来发展前景进行展望,为肉鸡新产品开发和相关研究提供借鉴和参考。 展开更多

关键词 肉鸡 肉制品 加工技术 研究进展 前景展望

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