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四种芝麻香型白酒酿造用曲理化性质和微生物群落的比较研究
被引量：
5
1
作者
李仍树
赵德义
+4 位作者
王梦立
刘建波
孙世锦
陈小雪
韩北忠
《中国酿造》
CAS
北大核心
2023年第7期30-35,共6页
该研究对高温大曲(DQ)及3种麸曲(细菌曲(FQB)、酵母曲(FQY)、霉菌曲(FQM))的理化指标、微生物菌群组成和潜在功能进行对比分析。结果表明,3种麸曲的水分、液化力和糖化力均高于高温大曲,酸度则相反。高温大曲中的细菌和真菌菌群多样性...
该研究对高温大曲(DQ)及3种麸曲(细菌曲(FQB)、酵母曲(FQY)、霉菌曲(FQM))的理化指标、微生物菌群组成和潜在功能进行对比分析。结果表明,3种麸曲的水分、液化力和糖化力均高于高温大曲,酸度则相反。高温大曲中的细菌和真菌菌群多样性均高于麸曲。高温大曲中微生物菌群比较丰富,相对丰度较高的菌属为克罗彭斯特菌属(Kroppenstedtia)(26.5%)、枝芽孢杆菌属(Virgibacillus)(23.7%)、曲霉属(Aspergillus)(37.2%)、嗜热真菌属(Thermomyces)(25.5%);细菌曲中细菌属以芽孢杆菌属(Bacillus)(99%)为主;霉菌曲和酵母曲中真菌属分别以曲霉属(96.2%)和异常维克汉姆酵母属(Wickerhamomyces)(97.7%)为主。功能预测结果表明,与麸曲相比,高温大曲的真菌和细菌群落在淀粉和蔗糖代谢、丙酮酸代谢和三羧酸循环代谢更旺盛。
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关键词
芝麻香型白酒
酒曲
理化指标
微生物菌群组成
潜在功能
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职称材料
产自攀枝花市的四种水果果干品质特性分析
被引量：
11
2
作者
但杭妍
李仍树
+8 位作者
张铭月
张蕙兰
孙佳艺
杨文久
刘彦彬
韩忠华
刘爱平
李诚
刘韫滔
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2020年第3期33-39,45,共8页
本研究分析评价了芒果干、木瓜干、草莓干和桑葚干的主要营养成分,利用质地剖面法(Texture Profile Analysis,TPA)分析果干的内部结构,并结合感官和微生物学评价对果干的品质进行综合分析。结果表明,四种果干均为高糖产品,草莓干的可溶...
本研究分析评价了芒果干、木瓜干、草莓干和桑葚干的主要营养成分,利用质地剖面法(Texture Profile Analysis,TPA)分析果干的内部结构,并结合感官和微生物学评价对果干的品质进行综合分析。结果表明,四种果干均为高糖产品,草莓干的可溶性糖和总糖含量最高,分别为55.66%和97.26%。桑葚干的蛋白质和风味氨基酸的含量均高于其他三种果干,且为典型的高K、低Na(K/Na为4827)食品。而芒果干中粗蛋白含量最低,但其EAA/NEAA高达55.51%,说明芒果干氨基酸组成较为合理。此外,木瓜干硬度、咀嚼性、内聚性均最大,果肉保持完整的能力最强,但适口性最差。最后,四种果干中重金属及致病菌等限量标准均未超标。本研究通过对产自攀枝花的四种果干品质特性进行分析,明确果干的各项指标,从而为果干的市场应用提供理论指导。
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关键词
质地剖面分析
品质特性
芒果干
草莓干
桑葚干
木瓜干
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职称材料
题名
四种芝麻香型白酒酿造用曲理化性质和微生物群落的比较研究
被引量：
5
1
作者
李仍树
赵德义
王梦立
刘建波
孙世锦
陈小雪
韩北忠
机构
中国农业大学食品科学与营养工程学院食品质量与安全北京实验室
山东景芝白酒有限公司
中国农业大学营养与健康系
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2023年第7期30-35,共6页
基金
白酒酿造中功能微生物产健康因子的代谢机制及应用(校内编号201905410610559)。
文摘
该研究对高温大曲(DQ)及3种麸曲(细菌曲(FQB)、酵母曲(FQY)、霉菌曲(FQM))的理化指标、微生物菌群组成和潜在功能进行对比分析。结果表明,3种麸曲的水分、液化力和糖化力均高于高温大曲,酸度则相反。高温大曲中的细菌和真菌菌群多样性均高于麸曲。高温大曲中微生物菌群比较丰富,相对丰度较高的菌属为克罗彭斯特菌属(Kroppenstedtia)(26.5%)、枝芽孢杆菌属(Virgibacillus)(23.7%)、曲霉属(Aspergillus)(37.2%)、嗜热真菌属(Thermomyces)(25.5%);细菌曲中细菌属以芽孢杆菌属(Bacillus)(99%)为主;霉菌曲和酵母曲中真菌属分别以曲霉属(96.2%)和异常维克汉姆酵母属(Wickerhamomyces)(97.7%)为主。功能预测结果表明,与麸曲相比,高温大曲的真菌和细菌群落在淀粉和蔗糖代谢、丙酮酸代谢和三羧酸循环代谢更旺盛。
关键词
芝麻香型白酒
酒曲
理化指标
微生物菌群组成
潜在功能
Keywords
sesame-flavor Baijiu
Jiuqu
physicochemical index
microbial community composition
potential function
分类号
TS261.1 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
产自攀枝花市的四种水果果干品质特性分析
被引量：
11
2
作者
但杭妍
李仍树
张铭月
张蕙兰
孙佳艺
杨文久
刘彦彬
韩忠华
刘爱平
李诚
刘韫滔
机构
四川农业大学食品学院
攀枝花市创客农业有限公司
攀枝花市仁和区水果技术推广站
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2020年第3期33-39,45,共8页
基金
四川省科技计划重点研发项目(2018NZ0012)
国家自然科学基金(31801629)
文摘
本研究分析评价了芒果干、木瓜干、草莓干和桑葚干的主要营养成分,利用质地剖面法(Texture Profile Analysis,TPA)分析果干的内部结构,并结合感官和微生物学评价对果干的品质进行综合分析。结果表明,四种果干均为高糖产品,草莓干的可溶性糖和总糖含量最高,分别为55.66%和97.26%。桑葚干的蛋白质和风味氨基酸的含量均高于其他三种果干,且为典型的高K、低Na(K/Na为4827)食品。而芒果干中粗蛋白含量最低,但其EAA/NEAA高达55.51%,说明芒果干氨基酸组成较为合理。此外,木瓜干硬度、咀嚼性、内聚性均最大,果肉保持完整的能力最强,但适口性最差。最后,四种果干中重金属及致病菌等限量标准均未超标。本研究通过对产自攀枝花的四种果干品质特性进行分析,明确果干的各项指标,从而为果干的市场应用提供理论指导。
关键词
质地剖面分析
品质特性
芒果干
草莓干
桑葚干
木瓜干
Keywords
texture profile analysis
quality characteristics
dried mangoes
dried papayas
dried strawberries
dried mulberries
分类号
TS255.42 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
四种芝麻香型白酒酿造用曲理化性质和微生物群落的比较研究
李仍树
赵德义
王梦立
刘建波
孙世锦
陈小雪
韩北忠
《中国酿造》
CAS
北大核心
2023
5
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
产自攀枝花市的四种水果果干品质特性分析
但杭妍
李仍树
张铭月
张蕙兰
孙佳艺
杨文久
刘彦彬
韩忠华
刘爱平
李诚
刘韫滔
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2020
11
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