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芹菜、胡萝卜、青椒复合蔬菜汁添加量对乳化肠食用品质的影响
被引量：
4
1
作者
王瑞
朱芮榜
+1 位作者
李嘉欣
樊畅
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2018年第21期146-149,210,共5页
研究以芹菜、胡萝卜、青椒制成的复合蔬菜汁添加量对乳化肠保水性、色差、质构和感官特性的影响。基于优化复合蔬菜汁配比和基础配方的基础上,添加5种不同量的复合蔬菜汁(5%、10%、15%、20%、25%)制成乳化肠,研究对乳化肠各品质指标的...
研究以芹菜、胡萝卜、青椒制成的复合蔬菜汁添加量对乳化肠保水性、色差、质构和感官特性的影响。基于优化复合蔬菜汁配比和基础配方的基础上,添加5种不同量的复合蔬菜汁(5%、10%、15%、20%、25%)制成乳化肠,研究对乳化肠各品质指标的影响。结果表明:蔬菜汁的添加一定程度上减少了乳化肠的加压损失和蒸煮损失,且可以起到发色作用,增加乳化肠的红度,提高蔬菜汁添加量,对质构影响不是很大,对乳化肠组织状态的影响差异不显著(p>0.05),可以减少乳化肠的油腻感和腥味。芹菜、胡萝卜、青椒复合蔬菜汁的添加量在15%～20%的时,乳化肠的各项指标均处于最佳状态。
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关键词
复合蔬菜汁
乳化肠
食用品质
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题名
芹菜、胡萝卜、青椒复合蔬菜汁添加量对乳化肠食用品质的影响
被引量：
4
1
作者
王瑞
朱芮榜
李嘉欣
樊畅
机构
吕梁学院生命科学系
出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2018年第21期146-149,210,共5页
基金
吕梁学院大学生创新创业训练项目(CXCYYB201746)
文摘
研究以芹菜、胡萝卜、青椒制成的复合蔬菜汁添加量对乳化肠保水性、色差、质构和感官特性的影响。基于优化复合蔬菜汁配比和基础配方的基础上,添加5种不同量的复合蔬菜汁(5%、10%、15%、20%、25%)制成乳化肠,研究对乳化肠各品质指标的影响。结果表明:蔬菜汁的添加一定程度上减少了乳化肠的加压损失和蒸煮损失,且可以起到发色作用,增加乳化肠的红度,提高蔬菜汁添加量,对质构影响不是很大,对乳化肠组织状态的影响差异不显著(p>0.05),可以减少乳化肠的油腻感和腥味。芹菜、胡萝卜、青椒复合蔬菜汁的添加量在15%～20%的时,乳化肠的各项指标均处于最佳状态。
关键词
复合蔬菜汁
乳化肠
食用品质
Keywords
compound vegetable juice
emulsified intestine
edible quality
分类号
TS251.65 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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作者
出处
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被引量
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1
芹菜、胡萝卜、青椒复合蔬菜汁添加量对乳化肠食用品质的影响
王瑞
朱芮榜
李嘉欣
樊畅
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2018
4
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