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题名响应面法优化鲢鱼鱼糕工艺研究
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作者
韩冰
徐英楠
韩雪
李圣威
张萌
遇世友
张根生
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机构
哈尔滨商业大学食品工程学院
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出处
《中国调味品》
北大核心
2025年第1期153-162,共10页
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基金
国家自然科学基金(32272265)。
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文摘
鲢鱼是我国重要的淡水鱼资源,因其感官品质和凝胶品质均低于海鱼,限制了其深加工产品的开发。该研究以鲢鱼为原料,考察了漂洗次数、盐擂时间、一段热诱导时间、二段热诱导时间对鱼糕的白度、保水率、质构特性、水分迁移、感官品质的影响,并采用响应面法对其加工工艺进行优化。结果表明,当漂洗次数为2次、盐擂时间为9.81 min、二段热诱导时间为19.69 min时,鱼糕的弹性为0.8525±0.02,感官评分为(92.57±0.59)分,与回归方程的预测值相近,说明此优化工艺可行。该研究结果可以提高淡水鱼深加工产品的开发,也为鱼糜制品深加工技术奠定了理论和技术基础。
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关键词
鲢鱼
鱼糕
工艺
优化
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Keywords
silver carp
fish cake
process
optimization
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分类号
TS254.5
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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题名淡水鱼鱼糜凝胶品质影响因素的研究进展
被引量：2
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作者
李圣威
韩冰
张萌
徐英楠
韩雪
遇世友
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机构
哈尔滨商业大学食品工程学院
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2024年第6期213-220,共8页
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基金
国家自然科学基金面上项目(3227160987)。
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文摘
我国淡水资源十分丰富,淡水鱼产量和养殖量均居世界首位。目前,淡水鱼的消费以“鲜活销售”和“家庭烹饪”为主,深加工比例较低,以鱼丸、鱼豆腐、鱼糕和鱼肠等为代表的鱼糜制品,因其内源性蛋白酶含量较高,在加工中易发生凝胶劣化现象。与海水鱼鱼糜相比,淡水鱼鱼糜的凝胶性较差,因此,提升淡水鱼鱼糜的凝胶性成为目前炙手可热的研究方向。文章基于淡水鱼糜凝胶的形成机理,主要综述了加工工艺、热诱导方式和外源物质添加对淡水鱼鱼糜凝胶品质的影响,为提高淡水鱼鱼糜凝胶品质奠定了理论依据。
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关键词
淡水鱼
鱼糜
凝胶
品质
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Keywords
freshwater fish
surimi
gel
quality
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分类号
TS254.5
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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题名鲟鱼营养组成、功能活性及加工现状研究进展
被引量：2
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作者
张萌
韩冰
李圣威
徐英楠
韩雪
遇世友
韩春然
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机构
哈尔滨商业大学食品工程学院
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出处
《食品安全质量检测学报》
CAS
北大核心
2023年第22期48-56,共9页
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基金
国家自然科学基金项目(3227160987)。
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文摘
鲟鱼在我国有着悠久的食用历史,其含有多种人体所需的营养成分,还是多肽、硫酸软骨素等生物活性物质的良好来源,这些生物活性物质具有抗炎、抗氧化、抗癌、降血糖等作用。此外,鲟鱼中的水分和不饱和脂肪酸含量高,在加工运输过程中极易发生氧化变质,添加外源物质或使用罐藏、熏制等加工方式是目前改善鲟鱼制品品质及延长货架期的主要手段。但目前鲟鱼制品存在产品结构单一等问题,还需开发多元化产品,扩大鲟鱼制品的产业链。本文通过对鲟鱼营养组成、功能活性及加工现状研究进展的系统性介绍,旨在为鲟鱼深加工提供理论依据,促进我国水产品加工及利用行业的持续健康发展。
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关键词
鲟鱼
功能活性
营养组成
加工
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Keywords
Acipenser sturio
biological activity
nutrient composition
processing
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分类号
TS254.1
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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